Salsa agristada, avgolemono, la tarbiya o brusca bagna, receta con huevo y limón famosa en todo el Méditerraneo

La salsa agristada es un elemento muy importante de la cocina sefardí y  en toda la gastronomía mediterránea donde es conocida con diferentes nombres, en árabe la llaman “la tarbiya” o “Beida bi-lemoune’ que significa literalmente  huevo con limón,  en la cocina italiana, brusca bagna   o brusco brodo,  en Grecia se la conoce como “avgolemono”  que es el nombre de una sopa con huevo y limón muy popular y en la cocina judía “agristada” o “salsa blanca”

Es deliciosa, untuosa y con un sabor muy especial, es como una mahonesa caliente, ilustrada y con hierbas que pondrá un toque muy especial a tus platos de verdura o de pescado.

Usos de la salsa agristada

Va perfecta con unas lentejas, con las verduras yakapres o con una sencilla merluza hervida ya que acompaña a la perfección sin ocultar el sabor y los de los ingredientes que acompaña.

Se utiliza como salsa para acompañar a las dolmas o a cualquier tipo de verduras como las alcachofas marinadas a las hierbas y como elemento espesante de salsas en guisos contundentes  como el cerdo griego o las albóndigas turcas (yuvarlak), los judíos la añaden a la sopa de huevo limón que se toma en la comida anterior del Yom kippur que se realiza con un caldo de pollo y es absolutamente deliciosa  o la sopa de albóndigas que es el plato favorito de los sefarditas en invierno.

Hay que tener mucho cuidado al elaborarla y batir sin cesar al incorporar el huevo ya que corremos el riesgo de que se corte y se cuaje el huevo.

No te la pierdas que es una salsa genial.

Ingredientes para preparar salsa agristada para cuatro comensales:

• Huevos, 2
• El zumo de 1 limón,
• Aceite de oliva, 2 c/s
• Caldo vegetal o de pescado, 250 ml
• Cebollino, 1 c/c
• Perejil, 1 c/c

oooOOOooo

• c/s: cuchara sopera
• c/p: cuchara de postre
• c/c: cuchara de café
• l/c: la cantidad necesaria
• 1 vaso de chupito =  100 ml.
• AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra

¿Cómo preparar la mejor salsa agristada?

Elaboración:

• Batir los huevos hasta que estén esponjosos, necesitamos que doblen su tamaño, añadir  el aceite, el zumo de limón y la sal, integrar y emulsionar.
• Calentar el caldo vegetal o de pescado a fuego medio-alto.
• Añadir un cucharón de caldo a la mezcla de huevo/limón, remover rápidamente con las varillas para que se mezcle bien.
• Verter poco a poco , como si fuera un hilo la mezcla anterior al caldo mover constantemente hasta que espese, le daremos el punto a nuestro gusto.
• Retirar del fuego, Incorporar las hierbas
• Colocamos en una salsera para sacar a la mesa.

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Salsa agristada y salsa de tomate