Las verduras y su conservación, apuntes.

Es importante conservar los alimentos en buenas condiciones, las verduras y hortalizas son alimentos muy perecederos por lo que hay que seguir una serie de consejos para que tengan una vida más larga o podamos comerlas fuera de temporada, como se ha hecho toda la vida, conservar los vegetales para  tener comida en épocas flacas. Hay técnicas que podemos hacer en casa, en nuestra cocina sin problemas, de alguna ya nos hemos ocupado como los escabeches y de otras nos ocuparemos con detenimiento en futuros posts

En la actualidad la forma de mantenimiento más habitual es  conservarlas en frío hacé que prolongue su vida y puedan viajar de una punta del mundo a otra. Hay verduras  como las alcachofas, las espinacas, las zanahorias o las coles de Bruselas que admiten perfectamente la congelación.

Para ilustrar mis palabras voy a acompañar el texto con fotos  realizadas por mí, para ello utilizo camaras y accesorios aqui fotográficos,  que son mi tesoro y que cuido y guardo con mucho esmero. Me encantan las fotos de los vegetales están llenas de color y de luz, como este cesto lleno de verduras de mi huerta preciosas y apetitosas.

Sistemas para conservar las verduras:

Deshidratación: se les extrae el agua por diferentes métodos, el más habitual es el secado, al sol o con calor artificial (hornos). Las setas, los tomates o las frutas deshidratadas nos acompañan en nuestra alimentación desde tiempo inmemorial.

setas secas

Liofilización: para liofilizar necesitamos primero congelar el producto, después introducirlo en una cámara de vacío donde se extraerá el agua mediante sublimación que es cambiar  del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado liquido. Al no utilizar calor se mantienen todas sus propiedades nutricionales y organolépticas. Es un proceso industrial pero en condiciones geográficas y climáticas extremas se produce naturalmente como en los Andes, debido al frío por la noche se congelan los alimentos y con los primeros rayos del sol y la baja presión se produce la sublimación y una liofilización natural.

mango liofilizado

La fermentación: además de conservar nuestros vegetales este proceso les aporta nutrientes que mejoran su digestibilidad. Enzimas o fermentos, mohos, levaduras o bacterias se encargan de realizar estos procesos. Dentro de las verduras fermentadas la más famosa es la col conocida en todo el mundo como chucrut.

chucrut

Conservas: Estas técnicas han sido utilizadas y desarrolladas por la necesidad de mantener los excedentes de  vegetales que nos regala la naturaleza en época de cosecha para tiempos peores y mas fríos en los que no hay nada que llevarse a la boca. Las técnicas más habituales son la conserva en su propio caldo, al natural, las fritadas, las compotas, los almibares, dulces y mermeladas.

gajos de membrillo en almibar

Encurtidos: Se sumergen las hortalizas en una marinada  de vinagre y sal donde tendrá lugar una fermentación láctica para  luego conservarlos en vinagre y sal: encurtidos ácidos o en vinagre y azúcar: encurtidos dulces,  como los riquísimos pepinillos tan famosos en Alemania. Para incorporar un extra de sabor añadiremos semillas de mostaza, enebro, granos de pimienta, dientes de  ajo, clavos de olor o cualquier especia que sea de nuestro agrado.

verduras encurtidas

Los escabeches: En esta técnica también entra en juego el vinagre y aunque se usa mas con aves, carnes o pescados también podemos extrapolarla a las verduras, aquí utilizaremos aceite, vinagre y especias variadas según nuestros gustos y el resultado será excelente.

hinojo en escabeche

La congelación: Muy en boga en la actualidad, los vegetales conservan todas sus características nutricionales y organolépticas.

La germinación: es una técnica para conseguir vegetales frescos, más que para conservar, partiendo de las semillas. Son deliciosos y los podemos hacer en casa o comprar en herbolarios o tiendas especializadas. Tienen muchos nutrientes y son perfectos para dietas de adelgazamiento.