Los fermentados, apuntes y recetas.

Con estos apuntes vamos a estudiar la fermentación, una  técnica milenaria para conservar y transformar los alimentos, nuestro objetivo es comprender un fenómeno que la naturaleza nos brinda y que el hombre sabiamente controla. Aprenderemos a entender como unos granos de uva se convierten en vino, la cebada en la cerveza, o los pepinillos en un encurtido delicioso. A conocer la kombucha, el kimchi o el chucrut…, para poder crear platos insólitos y maravillosos.

La fermentación en sus diferentes facetas sirve para transformar los alimentos, darles más duración, texturas… solo hay que leer con atención y descubrirás este proceso mágico que consigue que un sencillo racimo de uvas se convierta en un vino maravilloso.

Nuestra sarea conocer y entender ese proceso, descubrir los fermentados que preparan los grandes Chefs y poner en práctica todo lo que hemos aprendido con dos recetas muy sencillas:

  • palitos de calabacín encurtidos con especias
  • encurtido de verduras agridulces

¡Vamos a por ello!!

¿Qué es fermentar?

Fermentar es transformar químicamente una sustancia orgánica en otra por la acción de un fermento (sustancia orgánica soluble en agua que, en contacto con otra sustancia, la hace fermentar, consiste en sistemas de enzimas o microorganismos que originan la fermentación).

Significa transformar las moléculas complejas en moléculas simples que no necesitan oxígeno para obtener energía de los hidratos de carbono, es un proceso bioquímico en el que aparecen hongos, levaduras, mohos y bacterias.  La causa de este increíble fenómeno son los azúcares que se transforman en ácido láctico, alcohol o ácido acético.

 

Como hacer fermentados, el proceso que sigue la fermentación:

1.-  proceso de fermentado:

– Primera fase se produce entre las 24 y 48 primeras horas, Diferentes microorganismos luchan por la supremacía en el producto que vamos a fermentar.

Para entender este proceso vamos a plantearnos como objetivo obtener chucrut partiendo de las hojas de col que cortaremos en tiras finas, las masajearemos con sal y las meteremos en un tarro de cristal bien sumergidas en el caldo que han soltado. Ahora solo nos queda dejar que fermenten a la temperatura adecuada.

En las hojas de col se encuentran diferentes levaduras y muchísimas bacterias nada adecuadas para fermentación como la  Enterobacter Klebsiella y la E-coli y también, aunque mucha menor cantidad,  bacterias lácticas entre otras una llamada Leuconostoc mesenteroides, que está presente en una milésima parte de la microflora de las hojas, es heterofermentadora (además del ácido láctico, produce otros compuestos como el ácido propiónico, acético, alcoholes, ésteres y dióxido de carbono)  y si la tenemos en las condiciones  adecuadas pronto será la reina del tarro y predominará sobre las demás.

No tiene que haber oxígeno en el cultivo, el contenido de sal ser el justo y la temperatura la adecuada, en esas condiciones la bacteria se multiplicará y producirá ácido láctico, dióxido de carbono y otras sustancias.

– Segunda fase: esta bacteria ha fabricado tanto ácido láctico que el pH ha bajado a menos de 6, en este nivel todos los microorganismos nocivos para el cultivo mueren, a la vez y poco a poco, nuestra bacteria Leuconostoc mesenteroides irá desapareciendo dando paso a la Lactobacillus plantarum

-Tercera fase al cabo de una semana la Lactobacillus plantarum domina el cultivo, el pH sigue bajando hasta que se encuentre por debajo de 4,1, entonces tendremos nuestro fermento listo. Ya tendremos el chucrut

 

Temperatura:

Para conseguir un fermentado perfecto lo más ventajoso es comenzar entre 20º y 22º para que se inicie el cultivo, pero después trasladar el recipiente aún lugar que tengo una temperatura en torno a los 15º, si la temperatura es más baja el proceso será muy largo

Es muy importante en la fermentación el equilibrio nunca debe estar ni demasiado caliente ni demasiado salado ya que el resultado será un producto fuerte y ácido

Sin cultivos iniciadores:

Para fermentar hortalizas no hace falta tener cultivos iniciadores ya que contienen las bacterias necesarias para que se desarrollen sin ningún problema nunca deberás verter el caldo de un cultivo anterior en uno nuevo.

Importantísimo:

Para fermentar el elemento imprescindible es el azúcar ya que es el alimento de las bacterias lácticas, estas bacterias viven en el agua no en aire por lo que siempre tendremos que vigilar nuestros tarros para asegurarnos que están cubiertos de líquido y recubrirlos de nuevo si fuera necesario.

Conservación dentro de la salmuera:

Si quieres conservar los vegetales dentro de la salmuera hay varios trucos, el primero consiste en coger una bolsa de plástico llenarla de agua, sacar todo el aire y hacerle un nudo, acabas de fabricarnos un contrapeso casero de primera que nos servirá para comprimir nuestras verduras. Otra idea es utilizar fiambreras baratas, cortarlas en redondeles del tamaño de nuestros tarros, nos servirán para presionar y mantener las verduras sumergidas.

Higiene

Es muy importante que nuestras bacterias lácticas no se contaminen por lo que tendremos que tener mucho cuidado con la higiene y la limpieza de los recipientes que vamos a utilizar, es importante esterilizarlos para evitar futuros accidentes.

 

El agua:

También es imprescindible utilizar agua sin aditivos artificiales, una buena idea evitar el cloro de las depuradoras. Aquí tenemos dos soluciones a comprar agua mineral o hervir el agua y dejarla reposar 2 horas antes de utilizarla

Con estos puntos ya tenemos una noción básica de los fermentados y los requisitos imprescindibles para iniciarnos este menester y crear nuestros propios tarros de verduras deliciosas y diferentes.

 

Los chefs y los fermentados:

Rodrigo de la Calle, taller de fermentados licuados -Madrid Fusión 2019

En nuestro país no son muy celebrados los encurtidos, no hay tradición y no vamos más allá de las cebolletas encurtidas, las célebres berenjenas de Almagro, los pepinillos en vinagre o las guindillas piparras. Pero el panorama ha cambiado y los fermentados han entrado arrasando en el panorama gastronómico nacional, hemos pasado de los clásicos “encurtidos” de las “tiendas de variantes” ha sofisticados platos preparados por los chefs más celebrados, antes de meternos en la cocina vamos a conocer sus trabajos.

Jesús Segura (Restaurante Trivio, Cuenca) que elabora “la cocina de secano”, utiliza una técnica oriental llamada “nakazuke” trabaja las verduras con salvado de trigo en lugar del arroz que es lo que manda los cánones de esta técnica. Consigue resultados espectaculares en tiempo récord, tan solo 24/48 horas, también utiliza los más variopintos vinagres que el mismo se preparar para encurtir verduras. ES impresionante, yo lo vi en Madrid Fusión y me dejo alucinada.

Mario Sandoval (Restaurante Coque) nos preparar kimchis con verduras de la huerta madrileña, sustituye la soja por los garbanzos, lentejas, alubias… para preparar los más espectaculares misos que utiliza para elaborar maravillosos platos como el “cochinillo con miso rojo, ciruelas y lechuga” el miso rojo lo elabora con judías de Tolosa, también prepara platos con kéfir, con chucrut, tés con kombucha y que va a ser nuestro guía en esta aventura cocineril, ya que su libro “fermentos gourmet” va a ser uno de nuestros “textos guía”.

Bebida de pino y jengibre de Rodrigo de la Calle

Otro grande de los fermentados es Rodrigo de la Calle que se ha convertido en el creador de las más increíbles bebidas, desde el tradicional hidromiel, exóticos tés con kombucha, una cerveza riquísima y otras maravillas, son platos que se beben que no dejan indiferentes a nadie. También prepara partiendo de vegetales todo tipo de platos.

Deliciosos platos de famosos chefs

Tampoco hay que perderse los fermentados de verduras de M. Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid) con su “melaza de piña verde fermentada” o “la sopa fría de almendras fermentadas”.

Hay muchos chefs que acompañan sus platos con fermentados como por ejemplo Javi Estévez (La Tasquería, Madrid) que utiliza cebolla para realzar un taco de asadura de cordero; Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez) presenta “remolacha y salsifí macerado en vinagres cítricos y de frutas”; o el “arroz madre cocido (fermentado)” de Andoni Aduriz (Mugaritz, Rentería).

La botica de Matapozuelos

Son muchos los chefs que se han unido a este carro, la lista es larga e intensa con platos deliciosos, increíbles y de lo más apetecible. Es todo un reto para los grandes cocineros de todo el mundo. Nosotros modestamente lo vamos a intentar, nuestro fin es incluir los fermentados en nuestra dieta.

Tipos de fermentados:

Este será nuestro objetivo conocer y preparar chucruts, kéfires, encurtidos, kombuhas, misos, kimchis, kéfires, hidromiel… y todo lo que nos vaya surgiendo, aunque vamos a empezar modestamente con los encurtidos, aquí os dejo dos recetas fenomenales, sencillas y sin mucho trabajo. Unos acompañamientos o aliños estupendos.

¡no te lo pierdas!

 

Recetas de encurtidos

Palitos de calabacín encurtidos con especias:

  • 500 gramos de calabacín
  • 300 gramos de vinagre de arroz o vinagre de vino blanco
  • agua si quieres la salmuera más suave
  • 60 gramos de azúcar
  • 10 gramos de sal,
  • 1 cucharada de café de mostaza en grano
  • 1 cucharada de postre de pimienta rosa en grano
  • 1 cucharada de café de cilantro en grano
  • 1 cucharada de café de pimienta negra
  • 2 dientes de ajo
  • 1 trozo de guindilla a tu gusto.

¿Cómo preparar palitos de calabacín encurtidos a las especias?

Elaboración paso a paso:

  1. Lava bien los calabacines, ya que se van a elaborar con su piel.
  2. Corta el pedúnculo y un poco de su base y a continuación córtalos en bastones.
  3. Preparar   el encurtido de los calabacines: juntamos el vinagre con el azúcar, mezclamos bien para que se disuelva.
  4. Añadimos las especias, los ajos machacados y la guindilla, si queremos que nos quede más suave añadimos agua, eso a nuestro gusto.
  5. Coloca los bastones de calabacín en un tarro y cúbrelo con la salmuera, cierra el tarro y déjalo reposar en la nevera un par de días.

Encurtido de verduras agridulce

Ingredientes para preparar encurtido de verduras agridulces para llenar un tarro de 300 g

  • 1 pepino
  • 1 cebolla roja
  • 1 calabacín
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 zanahoria
  • 1 diente de ajo
  • 15 g de cebollino picado
  • 15 g de perejil picado
  • 200 g de azúcar
  • 200 g de vinagre de vino blanco

¿Cómo preparar encurtido de verduras agridulces?

Elaboración paso a paso:

  1. Pelamos todas las verduras y las cortamos en cuadraditos minis.
  2. En una olla ponemos el vinagre y el azúcar a calentar, cuando se disuelva retiramos del fuego.
  3. en caliente añadimos las verduras. Salamos.
  4. Si quieres darle un toque añade todas las hierbas que te apetezca.

 

Y aquí termina mi súper post, espero que te haya resultado útil, su objetivo era aclarar conceptos y aprender a conocer y a trabajar una técnica que te resultará muy versátil ya que los puedes tener en la nevera y añadirlos a miles de platos.

Cuentame tu opinion y si pones lo pones en práctica cuéntamelo y si tienes dudas escríbeme.

bibliografía:

*Bojs, Karin

  • Título: Conservas caseras
  • Editorial: h.f. Ullman

*Sandoval, Mario y Almodóvar, Miguel Ángel

  • Título:  Fermentados Gourmet
  • Editorial:  Alianza Editorial

*Drakes Press

  • Título:  Fermentación para principiantes
  • Editorial: EDAF

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