Ensalada o tartar de sardinas de cubo (tú eliges), receta paso a paso.

Ensalada o tartar de sardinas de cubo (tú eliges), receta paso a paso.

 Hoy vamos a preparar una ensalada o tartar, según  la presentación que decidas,  con un ingrediente muy especial que nos han propuesto los amigos/as del recetario mañoso, un reto que me gusta mucho ya que estoy rescatando un producto olvidado que esta riquísimo y que tienes que probar si o si, veras como te sorprende.

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sardinas de cubo

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Sardinas de cubo, sardinas arenques, sardinas viejas o guardia civiles son los nombres que reciben estos peces metidos en un tonel y prensados entre capas de sal. A mi ver las sardinas en cubos me trae recuerdos de mi infancia aragonesa,  estaban presentes en la vida cotidiana ya que  adornaban las puertas de todas las tiendas de ultramarinos, poniendo una nota de color: bonitas, plateadas y relucientes.

Pan, olivas y sardinas de cubo era una merienda muy típica en las épocas duras de la posguerra, cocinadas, a la plancha o con un chorrito de aceite y una cebolla eran un manjar modesto pero sabroso. En mi casa constituían  un aperitivo muy apreciado que no faltaba nunca en las celebraciones especiales.

Ahora están muy olvidadas y ya no se ven los preciosos cubos llenos de sardinas. En Aragón  se les conocía como “Guardia Civiles” ya que su color recordaba los correajes amarillos del uniforme de gala de la Benemérita. Hay muchos chistes y “cuentos de viejas” al respecto.

Para su conservación se meten en un tonel con sal gorda y se dejan madurar, cuando decidamos integrarlas en nuestro plato deberemos quitarles el exceso de sal para que sean comestibles por ejemplo dejarlas a remojo en leche, en agua o en vermú como es nuestro caso.

Limpiarla es otro proceso que tiene su “Aquel”, las metemos entre las hojas dobladas de un periódico y a continuación  en el vano de la puerta, junto de las bisagras, cerramos la puerta, solo tendremos que quitar pieles y vísceras que saldrán sin ningún problema y podremos comenzar a trabajar con ellas.

No te lo pierdas es un curioso manjar.

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tartar-de-tomate-y-sardinas-de-cubo-ok

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INGREDIENTES para cuatro comensales:

4 Sardinas de cubo,

Para la marinada: 200 cc vermú rojo, 25 cc. de ginebra.

Para el tartar de sardinas de cubo: 2  pepinillos agridulces, 1 cebolla morada, 1 c/c de perejil, 1 c/c de hojas de menta, 1 c/c de alcaparras, 1 diente de ajo,

Para el aliño: 1 c/c de  mostaza antigua, sal y pimienta al gusto, 1/2  limón, 50 cc. de AOVE (aceite de oliva virgen)

Además:   tomate hermoso en su punto pero con la carne tersa, rúcula, 8 kumquats.

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tomate--rionajo

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oooOOOooo

  • C/s: cuchara sopera
  • C/p: cuchara de postre
  • C/c: cuchara de café
  • L/c: la cantidad necesaria
  •  50 cc. = 1 vaso de chupito
  • AOVE : aceite de oliva virgen    

 

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ELABORACIÓN:

Tartar de Sardinas:

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desalando-las-sardinas

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–  Limpiar las sardinas en el filo de la puerta dejando los lomos muy limpios y sin espinas. Colocar en un recipiente y cubrir con el  vermú  y la ginebra, dejar 30 minutos.

– Retira la piel y las pepitas del tomate, córtalo en concasse (cubos) y ponlo a escurrir en un colador por lo menos 15 minutos, colócalo en un bol, añade un chorro de aceite y una pizca de sal (muy poquita ya que las sardinas están muy saladas) y guárdalo hasta el momento de montar el plato.

– Pasados los 30 minutos deposita las sardinas  encima de un papel absorbente para que suelten toda el agua. Secar bien. Dejarlas al aire un buen rato para que pierdan toda la humedad.

– Cuando estén bien secas cortar en cubos minis y reservar.

– Mientras se secan las sardinas pica súper pequeño los  pepinillos agridulces,  cebolla morada, el perejil, las hojas de menta, las alcaparras, el  diente de ajo y en juliana fina la cebolla morada. Junta todos los ingredientes en un bol.

– Prepara el aliño mezclando todo en un bote de cristal con cierre hermético, agita como si fuera una coctelera para emulsionar.

– Incorpora  al bol de la cebolla las sardinas y el aliño. Mezcla bien.  Guárdalo en la nevera hasta el momento de montar el plato.

– Quita los tallos duros de la rúcula, lávala y sécala con la centrifugadora de verduras o con un paño limpio. Reserva.

– 10 minutos antes de servir por a escurrir el tartar en un colador, coloca el aliño en una salsera y déjalo a temperatura ambiente hasta el momento de sacar la comida a la mesa.

– Corta el kumquat en rodajitas finas.

 

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

 

Presentación tartar:

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tartar-de-tomate-y-sardinas-de-cubo-11

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-Coloca una base de rúcula sobre la fuente o plato seleccionado para la presentación.

-Coloca un aro en el centro del plato y rellénalo, apretando con una cuchara entre capa y capa para que se quede consistente, el tartar de sardinas de cubo.

-Rodea el tartar con el tomate, se generoso ya que refresca mucho.

-Encima del tartar coloca las rodajas de kumquat y unas hierbas (hojas de menta) para dar el toque verde.

Presentación ensalada:

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tartar-de-tomate-y-sardinas-de-cubo-presentacion-2

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Mezcla en una ensaladera el tartar de sardinas de cubo, el tomate y el kumquat, mezcla bien. Justo en el momento de servir incorpora la rúcula y las hojas de menta enteras, tienes que hacer este paso en el último minuto ya que se queda mustia enseguida.

Coloca las hojas de menta por encima y sácalo a la mesa.

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tartar-de-tomate-y-sardinas-de-cubo

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5 Comentaros

  • Tengo que probar ese remojo para las sardinas que suena muy bien ¡y yo que estaba usando solo agua!, jajaja, gracias por este pedazo de receta que nos aportas al mañoso.
    Besos.

  • Muy rica tu ensalada Concha, una estupenda aportación mañosa. Vaya tomaticos!!!

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