Merluza de pincho de Burela, unos apuntes para conocer lo que comes

Vamos a dedicar estas líneas a un ingrediente estrella por derecho propio, la reina del mar, de la cocina y de las mesas más elegantes y sibaritas, se trata de la MERLUZA y la pongo en mayúsculas porque la que nos ocupa tiene apellido, mejor dos apellidos “merluza de pincho de Burela”.

Un manjar de dioses, ya que es absolutamente deliciosa, una alimento lleno de cualidades beneficiosas para nuestra salud, un lujo para cualquier cocinero que se quiera lucir … podría seguir horas alabando mi ingrediente estrella, pero mejor os lo voy a contar todo y después os pondré enlaces a un montón de recetas   para  que ejerzas de chef con tus comensales.

Lo que vamos a aprender de la merluza:

Dejamos las presentaciones y vamos directos al meollo de la cuestión, en primer lugar queremos responder a las cinco “W” que todo periodista debe tener en cuenta.

• ¿What – Qué?: es  la merluza
• ¿who – Quién?: nos trae la merluza: los pescadores de la Lonja de Burela
• ¿When – Cuándo?:  temporada de pesca
• ¿Why – Por qué?:  características nutricionales que hacen super recomendable el consumo de merluza
• ¿Where –  Donde?: donde se pesca y donde se distribuye

El siguiente paso será descubrir la posición de la merluza en la cocina y la gastronomía, tanto en años pasados o en la actualidad.

¿What, QUÉ es nuestro protagonista: 

la merluza de pincho

Vamos a por la primera “W” queremos conocer sus características más importantes, así que al lío.

La merluza es un pescado blanco de agua salada que vive en aguas frías y en el fondo del mar,  subiendo a aguas medias durante la noche para alimentarse. Su cuerpo es gris, el vientre blanquecino y sus laterales plateados puede alcanzar hasta los 130 cm, aunque lo normal es que se capture entre 30 y 70 cm.

Tiene una cabeza grande con buenos dientes curvos y anchos, más grandes en la mandíbula inferior. Pertenece al orden de los “gadiformes”, al género “merluccius” de la familia “merlucciidae”

Si nos fijamos en su tamaño recibe diferentes nombres,  a los ejemplares grandes le llaman MERLUZA a los de tamaño medio PESCADADILLA, pescadas, merlucilla o cariocas; a los ejemplares de pequeño tamaño, PIJOTA.

¿De dónde viene la palabra ‘merluza’?:

Su nombre se lo debe al sueco Carlos Linneo (1707–1778) , naturalista, botánico, zoólogo y científico sueco considerado el padre de la taxonomía moderna y del sistema de clasificación biológica. Introdujo un sistema universal para nombrar a los seres vivos, utilizando dos palabras en latín para el género y la especie.

A nuestro pescado le adjudicó un nombre derivado del que le habían asignado los romanos “mer Lucius” ·lucio de mar· comparándolo por su voracidad con el lucio de río Tiber.

Variedades de merluza:

Hay muchas variedades de merluza: La merluza argentina que es la reina de los congelados;  la  merluza chilena o austral que se presenta fresca y sin cabeza; la merluza de Senegal o merluza negra, es pequeña y muy diferente de las demás por su color y su pequeño tamaño.

Distingue las diferentes merluzas

La merluza del Cabo que se distingue por el lomo plateado con tonalidades marrones; la merluza de altura del Cabo; la merluza de Benguela; la merluza americana conocida como merluza plateada o de Boston, la encontrarás entera y de pequeño tamaño. es también conocida como «pijota»; la merluza de cola neozelandesa y la “merluza europea” que es la que nos ocupa.

Y dentro de esta clasificación la mejor y más apreciada es la del Atlántico, conocida como merluza de pincho, obtenida a través de la pesca de anzuelo o palangre.

El palangre o pesca de anzuelo

Un arte de pesca en el que se suelta al mar un sedal gordo del que cuelgan otros sedales con los anzuelos, puede ser de superficie o de fondo en cuyo caso los sedales van amarrados a una “piedra bola” que impide que suban a la superficie.

cabeza de merluza

Pero aquí no termina el trabajo, una vez recogida y ya en la cubierta del barco le retiran las vísceras, las desparasitan, las enjuagan y ya están listas para su etiquetado y clasificación por tamaños.

Un servicio completo y una garantía de calidad. Estas merluzas adquieren mayor valor, ya que sale del mar en perfecto estado, sin lesiones internas ni externas por no haber tenido roce con las redes.

¿WHO: Quién lleva la merluza de pincho

  a nuestra mesa?

Los pescadores de la Lonja de Burela , el contar con esta delicia gastronómica en nuestra mesa se los debemos a los pescadores que salen a la mar en su busca. Es una vida dura donde las haya, luchando contra las inclemencias meteorológicas, la soledad o la dureza del trabajo.

Como estamos hablando de la merluza de pincho nos vamos a ir al Concello de Burela, a su lonja, a sus barcos y a sus artes de pesca.

El Concello de Burela:

Está ubicado al norte de Lugo en Galicia, está situado en la zona más septentrional de la península ibérica, con unas playas preciosas; el mirador de Monte Castelo con unas vistas incomparables, la iglesia de Vila do Medio, del SXV, con bellas pinturas que relatan la vida de Cristo.

Hay muchas cosas más que serán causa y motivo para perderte por esa tierra bella, pero no es el tema que nos ocupa, así que te dejo un enlace a la web del Concello de Burela donde encontrarás toda la información que necesites.

¿WHEN: Cuándo? – temporada de pesca

La merluza no tiene temporada, como vive en aguas frías y profundas no tiene ciclos reproductivos así que tenemos la fortuna de poder disfrutar de ella todo el año.

¿WHY * Por qué es súper recomendable el consumo de merluza?

La merluza es uno de los pescados preferidos en las mesas españolas, este hecho tiene dos razones, la primera por su delicada textura y su sabor y la segunda por sus características nutricionales, ya que nos aporta cantidad de minerales como el potasio, calcio, hierro, zinc y vitaminas A, B3,B9,B12 y E.

Tabla de valores de la merluza:

Su valor calórico es muy bajo, tiene gran cantidad de proteínas y pocas grasas, lo que lo hace perfecto para llevar una alimentación equilibrada.

Tipo / 100 g

• Energía (Kcal). …………………………   64
• Hidratos de Carbono (g). …………   <1
• Proteínas (g) . ………………………….   11,9
• Fibra (g). ………………………………….     0,0
• Grasa total. ……………………………..     1,8
• Grasas saturadas. …………………….     0, 35
• Grasas monoinsaturadas (g). ……     0,43
• Grasas poliinsaturadas (g). ……….     0,46
• Omega 3 (g). …………………………….     0,4
• Colesterol (mg). ………………………..   67,0

*La merluza y los cocineros*

La merluza es el pescado más importante y más apreciado en nuestra gastronomía, está incluido en todos los grandes recetarios de los chefs más reputados, tanto en la actualidad como en tiempos pasados.

La cocina clásica:

Como la condesa de Pardo Bazán ilustre y polifacética escritora  que en su libro recopilatorio “la cocina antigua española” nos presenta todas estas recetas: merluza frita, en ajada, abierta, asada, con guisantes, con avellanas, rellena, a la calabresa, rellena al estilo de toro, a la vizcaína, en guiso de bacalao y continúa con las pescadillas que no las presenta fritas y el vino de rueda.

Otra gran cocinera de la merluza fue la marquesa de Parabere que en su libro “La Cocina Completa” nos presenta treinta y siete recetas.

Teodoro Bardají del Gran chef aragonés de principios del siglo pasado en la “cocina de ellas” un libro elegante y con recetas de lo más refinadas nos cuenta catorce formas diferentes de crear sublimes platos con merluza, señal de lo celebrada que era nuestra protagonista en las mesas burguesas, aristocráticas y elegantes de siglos pasados.

La cocina moderna con la merluza de pincho

Pero vamos a los tiempos actuales, Martín Berasategui el cocinero con más estrellas Michelín de España, si sumas las de todos sus restaurantes, nos ofrece varias recetas con merluza: “al horno al estilo Berasategui”; “a los tres vuelcos”; “con alioli de azafrán”; “con muselina de calabacín”… la lista sería infinita ya que es uno de los pescados preferidos del gran chef.

Y no nos olvidemos de sus platos estrella como el “Lomo de merluza asada, coco, curry rojo y percebes” o  el “lomo de merluza asada, coco, curry rojo y percebes”

Nuestro rico pescado está presente en casi todas las cartas de nuestros más grandes chefs, te voy a presentar unos ejemplos, para que te hagas una idea de los platazos de merluza que puedes encontrar en los mejores restaurantes del país

Plato estrella es la “merluza crocante con emulsión de perejil y hamburguesa de pan de leche y carne confitada y desmigada con Idiazabal y brotes” que nos ofrece el restaurante Azurmendi.

Diego Guerrero nos propone “merluza su proteína y angulas”;  Mario Sandoval apuesta por la “merluza en costra de boletus y emulsión de chirimoya” o Pepe Soya la “merluza by Atlántico” y junto al Mar Mediterráneo el chef Ricard Camarena elabora la “Merluza asada a la llama, patata chafada y jugo de judías verdes”

Ya conocemos la merluza, ahora es el momento de llevarla a la cocina, para lograr ese objetivo tan rico te invito a leer y llevar a la practica mis recetas.

RECETAS CON MERLUZA DE CONCHA BERNAD

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