Falda de ternera gallega suprema asada con salsa ‘tonato’  y toque mágico de El Primer Día de Cosecha Picual de Castillo de Canena

Hoy voy a hacer un maridaje de absoluto lujo, un quiso sencillo y fácil con dos ingredientes maravillosos, voy a utilizar una falda de ternera gallega suprema asada acompañada con  salsa ‘tonato’y sazonada con el Primer Día de Cosecha Picual de Castillo de Canena. No os podéis imaginar que éxito gastronómico, la carne estaba super tierna, la salsa tonato espectacular y el toque del aceite nos transporta al campo, a los olivares. a la hierba fresca o a la tomatera.

El Primer Día de Cosecha Picual de Castillo de Canena

Para dar un toque mágico a mi magnifica pieza de carne, la vamos a sazonar con un Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de edición limitada, elaborado en la almazara del Castillo de Canena. Se elabora exclusivamente con aceitunas verdes recolectadas el primer día de octubre para extraer su máxima intensidad aromática y concentración de antioxidantes.

Desde que descubrí este hecho utilizo para mis asados el mejor AOVE de mi despensa, en este caso el Primer Día de Cosecha Picual,

Todo el mundo recomienda utilizarlo en crudo, pero, y siempre hay un pero, los aceites de calidad no pierden en el horno sus características organoléptica, realzando nuestro producto y dándole un toque mágico absolutamente magnífico. Este característica tan fantástica me la enseño Rosa Vañó en un taller de cocina hace muchos años y desde entonces soy la ‘reina de los asados’

Si pinchas AQUÍ descubrirás la ficha de cata de este aceite tan molón.

Falda de Ternera Gallega Suprema

Esta pieza de carne es también conocida como churrasco o costillar si incluye hueso, está  situado en la zona abdominal del animal y es  muy apreciado por su intenso sabor y jugosidad

Mi  falda de Ternera  tiene apellido, nada más o menos que ‘ Gallega Suprema’  que claramente nos habla de calidad, bien hacer y de una carne maravillosa que debes tener en cuenta cuando vayas a hacer la compra. Es un valor seguro. Proviene de terneros criados en Galicia de forma tradicional, alimentados con leche materna durante al menos 7 meses y sacrificados antes de los 10 meses de edad, lo que aporta una terneza y un color rosado muy característicos.

ES perfecta para elaborar  guisos y estozados, asar a la brasa o parrilla o en el horno como es la receta que nos ocupa, también mola para incorporarla en caldos y cocidos o para picar.

 ¡Vamos a la cocina a preparar este rico plato!

• Categoría: plato principal
• Estilo: cocina fiesta
• Ingrediente principal: falda de ternera
• Tiempo de elaboración: largo
• Comensales: 4
• Precio: alto
• Dificultad: media
• Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa
• Este plato está elaborado por Concha Bernad

Ingredientes para preparar falda de ternera gallega suprema asada con salsa ‘tonato’ para cuatro comensales 

Salsa tonato

• 1 lata de atún de 150 g
• Anchoas en aceite de oliva
• Yemas de huevo, 50 g
• La ralladura y el zumo de un limón
• Ajo, 1 diente
• Alcaparras, 25 g
• Aceite de oliva

Para la carne

• 1 pieza de falda de ternera gallega suprema
• 1 nuez de , 1 nuez (30 g)
• Una rama de Romero
• Ajo, 1 diente
• Sal
• La cantidad necesaria de aceite de oliva virgen extra ‘Primero del Castillo de canena’

Especias:

• Ajo en polvo , 1 c/c
• Cebolla en polvo, 2 c/c
• Sal gorda, 2 c/c
• Cilantro en grano, 1 c/c
• Pimienta de Jamaica, 1 c/c
• Pimienta negra, ½ c/c
• Pimienta rosa, ½ c/c
• Comino, ½ c/c

Además:

• Patatas fritas
• Champiñones a la plancha
• Chalotas glaseadas
• Romero

 c/c: cucharita de postre

¿Cómo preparar falda de ternera gallega suprema asada con salsa ‘tonato’?

Elaboración:

Salsa tonato:

• Escurre y reserva el aceite del atún y las anchoas
• En un recipiente que quepa la batidora de mano combina las yemas de huevo, el atún, las anchoas, la ralladura y el zumo de limón, el ajo y la mitad de las alcaparras tritura hasta obtener una pasta homogénea
• Sin apagar la batidora empieza a incorporar aceite reservado en hilo, bate hasta conseguir una emulsión.
• Prueba y da el punto de sal y pimienta

La falda de ternera gallega suprema

• Machaca la sal con las especias hasta conseguir un polvo.
• En el lado superior de la pieza traza con un cuchillo un enrejado.
• Unta la carne con el aceite de oliva virgen extra ‘picual Primero del Castillo de Canena’, generosamente  extra
• Reparte la mezcla de especias y masajea para que se impregne bien.
• Deja reposar mínimo media hora.
• Atemperamos la carne y la volvemos a regar con nuestro super AOVE.
• Sellamos a la carne por las dos caras a fuego vivo
• Añadimos el tomillo, el Romero y el ajo bien picados
• Ponemos el termómetro en la parte más gruesa de la pieza.
• Métela en el horno hasta que alcance la temperatura de 50° o a tu gusto.
• Retira el filete y déjalo reposar mínimo cinco minutos.
• Antes de servirlo cortarlo encaballado
• Nápalo con puntos de salsa tonato y por un bol con más salsa-
• Sirve con los acompañamientos, champiñones a la plancha, chalotas y patatas fritas.

Consejos para que te salga falda de ternera gallega suprema  genial

• Temperatura interna de 46ºC – poco hecha sangrante
• Temperatura interna de 46ºC – 52º poco hecho
• Temperatura interna de 52ºC – 55ªC medio hecho
• Temperatura interna de 55ºC – 60ºC para bien hecho

Estas son las temperaturas interiores para conseguir el punto deseado, te aconsejo que retires del horno la pieza tres p cuatro grados antes de alcanzar el punto deseado, no te olvides que continúa cocinando con el calor residual.

Para machacar las especias puedes utilizar un almirez, añádele sal gorda para que te resulte mucho más fácil conseguir tu objetivo, después las guardas en un tarro hermético, ya que te sobrarán y cuando vayas a cocinar un plato aburrido pues las añades y veras que bien te queda todo.

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