Receta de Nacho Garbayo.
Vamos a empezar la cuaresma, en Cocina y Aficiones nos gusta mucho seguir las tradiciones y en España los viernes de cuaresma, la tradición cristiana manda no comer carne y nosotros la vamos a seguir, así que los viernes publicaremos recetas de cuaresma. Va a ser divertido y gustoso
Iniciamos el primer viernes con una receta muy especial, es de Nacho Garbayo y la elaboramos conjuntamente en su escuela de cocina “Dismuco”. Fue un evento de Tapas&blog, muy divertido e instructivo. AQUÍ tienes información sobre dicho acontecimiento.
A mí me toco en el grupo del bacalao, elaboramos una receta estupenda, para chuparse los dedos. Es de primera categoría y no es difícil de preparar, así que quiero compartirla con todos los amigos de Cocina y Aficiones.
Tiene varios pasos así que vamos a aprender a preparar bacalao confitado al aroma de ajo, que por cierto es muy sutil y delicado, cuando lo prepararíamos me asustaba añadir tanto ajo pero luego les tuve que dar la razón ya que estaba perfecto, en su justo punto.
También vamos a cocinar ricas berenjenas en dos texturas: unos chips que no tienen mayor secreto y una crema deliciosa y muy sencilla que os va a encantar.
Para terminar vamos a acompañar este delicioso bacalao con una vizcaína muy especial, con el toque personal de Nacho. Totalmente recomendable.
Así que manos a la obra.
INGREDIENTES para cuatro comensales:
Para el bacalao confitado: 800 g de bacalao en lomos centrales limpios y desalados, cortados en ocho tacos, 6 dientes de ajo morado sin pelar.800 ml de aceite de oliva virgen variedad arbequina (lo que sea necesario para cubrir el bacalao).
Para la crema de berenjenas: 2 berenjenas negras de unos 500 g cada una aprox,400 g de patata variedad Monalisa. Sal, Aceite de oliva virgen variedad arbequina.. La carne de los ajos confitados con el bacalao.
Para los chips de berenjena: : 1 berenjena negra de unos 200-300 g .Aceite de oliva virgen variedad arbequina. Sal
Para la salsa vizcaína: : 600 g de puerros (parte blanca), 2 dientes de ajo morado, 100 ml de sidra de Astigarraga, 50 g de carne de pimiento choricero, 3 g de pimentón dulce de la Vera, 150 ml de caldo hecho con pieles y espinas de bacalao, Aceite de oliva virgen variedad arbequina.
Para decorar: Flores de begonia., Brotes tipo mostaza, que den un punto picante, Unos garbanzos cocidos.
ELABORACIÓN:
bacalao confitado:
- Disponer los tacos de bacalao desalado en una cazuela amplia, evitando que se toquen entre sí. Cubrir con aceite de oliva virgen.
- Aplastar o hacer un corte a los dientes de ajo e introducirlos en la cazuela.
- Para confitar el bacalao en condiciones adecuadas se puede emplear un horno tipo Rational a unos 70º C de temperatura o una placa de inducción a potencia mínima. El tiempo de confitado oscilará entre los 30 y 40 minutos en función del grosor de los tacos.
- Una vez confitado el bacalao, se saca del aceite y se escurre completamente.
crema de berenjenas:
- Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo. Salar y pincelar con aceite de oliva virgen. Lavar las patatas y pinchar.
- Asar todo en horno a unos 180º C durante aproximadamente una hora. Una vez asados, extraer la carne de las berenjenas y pelar las patatas. Si no tiempo de asarlas en el horno las puedes sofreír en una serán. Este fue nuestro caso quedaron fenomenal pero es más aconsejable cocinarlas en el horno.
- Recuperar los dientes de ajo del confitado del bacalao, pelarlos y retirar el tallo central de cada uno. Triturar la carne de las berenjenas muy finamente junto con los dientes de ajo confitados y aplastar las patatas hasta obtener una pasta. Mezclar la pasta de las patatas con la crema de berenjena para darle textura.
- Rectificar de sal.
Para la salsa vizcaína:
– Picar en brunoise los dientes de ajo pelados y rehogar en una cazuela con aceite de oliva virgen hasta que empiecen a tomar color dorando. Incorporar los puerros picados en brunoise fina y ligeramente salados y pochar a fuego lento con la cazuela tapada hasta que se ablanden, pero sin que tomen color.
– Añadir la carne de pimiento choricero y el pimentón, dar un par de vueltas e incorporar la sidra. Dejar hervir un par de minutos y añadir el caldo.
– Cocer durante diez minutos para que el puerro termine de ablandarse y los sabores se liguen. Triturar muy finamente y pasar por un colador lo más fino posible. Rectificar de sal.
Para los chips de berenjena:
Cortar rodajas de berenjena de 1 mm de espesor con la mandolina y freír en aceite de oliva a unos 180º C hasta que tomen color dorado. Escurrir en papel secante y salar ligeramente.
PRESENTACIÓN:
Disponer los dos tacos de bacalao confitado dando volumen a la presentación. Junto a ellos se coloca una quenelle de la crema de berenjena, la cual se pincha con dos chips de berenjena.
Sobre uno de los tacos se vierten dos cucharadas de salsa vizcaína, dejando parte del lomo libre para que se vea la piel.
Se decora el plato con unos garbanzos cocidos, brotes y flores de begonia, que aporten un ligero toque ácido.
el libro , los beneficios se donarán a 
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3 Comentaros
Hola otra vez, me tienes aquí todos los días, el bacalao es otra de mis debilidades pero lo hago poco porque me dá pavor que salga salado. ¿Qué tipo de bacalao recomiendas? Mi pescadero vende uno ya desalado y congelado que según dice es una variedad que se cura inyectandole la sal, no recuerdo el nombre pero con lo que tu sabes seguro que has oido algo. Qué opinas? Gracias por todo, me tienes entregá.
Hola Reyes
Yo compro una marca desalada que no se cual es (muy difícil de encontrar). Los vascos tienen uno que es fantastico lo recomienda Berasategui. Me voy a enterar de la marca y te lo digo.
Si lo haces del normal, lo tienes dos días como los antibioticos le cambias el agua cada 8 horas, mejor que quede soso. Lo cocinas y ya le das el punto, así seguro que te queda bien.
Un beso
Concha