Técnicas de Cocina: Fondo oscuro de carne, receta paso a paso

Como ya hemos visto en el post sobre «los fondos«, estos son muy importantes para la elaboración de guisos y salsas y aunque parezca pesado nos gustará disfrutar de los resultados obtenidos con ellos por eso animo a todo el mundo a prepararlos y a guardarlos para su posterior utilización.

En esta ocasión vamos a preparar un fondo oscuro de carne que vamos a utilizar para preparar una fantástica salsa española. Esta es la receta general, la he sacado del libro de Augsute Escoffier, “Mi cocina”, un tratado de cabecera para elabarar la mas tradicional cocina francesa que aunque no nos guste o nos encante, es la base de la actual cocina.

En cuanto al tema de las hierbas del bouquet garni, yo he utilizado las que tenia a mano, ahora no hay mucho donde elegir así que los fabricamos como podemos y con lo que tenemos por la cocina. Las dejo a tu elección y a tu gusto.

Animate y veras que resultados tan estupendos obtienes.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

Carne: 2 kg. de  huesos de ternera, de caña y de  rodilla con tuétano, 1 kilo de carne, yo utilice morcillo. Verduras:  dos puerros enteros con la parte verde, 4 zanahorias hermosas, 2 tomates rojos y maduros, 2 cebollas, un nabo hermoso o 2 pequeños, un trozo de tallo de apio, un puñado de judías verdes.

Para el bouquet garni: 1 hoja de laurel, 2 ramitas de tomillo, 1 rama de romero, perejil, orégano fresco. Una capa exterior del puerro para envolver las  hierbas.

Además:  5 granos de 5 pimientas, 1 vaso de vino tinto de calidad óptima,  4 claras de huevo (reserva las yemas).

ELABORACIÓN:

Mucha paciencia, este es un proceso largo.

1º.-Carne y huesos:  en una bandeja de horno profunda ponemos un poco de aceite en la base, solo mojamos el fondo, colocamos los huesos y los metemos al horno precalentado a 180º, dejamos que tomen color y le incorporamos la carne.

2º.-. Verduras: troceamos de forma tosca   las verduras destinadas al caldo, no hay que pelarlas, solo partirlas en trozos grandes. Las incorporamos a la bandeja de los huesos, salamos y dejamos cocinar en el horno.

3º.- Cuando  todos los ingredientes tengan un color dorado intenso, casi negro sacamos la bandeja del horno, ponemos todos los ingredientes en una cacerola (carnes, verduras, pegado de la bandeja, jugos que han soltado los ingredientes en el asado….), desglasamos la bandeja del horno rascando el fondo, no podemos  desperdiciar ni un gramo de sabor y aromas, juntamos el glaseado con los huesos y las verduras, cubrimos con abundante agua y lo ponemos al fuego cuando hierva tapamos muy bien la cacerola  y la metemos en el horno a 100º o lo dejamos en el fuego súper lento, hasta que reduzca a la mitad.  Hay que tener mucha paciencia para que salga perfecto y dejarlo un mínimo de 4/5 horas en el fuego.

4º.- Dejamos enfriar en la nevera para que la grasa se solidifique (yo lo dejo toda la noche) . Cuando haya formado una capa en la superficie la quitamos  completamente para que nos quede un caldo limpio.

5º.- Clarificar:  añadimos las claras de huevo sin batir ni mover, dejamos que hierva diez minutos, se formara una capa blanca de clara de huevo cuajada. Colamos con una tela para filtrar perfectamente y que no nos queden impurezas, nos quedara un caldo oscuro pero trasparente, limpio y delicioso. Una maravilla.

6º.-  lo calentamos y lo colamos  y metemos en otra olla. Solo el caldo obtenido.

7º.- Dejamos cocinar con fuego alegre hasta que se reduzca a la tercera parte.

Y ya tenemos nuestro fondo oscuro de carne.