Brocheta de jabalí con orejones de albaricoque al ras el hanout, cuscús y setas, receta paso a paso

Este plato es una concentración de otoño, tenemos carne de caza,  setas de temporada y granada la rica fruta que pone un color rojo mágico a esta estación. Es un plato perfecto.

La receta de las brochetas es de Abraham García, me enseño a prepararlas en el taller de “Cocina de Caza” al que asistí invitada por ASICCAZA (asociación interprofesional de la carne de caza), me gusto tanto que no he perdido el tiempo en prepararla. Todo un éxito.

El solomillo esta tierno hasta más no poder y riquísimos con mucho sabor pero muy agradable, las especies morunas le daban un toque genial. Estas especias no vas a tener ningún problema en encontrarlas, las venden en todos los hipermercados y en las tiendas árabes. No dudes en comprarlas ya que las vas a usar  bastante ya que aportan un toque muy rico a  las comidas.

El acompañar con setas fue una idea estupenda para hacer de este plato un segundo contundente y completo. Cuatro aperitivos  y este segundo forman una comida genial, digna de las mejores mesas.

Abraham García acompaño su plato con trigo  pero como no tenía yo lo hice con cuscús que nos gusta mucho y ligaba a la perfección con el punto moruno aportado por el ras al hanout. Si no tienes solomillo de jabalí utiliza de cerdo normal, da igual que sea ibérico o de cerdito normal, la brocheta estará exquisita de todas las formas.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

Para las brochetas: 400 gr. de solomillo de jabalí, 100 gr. de orejones de albaricoque, 1 c/s de ras el hanout, 2 dientes de ajo asados,  sal, un chorito de vino blanco y de aceite de oliva virgen.

Para el cuscús: 3 tazas de café de cuscús precocido,  4 ajos tiernos, 1 cebolleta, ½ granada, un puñado de pasas (según tu gusto), 1 vaso de chupito de vino blanco, l/c de aceite de oliva.

Para las setas de cardo: 500 gr. setas de cardo, 2 diente de ajo, 1 vaso de chupito de coñac, ½ cebolla

Para las setas de pie azul: 500 gr. setas de pie azul, 1 diente ajo, aceite.

oooOOOooo

c/s: cuchara sopera

c/p: cuchara de postre

c/c: cuchara de café

l/c: la cantidad necesaria

1 vasos de chupito =  100 ml.

Mise en place (preparación):

–        Preparamos un sofrito de cebolla: rehogamos la cebolla con sal y pimienta hasta que este trasparente, la pasamos por la batidora y luego por un tamiz para que no queden restos. Reservamos.

–        Picamos los ajos en cubos súper minis.

–        Cortamos en juliana muy fina la cebolleta y los ajos tiernos.

–        Limpiamos la granada, dejándola sin ninguna telilla amarilla, AQUÍ  tienes pista para hacerlo muy fácilmente.

–        Asamos los ajos siguiendo las instrucciones que encontraras  AQUÍ

ELABORACIÓN:

Brochetas:

Para preparar la marinada ponemos en el mortero los dientes de ajo asados, media cuchara de café de sal gorda, la cucharada de ras el hanout, un chorrito de vino blanco y otro de aceite, los majamos hasta convertirlos en una pasta sin grumos y untuosa. Reservamos a temperatura ambiente.

Cortamos la carne en  cubos del tamaño de un bocado, los untamos generosamente con nuestro majado, masajeándolos para que se impregne la carne. Los guardamos en la nevera como mínimo tres horas, lo perfecto es 24 horas.

Pinchamos en un palo de brocheta 1 trozo de carne, un orejón y otro trozo de carne, otro orejón, así tantos como quieras. Reservamos a temperatura ambiente hasta el momento de cocinarlos.

cuscús:

Preparamos el cuscús:  ponemos el cuscús en un bol grande, le añadimos agua hirviendo a borbotones con un poco de sal, que lo cubra más un dedo horizontal, tapamos con papel film y dejamos que se cocine cinco minutos, el agua desaparecerá. Pruébalo para ver el punto. Yo siempre lo paso por agua fría para que me quede suelto, hay que dejarlo escurrir en un colador.

Sofreímos la cebolleta y los ajos tiernos hasta que estén trasparentes, les incorporamos las pasas y sofreímos un par de minutos. Añadimos al cuscús, removemos para se mezcle muy bien. Dejamos reposar un minimo de diez minutos.

En el momento de sacarlo a la mesa le agregamos  la granada.

Setas de cardo:

Rehogamos los ajos, cuando comiencen a cambiar de color les añadimos las setas, las movemos y dejamos que se doren unos cinco minutos a fuego vivo, salamos y pimentamos, las flambeamos con una copita de coñac, ¡¡¡¡CUIDADO!!!!, es peligroso, si te da miedo deja la sartén al fuego y el alcohol del coñac se evaporara. Le añadimos un par de cucharas de sofrito, dejamos que se cocine todo y probamos el punto de sal. Las dejamos reposar hasta el momento de cenar.

setas de pie azul:

La preparación de estas setas va a ser súper sencilla, doramos los ajos picados muy pequeñitos cuando comiencen a cambiar de color les añadimos las setas y las rehogamos a fuego vivo hasta que estén cocinadas, doradas y muy tiernas.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

Ponemos la plancha al fuego cuando este muy caliente la pincelamos con aceite y ponemos a cocinar nuestras brochetas, nos tienen que quedar doradas por fuera y poco cocinadas por dentro pero el punto de la carne es muy personal, así que cocínalas a tu gusto.

Ponemos en un molde el cuscús, apretando bien para que no se nos caiga, una capa de setas pie azul encima, esto está para chuparte los dedos, nuestra brocheta y una buena montaña de setas cardo.

¿has visto que plato otoñal más rico?