Ensalada de canónigos, queso y aceitunas, aliñada con salmorejo, receta

Descubrir el salmorejo como aliño para mis ensaladas ha sido genial, me ha abierto una cantidad de posibilidades muy grande y otra forma de “ensaladear”, término que me acabo de inventar para definir una de mis aficiones culinarias: hacer ensaladas con personalidad, diferentes y riquísimas.

La gracia de esta ensalada esta en el aceite de albahaca con el que aliñamos las hojas verdes, les da un saborcito increíble y un toque mágico que te hace disfrutar cuando te la comes. El aceite le da el punto gracioso pero el resto de los ingredientes le aportan una variedad de sabores tan extensa que el resultado final es delicioso.  Ponemos distintas clases de aceitunas, yo puse “empeltre” arogonesa, perlas del Guadalquivir y  de Camporeal, todas las  aceitunas aliñadas y sacadas de mi bote, que siempre tengo preparado, pero las puedes poner tal cual las traes de la tienda.

Esta ensalada esta sacada del libro de Rodrigo de la Calle : Gastrobotánica, 100 platos al natural para cada estación del año..

INGREDIENTES para cuatro comensales:

Ensalada: 2  mozarellas frescas (media por persona), 24 piñones,24  aceitunas variadas, rúcula, canónigos ( en total unos 50 gr por persona), sal de vino, 2 o 3 hojas de  albahaca fresca.

Salmorejo:  ½  kg de tomates  muy rojos y  maduros, 100 gramos de pan duro, 2 vasos de chupito (100 ml) de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo (opcional), sal,  1 vasos de chupito (25 ml) de vinagre de sidra.

Aceite de albahaca:  20 ml. de aceite de oliva virgen, 20  hojas de albahaca fresca

ELABORACIÓN:

Salmorejo: Cortamos los tomates de forma tosca, en trozos grandes, desmigamos el pan, colocamos todo en un cuenco grande, los salamos y los dejamos macerar en la nevera durante una hora.  Colocamos toda la maceración en el vaso de la batidora o en la Thermomix, batimos  y vamos incorporando el aceite poco a poco para que  todos los ingredientes se emulsionen. Añadimos  el vinagre  y la sal, seguimos batiendo. Probamos para dar el punto. Pasamos la crema obtenida por el colador para quitar cualquier impureza que pueda quedar.

Aceite de albahaca:  Ponemos agua a hervir, cuando lo esté haciendo a borbotones añadimos las hojas de albahaca, las escaldamos durante  10 segundos. Las sacamos del agua y las ponemos a escurrir en un colador y dejamos que se sequen. Colocamos en el vaso de la batidora  el aceite y las hojas de albahaca secas, trituramos hasta convertirlo en un puré lo mas mezclado posible. Dejamos reposar unas horas. Colamos el aceite por un tamiz muy fino.

Ensalada:  Cortamos la rúcula y revolvemos con las hojas de canónigos, mezclamos bien, con las manos las empapamos en aceite de albahaca y las salamos. Dividimos la mozarella en trozos, uno generoso para cada comensal, la aliñamos con aceite de albahaca y sal  de vino. Quitamos los huesos de las aceitunas (opcional). Tostamos los piñones.

PRESENTACIÓN:

En un plato bonito y hondo colocamos una base de  salmorejo, encima las hojas aceitadas, la mozarella con la sal de vino y adornamos con los piñones  y las aceitunas. Si quieres le pones unas hojas de albahaca fresca, eso a gusto del cociner@.