Como plato principal en mi mesa festiva voy a poner un lomo alto o rybeye de dehesa a la imperial con su salsa de morillas o colmenillas, que es una barbaridad gastronómica, está absolutamente delicioso y a mis comensales les ha encantado.
Vamos a preparar el lomo alto en dos cocciones, primero lo vamos a sellar, después reposo y lo vamos a terminar al horno para sacarlo a la mesa en el punto ideal a gusto del comensal y en el momento justo.
La salsa imperial ‘a la francesa’
En la gastronomía francesa, el adjetivo «Imperial» o «Suprema» se refiere a una salsa elegante, especialmente rica, refinada enriquecida con ingredientes costosos que se riegan con una salsa oscura o española para elaborar una roux.
En esta ocasión le vamos a añadir morillas o colmenillas, una seta muy exclusiva y cara, que nos va a dar un toque al plato maravilloso.
¡Vamos a la cocina a preparar este rico plato!
- Categoría: plato principal
- Estilo: cocina fiesta y Navidad
- Ingrediente principal: lomo alto
- Tiempo de elaboración: medio
- Comensales: 4
- Precio: alto
- Dificultad: media
- Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos
- Este plato está elaborado por Concha Bernad
Ingredientes para preparar lomo alto o rybeye de dehesa con salsa imperial de morillas para cuatro comensales
- Rybeye de dehesa
- Morillas o colmenilla, 200 g deshidratadas
- Fondo oscuro, 300 ml
- Mantequilla, 60 g
- Vino blanco seco, 100 ml de excelente calidad
- Chalotas, 2
- Zanahoria, 1
- Puerro, 1 la parte blanca
- Harina, 1 cucharada
- Tomillo, 1 rama
- Laurel, 1 hoja
- Romero, 1 rama
- Sal
¿Cómo preparar lomo alto o rybeye de dehesa con salsa imperial de morillas?
Elaboración:
El lomo alto:
- En una sartén derrite un buen trozo de mantequilla con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y una rama de romero
- Introduce la carne debidamente salpimentada.
- Dora y sella por todos los lados, añade con una cuchara el jugo de la sartén.
- Cuando tenga un bonito color la vamos a envolver en papel de aluminio, reservamos.
La sala imperial:
- Poner las morillas a rehidratar con agua.
- En la misma sartén saltea la zanahoria cortada en palitos, los chalotes picados y el puerro blanco cortado en rodajas a fuego lento en un botón de mantequilla.
- Cuando estos vegetales comiencen a tomar color, vierta la cucharada de harina e integra con una cuchara de madera hasta que la harina esté ligeramente chamuscada.
- Agregar el vino blanco y el agua de hidratar las morillas, emulsiona la roux.
- Añadir un poco de tomillo y laurel, la sal y la pimienta y terminar de cocinar.
- Triturar y colar
- Volver a poner una nuez de mantequilla en la sartén, saltear las morillas a fuego vivo, cuando empiecen a tomar color riégalas con la salsa anterior.
Terminación:
- Quitar el papel de aluminio del Rybeye, rescatar todos los jugos, añadirlos al resto de la salsa,
- En el momento de comer la metemos en el horno, precalentado a 200ºC, con un termómetro clavado en la parte más gruesa hasta que alcance la temperatura deseada.
- Temperatura interna de 46ºC – poco hecha sangrante
- Temperatura interna de 46ºC – 52º poco hecho
- Temperatura interna de 52ºC – 55ªC medio hecho
- Temperatura interna de 55ºC – 60ºC para bien hecho
Presentación del lomo alto o rybeye de dehesa a la imperial
- Presentar la carne acompañada de la salsa de morillas
- Servir inmediatamente.
Consejos para que te salga el lomo alto o rybeye de dehesa con salsa imperial de morillas genial
Utiliza mejor mineral para rehidratar las morillas, así no sabrán a cloro
Es mejor que controles la temperatura con un termómetro de cocina, así te aseguras que le vas a dar le punto y te va a quedar genial.
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