Pollo de corral crujiente al estilo de Sechuan, receta

El pollo crujiente al estilo de Sechuan es una sorpresa genial, cuando cocinas lo haces en base a los recuerdos que tienes, a otros pollos cocinados con recetas chinas que has probado y que forman tu catalogo de sabores de esta cocina, pues este pollo rompe todos los esquemas, no se parece en nada a cualquier pollo que hayas probado antes. Ya está rico nada mas sacarlo de la olla, recién cocinado, pero en el momento en que lo fríes, se trasforma, la piel se esponja y se pone muy crujiente y por dentro es muy tierno y jugoso, con una carne deliciosa rodeada por un torrezno nada grasoso. Una maravilla.

Esta receta es súper sencilla, no te da nada de trabajo ya que los preparativos son mínimos, solo manchas una cazuela y una sartén,  lo peor es freírlo al final pero con una freidora o en una sartén honda se hace en un momento, para este paso es fundamental usar aceite limpio, que sea la primera vez que se utiliza.

Como todos supondréis la receta original se prepara con pato, y el pato  se fríe entero, pero y siempre hay un pero  no me atreví a freírlo entero por eso lo partí en trozos pequeños me pareció mas sencillo y fácil para servirlo después y además en lugar de un pato cocinamos un rico pollo de corral, es cuestión de gustos familiares, preferimos el pollo que tiene menos grasa y es más jugoso. Es una licencia que nos hemos permitido, la próxima vez lo haremos siguiendo la receta al pie de la letra. Sechuan es una región de China famosa por su excelente cocina y por su exquisita pimienta.

INGREDIENTES para 6 comensales:

1 pollo de corral ,2 litros de caldo de pollo, 1 cm. de raíz de jengibre, 4 c/s  de vino de arroz  o de Jerez seco, 1 c/p de granos de pimienta de Sechuan, sal, 8 c/s de salsa de soja, 4 c/p de azúcar moreno, 4 pz de anís estrellado, aceite de girasol o cacahuete.

ELABORACIÓN:

La primera tarea es limpiar el pollo, yo lo lavo en abundante agua, por fuera y por dentro, con un papel cocina se pasa por dentro del pollo y se quita los trozos de grasa que veas sin desarmarlo.

Tenemos preparado un caldo chino de pollo: poner los trozos de pollo y el agua en una olla, dejar que hierva y espumar. Cortar la cebolla en cuartos y aplastar el ajo y el jengibre, añadirlos al caldo. Bajar el fuego y dejarlo al minimo, debemos cocinar el caldo a fuego lento y sin remover, que se haga muy despacio. Cuando este cocinado meter a la nevera para que se solidifique la grasa.  Cuando vayamos a utilizar nuestra caldo lo sacamos de la nevera, le quitamos toda la grasa y con un paño de cocina limpio y poroso la filtramos para que nos quede un caldo sin ninguna partícula, muy limpio y transparente.

Pelamos el jengibre, lo machacamos en un mortero, cuando esta pasta le añadimos  las pimientas y las trituramos.

Seleccionamos la cacerola en la que vamos a cocinar el pollo, tiene que quedarnos el pollo justo, sin que baile mucho. Metemos el caldo, el machacado de jengibre y pimenta, la salsa de soja, el vino, el azúcar y el anís estrellado, le damos un hervor y le incorporamos el pollo, dejamos que vuelva a romper a hervir y bajamos el fuego al minimo pero al minimo de la cocina, lo dejamos cocinar. Cuando haya pasado una hora lo pinchamos con una brocheta. En el momento que la brocheta entre con facilidad ya está listo. Apagamos y dejamos enfriar.

Sacamos el pollo y lo colocamos en un escurre verduras y lo dejamos que escurra todo el caldo y que se seque bien, unas cuantas horas en la nevera serán necesarias para este proceso. Sacar de la nevera un par de horas antes de comer.

Cortamos el pollo en trozos con cuidado de no romperlo, en una sartén honda ponemos aceite de girasol, cuando este muy, muy caliente freímos el pollo, será rápido. Tiene que estar dorado y la piel muy crujiente.

PRESENTACIÓN:

Servimos acompañado de cuencos de salsa de soja individuales para cada plato, a cada comensal su parte del pollo preferida.

c/p: cuchara de postre

c/s: cuchara sopera