Tataki (lingote de carne de ternera gallega) macerado con cítricos al estilo japones y con sus acompañamientos

Vamos a por un plato que es la delicia de los carnívoros, se trata de un tataki de ternera gallega que vamos a marinar en cítricos y después envolver en una mezcla de semillas ce sésamo y de mostaza blanca. El resultado será una carne muy jugosa, sellada por fuera, pero por dentro poco hecha y envuelta en una capa crujiente que la hará deliciosa.

Para cocinar este plato vamos a utilizar una técnica japonesa utilizada para la preparación del atún, consiste en macerar la pieza con soja, jengibre picado muy fino con un cuchillo y después condimerlo con shisho y Negi, una vez listo se sirve con la soja de la marinada un poquito tuneada, una delicia para mojar.

Está es la técnica tradicional japonesa pero como siempre en la cocina todo se puede cambiar, por eso mi tataki es “al estilo japones”, he sustituidos el negi y el shisho, por unos cuantos cítricos y me ha encantado el resultado.

El siguiente paso será asarlo brevemente a la parrilla por todas las caras a fuego intenso para que se selle y nos quede una costra crujiente por fuera y el interior crudo. En el momento de servir se corta en rodajas y se sirve con la soja de la marinada tuneada, nos quedará un condimento delicioso para mojar la carne.

El tataki puede ser de bonito o de buey ya que ambas caras tienen un sabor muy parecido, esta preparación está considerada, con razón, como la mejor para comer bonito o buey crudo.

Antes os he hablado de dos condimentos que utilizan en Japón para preparar el tataki tambien de unos ingredientes, sake y mirin, que vamos a utilizar en la receta, te dejo una pequeña explicación de cada uno que el saber no ocupa lugar.

El “negi” es un tipo de cebolla delgada y larga que se utiliza más como condimento que como verdura, se corta en rodajas finas, se mete en agua con hielo y se añade a las salsas y marinadas.

El “shisho” es una planta de hoja de gran tamaño que se presentan en dos variedades: la verde y la roja, ambas tienen muchos usos culinarios.

Las hojas rojas, llamadas en Japón “akajiso” se utilizan para dar color a las conservas especialmente al umeboshi (albaricoques secos conservados en sal) con los que se prepara un vinagre muy apreciado.

Las hojas verdes, llamadas “aojiso” tienen mucho uso en la cocina japonesa. Poseen notas de albahaca y menta verde lo que las convierte en un condimento muy aromático.

Se sirve con el sashimi y el tataki, también se utiliza para decorar el sushi y para aromatizar las tempuras, pero dónde verdaderamente se aprecia su delicioso aroma es cuándo la hoja se corta muy pequeña y se añade al arroz caliente.

Otro ingrediente que vamos a utilizar en esta receta es el mirin que es un vino de arroz con bajo grado alcohólico, sobre un 14% y con alto contenido en azúcar lo que le da un toque dulce muy interesante en la cocina. Se utiliza exclusivamente para cocinar más por su dulzor que porque por su sabor. Lo puedes sustituir por un vino blanco con toques dulces.

Para terminar vamos a conocer el sake que es un “vino japonés” o bebida alcohólica elaborada con arroz fermentado.  se prepara tanto industrial como en plan casero. Si no tenemos lo sustituiremos por vino de Jerez.

Todos estos datos los he sacado del libro “Diccionario de la cocina japonesa” de Richard Hoskiking, donde se encuentran todos los términos necesarios, traducidos y explicados  para hacer una inmersión en la gastronomía del Imperio del Sol Naciente.

Si necesitas más información entra en este post:

Los ingredientes que tienes que conocer para tener éxito en la cocina japonesa

Para preparar este tataki he utilizado un corte limpio de lomo bajo de vaca rubia gallega, cortado en un bloque rectangular sin nada de grasa, una carne maravillosa, jugosa y llena de proteínas, cuidada con mimo y cariño en los verdes pastos gallegos. Es una maravilla que te recomiendo, ya que con esta carne todos tus platos tendrán el éxito asegurado.

Este plato es muy sencillo y rápido, está delicioso y además es muy pintón, así que si amas la carne no dudes en servirlo en tu mesa. No te olvides de mirar los consejos al píe de la receta, te serán muy útiles.

  • Categoría: plato principal
  • Estilo: comida de fiesta
  • Ingrediente principal: lomo bajo de ternera rubia gallega
  • Tiempo de elaboración: corto
  • Comensales: 4
  • Precio: alto
  • Dificultad: baja
  • Está receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten

Ingredientes para preparar tataki con cítricos al estilo japones para cuatro comensales:

 

  • 1 pieza de tataki
  • 1 lima
  • ½ litro de salsa de soja
  • 5 cm. de jengibre rallado
  • 200 g de kumquat o naranja
  • 200 g de limequat limas o limones
  • 200 g sésamo sin tostar
  • 50 g de semillas de mostaza blanca en grano
  • 50 g de azúcar moreno
  • 100 ml. de mirin – los puedes sustituir por vino fino de Jerez
  • 100 ml. de sake * lo puede omitir

Además:

  • patatas de guarnición
  • la cantidad necesarias de mantequilla
  • polvo de guindilla
  • 50 g de azúcar moreno

 

 

¿Cómo hacer tataki con cítricos al estilo japones?

Elaboración paso a paso:

1.- la marinada

Juntamos en un bol la salsa de soja, el jengibre rallado, los kumquats y los Limequats (naranjas y limones) cortados en rodajas, el zumo de la lima, el mirin y el sake (vino fino), mezclamos bien.

Metemos la carne y la dejamos macerar 10 minutos por cada lado, no hay que dejarla más tiempo porque nos quedaría muy salada.

2.- la guarnición:

  • Hervimos las patatas hasta que estén tiernas, las sacamos del agua y las dejamos enfriar. Las partimos por la mitad y la salteamos con la mantequilla a fuego vivo que nos queden doradas. Las espolvoreamos con el polvo de guindilla para darles un toque picante
  • Sacamos de la marinada las rodajas de kumquat y Limequats, las ponemos en una sartén o cazo, añadimos el azúcar moreno y las dejamos caramelizar

3.- la cobertura:

  • Ponemos en un plato las semillas de sésamo y la mostaza y empanamos el tataki con ellas, que se queden bien pegadas.

4.- el plancheado:

Lo pasamos por la plancha a fuego vivo que nos quede una costra dorada y hecho por fuera pero crudo por dentro, le damos la vuelta para cocinarlo por todos los lados

Servimos el tataki acompañado de las patatas y cítricos caramelizados trinchamos en la mesa.

Consejos para que te salga tataki con cítricos al estilo japones a las mil maravillas

Para el toque crítico vamos a utilizar Limequats y kumquats, pero los puedes sustituir sin ningún problema por naranjas y limones, incluso añadir limas a tu marinada, así conseguirás un toque cítrico sublime.

Los kumquats ya se consiguen sin ningún problema, a mí me encantan, me parecen un complemento cítrico delicioso y muy pintón, ayuda a la presentación de los platos y esta muy rico. La mermelada de kumquats es la octava maravilla culinaria, por favor no te la pierdas.

Los Limequats son mas difíciles de encontrar por eso sustitúyelos por limones y limas y listo. Es resultado será muy parecido.

El mirin y el sake los puedes sustituir vino fino de Jerez, le va genial y le da un sabor estupendo a la marinada.

No se te ocurra tirar la a soja de la marinada, con un par de toques la vas a convertir en un condimento de primera, primero le robará sabor a la carne, después adquirirá el toque cítrico de las frutas y le daremos intensidad con el mirin y con el sake (vino de Jerez) y se te gusta el picante, no lo dudes, el punto canalla con un buen trozo de guindilla fresca es perfecto.

Guárdala en un frasco de cristal en la nevera, dura una eternidad y te servirá para darle sabor a tus platos, una triste pechuga de pollo con unas gotas de esta “soja tuneada” se convertirán en un delicioso manjar.

Si quieres más recetas japonesas,, orientales,  con carne o con cítricos ya sabes pincha en el rojo.

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