Me encanta el tomate en texturas con helado de queso, agua de tomate y toque de ajo negro es un plato sofisticado y sencillo a la vez, lo que le da un porte y una presencia fantástica y además cuenta con un sabor y un aroma increíble. Me ha quedado un plato de lujo y estoy muy orgullosa ya que esta precioso y riquísimo.
Me gusta mucho utilizar en mi cocina recetas de grandes chefs, es todo un reto elegir una bien complicada y convertirla en un plato sencillo al alcance de todo el mundo.
La que hoy nos ocupa no es difícil, al contrario, solo tenía un reto: el helado, que él Chef lo prepara con nitrógeno líquido elemento que no está a mi alcance.
Para solventar el problema he elaborado un helado de queso a la manera tradicional y el éxito está asegurado por lo que le doy las gracias a Koldo Rodero por su receta y a Gastronomía y Cía. por publicarla en su blog.
Llevo mucho tiempo queriendo preparar una sopa fría de agua de tomate, desde que la probé y me pareció genial con una textura fantástica ya que deja de ser un líquido y adquiere una consistencia entre solida y liquida muy agradable en boca.
La he aliñado con aceite “Valdueña” elaborado con aceitunas empeltre y que cuenta la D.O. “Bajo Aragón” que es suave y delicado y le aporta a nuestro plato el punto ligeramente picante y amargo del aove de primera. Todo un éxito
Otra clave del éxito de este plato son los tomates que tienen que ser de calidad superior, de primera categoría y para cumplir este requisito que huelen de maravilla y saben mejor, por lo que mi agua de tomate y el picadillo con la manzana eran una delicia total y juntos imagínate la explosión de sabor.
Un plato de restaurante del que estoy muy orgullosa, muy fácil de elaborar y con el que dejarás a tus comensales con la boca abierta
INGREDIENTES para preparar tomate en texturas con helado de queso, agua de tomate y toque de ajo negro para cuatro comensales:
Base de tomate: ½ kilo de tomate, ½ manzana, ½ diente de ajo, tomillo fresco, aceite de oliva virgen extra, zumo de limón.
Sopa de tomate: 1 kilo de tomate, sal, pimienta, 2 hojas de gelatina.
Helado de queso: 100 gramos de queso Old Amsterdam y 100 gr. de Cheddar curado, 200 gramos de nata, 240 gramos de leche, una pizca de pimienta blanca y otra de sal.
Crujiente: 1 tortilla mejicana, tomillo fresco, aove, sal.
Otros ingredientes: 8 láminas de ajo negro, , aceite de oliva virgen extra variedad empeltre, cebollino.
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- C/s: cuchara sopera
- C/p: cuchara de postre
- C/c: cuchara de café
- L/c: la cantidad necesaria
- 50 cc. = 1 vaso de chupito
- AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
¿cómo preparar tomate en texturas con helado de queso, agua de tomate y toque de ajo negro?
ELABORACIÓN:
Base de tomate:
- Pelar, despepitar y cortar el tomate en dados, dejar en un colador para que escurra el agua.
- Cortar la manzana en dados del mismo tamaño, regarla con zumo de limón.
- Añadir en una sartén un poco de AOVE, dorar los ajos y retirar, añadir la manzana y el tomate y saltear ligeramente. Agregar el tomillo y la sal, probar y ajustar sabores.
- Le incorporamos los ajos crujientes, pasamos a un bol y dejamos que se enfríe. Reservamos
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Sopa de agua de tomate:
Ponemos a remojar dos hojas de gelatina.
Vamos a preparar un agua de tomate rápida: trituramos el tomate en la batidora, robot, Mycook o Thermomix, ponemos el puré en un paño y apretamos para conseguir el agua. Si quieres saber más del agua de tomate consulta esta receta:
Técnicas de cocina: Agua de tomate, receta paso a paso.
Escurrimos la gelatina y la ponemos a fundir con unas gotas de agua en el fuego muy bajito, cuando se fundan les añadimos el agua de tomate, removemos para que se mezcle bien.
Colamos, le añadimos la sal y un chorrito de aove, mezclamos bien y ponemos a enfriar en la nevera
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Helado de queso:
Rallamos el queso con un rallador de agujero gordo, de manera tosca y lo metemos en el robot de cocina (Thermomix, MyCook) a 60º y si no tienes en una olla lo prepararás sin problemas, dale vueltas para que se funda el queso y nos quede una crema ligera, en diez minutos estará lista.
La metemos en un bol y la dejamos enfriar y de aquí directa al congelador.
Cuando esté muy fría la pasas a la heladora, si no tienes la dejas en el congelador, tendrás que removerla de vez en cuando para que quede cremosa, suave y sin cristales.
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Crujiente :
Cortar en rectángulos las tortillas, untar de aceite y espolvorear con tomillo y meter al horno a 180º hasta que estén doradas y crujientes.
Terminación de tomate en texturas con helado de queso, agua de tomate y toque de ajo negro
Presentación en plato:
Vamos a elegir un plato hondo bonito y un bajo plato con color que le de vida a nuestra presentación.
tomateEn el centro con una aro ponemos la base de tomate, bien apretada para que no se desmorone, le clavamos el crujiente como si fuera una peineta y por delante le colocamos una quenelle (bola con forma de croqueta) de helado de queso, encima unas virutas de ajo negro y sobre el plato unos trocitos de cebollino que flotaran en el agua de tomate.
Sirve el agua de tomate delante del comensal, mola mucho.
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Presentación en vasito:
Llena las tres cuartas partes del vasito con la base de tomate, cúbrela con el agua y encima coloca el helado de queso con el ajo negro.
Y ya esta listo este rico plato, ¡no te lo pierdas!
el libro , los beneficios se donarán a 
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2 Comentaros
Que maravilla de receta, me gusta muchísimo.