Dim sum de pollo, manzana acompañados de salsa sambal con crujeintes de pollo, receta paso a paso.

Vamos a preparar unos dim sum de pollo y manzana muy especiales, en está ocasión los vamos a  rellenar con pollo, son elaborados pero deliciosos. Ya sabrás que la clave del éxito con este aperitivo es elaborar un buen relleno, tiene que estar súper rico, elegante, sutil, con mucho sabor, intenso. Para lograr este objetivo vamos a trabajar con los ingredientes con mucho cariño.

El pollo (de corral) lo vamos a asar con las verduras, en el horno tapado con papel de aluminio, muy bien cerrado para que no se escape ni un aroma, a fuego lento, poco a poco para que nos salga riquísimo, jugosos y tierno. Después lo desmecharmos y picaremos las verduras, mezclaremos todo y nos quedara una pasta jugosa y deliciosa.

Para darle el toque final vamos a preparar una compota de manzana que le aportara jugosidad y un punto frutal y ácido que hace que nuestro relleno sea una autentica maravilla.

Vamos a acompañar estos dim sum  con crujientes con la piel del pollo, en lugar de tirarla la vamos a reutilizar en un snack  super crujiente y que no te imaginas cuando lo pruebas que está realizado con la piel del pollo y como remate final una salsa, la  sambal, traída directamente desde Oriente, una mezcla de ácido, dulce, picante, agrio, la he rebajado con yogur para que sea más suave pero con muchos matices y que vamos a rebajar con yogur ya que en estado puro pica que rabia. Será perfecto para mojar nuestros dim sum.

Vale la pena el trabajo, es un plato  para celebraciones, para agasajar a tus invitados por eso en este día tan celebrado por todos los rincones de España, hoy es la Virgen de Agosto, he preparado este plato tan exquisito.

Las flores de decoración del plato son de rúcula.

No te los pierdas¡¡¡

Ingredientes para preparar dim sum de pollo y manzana cuatro comensales:

Para el rellenos:

• Contramuslos de pollo de corral, 2
• Tomates, 2
• Pimiento rojo, 1
• Pimiento verde, 1
• Calabacín, 1
• Cebolla, 1
• Vino blanco, 100 ml
• Pimienta negra recién molida, 10 g
• Comino, 5 g
• Hinojo, 5 g
• Cilantro en grano, 5 g
• Salsa de soja, 50 ml

Puré de manzana:

• Manzanas pink lady, 2
• Agua, la cantidad necesaria
• Azúcar moreno de caña, 2 cucharadas

Salsa sambal :

• Chiles rojos, 4
• Jengibre, 1 trozo de 1 cm
•  Comino, 5 g
• Guindilla seca,½ cucharadita
•  Cúrcuma fresca o 1 cucharadita de cúrcuma molida, dos rizomas
•  Leche de coco, 200 ml
•  Cebolla roja, 1
• Ajo, 1 diente
•  Limón, 1
• Aceite  de oliva virgen extra, 50 ml
• Aceite de sésamo, 1 cucharada
• sal,
• Tamarindos, 2 o 1 cuchara de pasta de tamarindo
• 1 trozo de 5 cm de galanga,
• Hojas de lima kéfir, 2
• Yogur natural sin azúcar, 100 g

Para los crujientes de pollo: piel del pollo, AOVE, sal, pimienta.

Además: laminas de pasta wanton, rúcula y sus flores.

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• Categoría: Aperitivo
• Estilo: cocina fusión
• Ingrediente principal: pollo
• Tiempo de elaboración: largo
• Comensales: 4
• Precio: medio
• Dificultad: media
• Esta receta no contiene  huevos,ni frutos secos.

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 Salsa sambal:

– Asamos a la plancha la cebolla, las guindillas, el ajo y el jengibre,

– Quitamos las pepitas de la guindilla,   pelamos  los ajos, la cebolla y el jengibre,  quitamos las hojas exteriores de la hierba limón queremos solo el corazón, si vamos a utilizar cúrcuma y tamarindo fresco los pelamos y troceamos, sacamos la piel amarilla y el zumo del limón.

– Metemos todos los ingredientes en el  en el vaso de la batidora, incorporamos el azúcar, el  aceite de oliva y el de sésamo. Trituramos hasta conseguir una crema fina.

– Probamos el punto y ajustamos. Ya tenemos la salsa base.

El resultado es una salsa intensa y muy picante, para suavizarla mezclaremos una parte con el yogur batido, el resto lo puedes guardar en bolsas de ración y congelar

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*El relleno:

1º –     Asar el pollo y las verduras:  Cubrimos  una bandeja de horno con papel cocina, lo pincelamos con aceite,  vamos a distribuir todos los ingredientes: colocamos el pollo e intercalamos las verduras troceadas en pedazos grandes.

2.- En un mortero majamos con un poco de sal las especias (pimienta negra recién molida, ¼ de c/c de comino, hinojo, cilantro en grano) hasta obtener un polvo fino.

3.- Pincelamos  todos los ingredientes con aceite y los espolvoreamos con el polvo de las especias, masajeamos bien para que se impregne.

4.- Tapamos la fuente de horno con papel de aluminio, queremos que nos quede bien cerrada y metemos en el horno que previamente tenemos precalentado a 180ºC lo dejamos hasta que esta que los pinchemos y la carne se separe del hueso.

5.- Dejamos enfriar,  primero retiramos la piel que utilizaremos mas tarde y deshuesamos con cuidado retirando todos los huesos y cartílagos,  metemos el pollo y las verduras en la picadora y trituramos ligeramente, con cuidado,  sin que se haga una papilla, queremos que tenga textura. Le añadimos el caldo del asado que nos quede jugoso.

Metemos en la nevera y dejamos enfriar.

2º.-  La manzana:

Pelamos las manzanas las cortamos toscamente y las regamos con limón.

En una olla ponemos el agua el azúcar y las pieles y el corazón de la manzana dejamos reducir a la mitad, retiramos las pieles y colamos  para obtener un almíbar lleno de pectina, le incorporamos la manzana y cocinamos hasta que se deshaga la manzana que se machaque  con un tenedor, pasamos por el pasapurés  y reservamos.

3º.- Paso final:

Prueba la picada de pollo y verduras para comprobar el punto de sal, cuando este correcta la mezclaremos la con el puré de manzana, a tu gusto, ve añadiendo cucharada a cuchara  hasta que el sabor te resulte delicioso.

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Crujientes de pollo:

Cortamos la piel del pollo en tiras y las colocamos en una sartén que previamente habremos pincelado con AOVE, llevamos a fuego mínimo y dejamos que se vayan cocinando, lentamente, poco a poco. MUY IMPORTANTE es ir retirando el aceite que va soltando la piel de pollo queremos que se asen no que se frían. Continuamos hasta que estén doradas y crujientes.

Montaje:

Preparamos engrudo de harina, mezclamos una c/s de harina y agua que nos quede una crema espesa.

Extendemos sobre la tabla de corte las láminas de wanton, pintamos los bordes  con el engrudo.

Colocamos en el centro una quenelle (croqueta) de relleno y cerramos, nos quedara pegado, el paso final es cerrar haciendo dobles, también puedes cerrar al estilo empanadilla machacando los bordes con un tenedor.

Cocción:

Preparamos una cocción al vapor, podemos usar la varoma del robot de cocina, una vaporera, una olla de vapor… es muy importante poner en la base de la vaporera papel vegetal, hojas de limonero o cualquier base que se te ocurra, el objetivo es que no se peguen los dimsum.

Los metemos al vapor a tope, tres minutos y les damos la vuelta, la masa nos tiene que quedar trasparente. Reservamos.

El crujiente de pollo:

Cortamos la piel en tiras  y la ponemos en una sartén pintada ligeramente con aceite, a fuego lento dejamos que se dore y se ponga crujiente.

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Presentación:

En el momento de comer calentamos una plancha pincelada con AOVE cuando este muy caliente pasamos los dimsum  que se doren y nos queden crujientes.

Los servimos sobre una cama de rúcula aliñada con aove y unas gotas de limón, acompañamos con la salsa sambal y los crujientes de pollo

• c/s: cuchara sopera
• c/p: cuchara de postre
• c/c: cuchara de café
• l/c: la cantidad necesaria
• 1 vaso de chupito =  100 ml.
• AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra