Los patos y el foie gras (parte 2ª): su historia, apuntes.

Los patos y el foie gras (parte 2ª): su historia, apuntes.

Todos los años los antiguos egipcios veían al llegar el otoño como enormes bandadas de patos se asentaban en las orillas del Nilo e invernaban tranquilamente. Al acercarse la primavera comenzaban a acumular grasas para poder iniciar el viaje de retorno a sus lejanas tierras de origen. Pronto copiaron el ciclo natural de las aves y comenzaron a alimentarlas para su consumo. En la Tumba de Ti, un alto funcionario en la ciudad de Sakkarah, aparece un bajorrelieve de un esclavo alimentando un pato con higos. Fue tan delicioso el resultado obtenido  que se propagó esta nueva “técnica culinaria” por todo el Mediterráneo siendo los hebreos en sus diferentes éxodos los que se encargaron de llevarla por todo el Mare Nostrun ya que tenían un gran aprecio por esta grasa que usaban en sustitución de la del cerdo, animal prohibido en su cultura.

También era conocido por los griegos, pero su auge lo alcanza en Roma donde  el hígado graso se convirtió en “Jecur Ficatum” o el “hígado de los higos“, un manjar muy apreciado en cualquier banquete digno de tal nombre. Ya nos habla Horacio  de él  en su Sátira VII, libro II, en el que señala como sirven un hígado de oca alimentada con higos.  Este rico manjar despertaba grandes pasiones y terminó utilizando el término “Ficatum” para todo tipo de hígado cebado y de allí con el paso del tiempo la palabra fue transformándose hasta nuestro actual foie.

 

 

Con la caída del Imperio Romano se perdió el consumo del hígado cebado, quedando reducido a pequeñas comunidades hebreas que lo utilizaban por su grasa.

Será Colón quien nos traerá el maíz de “las Indias”  que pronto sustituirá a los higos como alimento de engorde de las palmípedas, lo que abaratará los costes y aumentará la producción convirtiendo a los hígados grasos en uno de los principales pilares de la economía agraria francesa y en buque insignia de su gastronomía.

Y así llegamos al SXVIII, donde reaparece de la mano de Jean Pierre Clause, cocinero del Mariscal Contades, gobernador de Estrasburgo, quien lo presentó al Rey de Francia Luis XV que lo llamo “pate a las Contades” y como premio por redescubrirle tan rico manjar regaló al  Mariscal unas tierras en la “Picardie”, una región al norte de Francia, y al cocinero la cantidad de 20 luises.

A la muerte del Mariscal, Jean Pierre Clause, sin trabajo, se casó con la viuda de un pastelero y abrió una tienda para vender su producto, esta es la primera vez que se comercializa el foie. Todavía le falta el toque mágico de la trufa que se lo dará Mr. Doyen que abrió una tienda en Estrasburgo y lo comercializó, la marca sigue existiendo en la actualidad.

Su ámbito de comercialización era muy reducido y destinado a una élite con posibles, a nivel popular no era ni siguiera conocido salvo en sus zonas de producción.

 

 

Pero fue en el Congreso de Viena de 1815 donde comenzó a hacerse famoso de la mano del gran cocinero Carême, cocinero del gran diplomático francés  Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, que presentó un suculento plato que hizo las delicias de todos los asistentes: “foie gras al oporto”, limando asperezas y dejando a todos predispuestos para las mejores intenciones.

Solo dos ejemplos para demostrar que en nuestro país criar y elaborar hígados de oca era conocido desde hace muchos años: primero el tratado “Manual práctico para la cría de ocas” de  1892, escrito  por Francesc de A. Darder i Llimona, nacido en Barcelona (1851 – 1918), eminente veterinario y avicultor; y por las especiales menciones que se hacen en los seis libros “las conservas alimenticias” de Augusto de Corthay (Alcañiz, Teruel- 1901) que nos cuenta no solo como prepararlo sino también su distribución y comercialización destacando que era una importante industria  con grandes beneficios.

Hoy en día es Francia la mayor productora (60%) seguida de Hungría, Bulgaria, España y Bélgica.  Y el Foie es conocido, amado y denostado por todo el mundo. Es un manjar de lujo, una delicatesen reservada para las grandes ocasiones.
Y para terminar, este poema, una oda de Pablo Neruda a tan exquisito manjar.

 

 

¡Hígado de ángel eres!

“Oh tú, hígado de ángel, suave manjar
peso perdido de nuestras delicias
esplendor sagrado de nuestras comidas
presente compacto, riqueza bella
intensa también, forma adorable”
“Tu dulce perfume es un arpa
sobre nuestros paladares.
Tu armonía toca los címbalos en nuestras lenguas
y nos atraviesa enteramente
con un largo escalofrío de placer”.

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