Carême, cocinero y maestro de cocineros. Apuntes.

En Cocina y Aficiones nos gusta conocer nuestro pasado y a los grandes hombres que forjaron la historia, como Antoine Carême, cocinero y maestro de cocineros, fue el arquitecto de la pastelería y un químico de las salsas Por eso como es un blog gastronómico nos vamos a centrar en los cocineros que cambiaron y revolucionaron un mundo cerrado y desorganizado como eran las antiguas cocinas, la historia de hombres que con su inteligencia y sabiduría supieron poner las piedras necesarias para forjar los cimientos del cambio.

Comenzamos con Escoffier, con este post:  Escoffier, el Maestro que revolucionó las cocinas, apuntes y continuamos, hoy vamos a conocer a un hombre “hecho a sí mismo”, Marie-Antoine Carême, conocido como Antonín Carême que era como firmaba sus libros.

Carême, un hombre ejemplar

Le llamaban el  “rey de cocineros” o “cocinero de reyes”, fue el gran maestro  y el primer impulsor de la cocina francesa,  revolucionario e innovador,  sentó las bases que permitieron la evolución hacia la cocina moderna estableciendo una serie de normas súper importantes, la semilla de la  cocina actual.

Su biografía es curiosa y apasionante, refleja el carácter de este “súper hombre” que de la nada llego a lo más alto en su profesión, en la sociedad y en el mundo de la cultura francesa, con él se cumple la máxima de “si quieres puedes”.

Biografía de Carême

Nació el 8 de Junio de 1784 en la Rue du Bac de Paris, famosa por albergar a gente muy conocida como D’Artagnan de los Tres Mosqueteros. Era miembro de  una familia extremadamente pobre, tuvo catorce hermanos y ante la imposibilidad de alimentarlo fue abandonado en las calles de Paris a su suerte.

Su primer trabajo fue en una casa de comida, una pequeña taberna humilde y de lo mas mísero donde aprendió el oficio y donde trabajo duramente hasta los diecisiete años en que logró plaza en casa de M.Bally pastelero del príncipe Telleyrand, el gran gastrónomo que formo el gusto de Carême.

Pronto destaco su talento natural, su ingenio y su inteligencia, el Maestro pastelero viendo sus grandes virtudes le facilito su aprendizaje en Cabinet del Estampes donde aprendió a dibujar, pronto domino  todos las partidas (trabajos) que se  realizaban en el obrador y comenzó a aplicar nuevas técnicas arquitectónicas y matemáticas  a la pastelería, todo un genio.

Influencias y evolución de Carême

En Carême tuvo gran influencia un gran cocinero de su época Laguipière que sirvió en las cocinas del príncipe de Condé y del general Murat, fue quien introdujo a nuestro cocinero en el mundo de las salsas en el que nuestro Chef fue el gran maestro, creando la primera clasificación.

La carrera de Carême fue impresionante, estuvo once años al servicio del príncipe de Telleyrand, del zar Alejandro en San Petersburgo, cocinero del príncipe Regente de Inglaterra, del emperador de Austria y del Barón de Rothschild.

Carême y sus libros:

Pero no solo fue un gran cocinero también destaco por su maestría literaria y de niño analfabeto abandonado en las calles de Paris paso a crear a lo largo de su vida una bibliografía de lo más extensa. No solo escribía fenomenal también dibujaba de maravilla.

En su prosa utiliza un estilo lleno de pompa y protocolo, deliberadamente exagerada, sus libros son intensos y densos, auténticos tratados, ilustrados con sus dibujos.

Estos son los libros de Laguipière que sirvió en las cocinas del príncipe de Carême:

• Le pâtissier royal parisien, en dos volúmenes y con cuarenta y un ilustraciones
• Le pâtissier pinttoresque con ciento veintiocho planchas;
• Le maître d’hotel français, la cocina antigua y moderna que es un tratado para ordenar los menús en consonancia con las cuatro estaciones
• El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes que es el único que está traducido al español
• Le cusinier parisien
• L’art de la cuisine au XIX siècle  su gran trabajo, una magna obra en cinco volúmenes de los que escribió tres íntegramente, los dos últimos los terminaron sus discípulos.

Pero no solo trabajo en tratados culinarios también se adentro en el mundo de la arquitectura en la que escribió dos libros. Recuiel d’architecture y Projects  d’architecture,  este último se basaba en proyectos para San Petersburgo y el zar Alejandro, al que dedico el tratado, le regalo un anillo de diamantes en agradecimiento.

La Aportaciones de Carême a la cocina

Era un arquitecto de la pastelería y un químico de las salsas y aplico a la cocina todo lo que había aprendido, en el se da la fusión de cocinero y repostero aplicando técnicas combinadas y a él le debemos una gran cantidad de avances que vamos a enumerar:

• Sienta las Bases para salsas y fondos que darán lugar a la actual cocina, estable la primera clasificación, distinguiendo cinco tipos de salsas básicas o «salsas madre» de las que partirán el resto: salsa española que parte de un fondo de carne intenso y se espesa con una roux; la salsa bechamel elaborada con leche o nata; veloute , que se prepara con un fondo claro; la salsa holandesa que tiene como ingredientes el huevo, la mantequilla, zumo de limón o vinagre; y la salsa mahonesa, hecha con aceite, huevo, vinagre o zumo de limón. De estas salsas “Madre” saldara como las ramas de un árbol infinidad de salsas que el gran maestro las preparaba con un sabor fuerte e intenso.
• Fue el primer cocinero en incorporar el frío a la cocina, fomentando la conservación de los platos guisados en todo su esplendor.

• Sus conocimientos matemáticos, químicos y arquitectónicos se aúnan en la creación de las entradas frías, los platos de abstinencia y la invención de los entremeses cocinados. Crea un maridaje entre la cocina y la pastelería, platos sofisticados que serán entrantes muy celebrados en las más importantes mesas
• Trabajo duramente para imponer la limpieza en las cocinas, mejorando los utensilios y las baterías. Obliga a utilizar  el uniforme blanco como símbolo de higiene y el gorro de cocinero pero en este tema hay mucha polémica y no se puede asegurar.
• Elimino de sus platos el uso excesivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.
• Omite el uso excesivo de grasas y quiere lograr platos equilibrados.
• Da mucha importancia a la decoración de los platos y el servicio de mesa, para él es primordial presentar los platos de forma ordenada y medida con cantidades lógicas, quiere que la comida entre por los ojos de los comensales

• Manda diseñar vajillas, cristalerías, mantelerías y cuberterías a los más grandes artesanos de Paris y del mundo.
• Es el primer cocinero/escritor que utiliza términos técnicos en sus libros
• Es autor de misteriosas invenciones y prodigios culinarios como el   “Vol-au-vent a la finaciere” donde se unen en absoluta armonía sus magistrales conocimientos de pastelería y la alquimia de las salsas, se trata de un pastel de hojaldre ahuecado con un relleno en su interior. La primera vez que lo preparaba uno de sus cocineros le dijo: “Antolin, elle vole au vent” ante la ligereza del pastelillo, a Carême le hizo gracia y le aplico ese nombre.

Carême, un gran hombre

Es curiosa la gran historia de este hombre tan singular, un ejemplo a seguir ya que estaba lleno de fuerza y empuje y supo vivir con honor y gloria, llegando a los puestos más altos de su profesión.

Murió en 1833 a los 48 años de una afección pulmonar debida a inhalación de gases tóxicos desprendidos por el carbón y la leña de las cocinas mal ventiladas de la época, está enterrado en el cementerio de  Montmatre.

Maestro de maestros y genio de la cocina, no lo olvides, es importante conocer de dónde venimos y a quien debemos lo que somos.

Carême fue uno de los pioneros en modernizar la cocina pero le siguieron otros grandes innovadores como:

• Fannie Merritt Farmer, la creadora de las medidas estandarizadas.

• Alexis Soyer Benoit el cocinero innovador, apuntes.

• Escoffier, el Maestro que revolucionó las cocinas, apuntes.

También fueron grandes maestros con gran influencia en la historia de la gastronomía: Parmentier, un ilustre ilustrado,  Grimod de La Reynière,el primer crítico gastronómico, Jean Anthelme Brillat-Savarin, el primer gastrónomo. Apuntes

Si te gusta esta receta visita mi canal de YouTube para ver mis videos y mis redes sociales  Instagram, Facebook o Twiter para estar al día de todo lo que se cuece en mi cocina. tampoco te pierdas mis tableros de Pinterest. 

Ante alguna duda para su elaboración o me quieres hacer alguna puntualización o pregunta deja un comentario y te contestare.

¡y si te gusta este post, compártelo!!!