El foie gras, lo mejor del pato su clasificación y características

En este post nos vamos a ocupar de lo mejor pieza que nos regalan los  patos :  el foie gras, su clasificación y características. De los distintos tipos que nos vamos a encontrar en el mercado, para que al añadirlos a la cesta de la compra no nos llevemos un chasco, lo compremos equivocadamente y de una calidad que no era la deseada.

Como dice el refrán «cuentas claras conservan amistades» pues extrapolando a nuestro tema  «ideas claras, garantizan una buena compra».

Es importante establecer unas normas generales para la clasificación de este producto para evitar fraudes y engaños por lo que la denominación «Foie Gras» está regulada por el Reglamento(CE) Nº 543/2008 de la comisión de 16 de junio de 2008*, donde se define al Foie Gras como:

 “el hígado de la oca o de patos de las especies Cairina muschata o c.m. x Anas Platyrynchos que hayan sido cebados  y que tendrán un peso neto mínimo de 300 gr. para los patos y de 400 gr. para las ocas”.

Vamos a desarrollarla de forma esquemática para que queden claros los conceptos:

Clasificación del foie gras:

1º.- Foie Gras Fresco: 

Es el hígado crudo, presentado en normalmente en una pieza y es la base y  el origen del resto de preparaciones.

Vamos a establecer 3 clasificaciones siguiendo los criterios de Inerpalm  (Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas):

–          Extra: hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto,con un peso de 450g a 600 g.

–          Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.

–          Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.

2º.- Según el tipo de cocción:

–          Foie Gras Mi-Cuit o Semi-Conserva: Va cocido dentro de una tarrina de barro, vidrio, lata o bolsa de vacío, se cuece al corazón del mi-cuit  entre 72º y 85ºC lo que le da una caducidad entre 3 y 6 meses. Mantiene casi toda su grasa lo que le convierte en un producto de gran calidad.

–          Foie Gras en Conserva: Se prepara en contenedores herméticos y mejora con el tiempo, se aconseja tomarla justo antes de su caducidad.

Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108ºC. Su conservación es de varios años, mejorando su sabor con el tiempo ( como los buenos vinos ) y su mejor momento será justo antes de caducar.

3º.- Según él % de hígado: 

Punto importante ya que es  lo que determinará su calidad.

–   Con el 100 % de foie gras:

–  Foie entero: un hígado entero o un trozo de hígado.

–  Bloc de Foie : emulsión de foie  exclusivamente.

–  Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión  con trozos de foie en la masa.

–  Con el 75 % de foie gras: nos encontraremos con el Parfait de foie gras.

–  Con menos del 50 % de foie gras: serán el Mousse de foie gras  y la Galantina de foie gras.

Con los conceptos claros podemos enfrentarnos a una compra racional de este producto, sabiendo lo que adquirimos, su calidad y que nos vamos a comer.

Características del el foie gras

Por último y para terminar con este estudio vamos a adentrarnos en las características de este producto tan especial.

Para comenzar  el pato es un animal con muchísima grasa lo que ha sida causa de que haya sido apartado de todas las dietas  y desprestigiada su ingesta.

Pero un estudio de la Universidad de Toulouse a demostrado que de las citadas grasas sólo un 28,6 son saturadas, el 59.9% monoinsaturadas y 11.5% polisaturadas con un efecto anticolesterol muy potente, como el vino tinto o el aceite de oliva.

Lo que le hace que sea un alimento importante. No nos olvidemos que hay que tomarlo en pequeñas dosis ya que es un alimento fuerte e intenso.

Tiene 518 calorias por 100 gr. y entre un 4% y 7 de proteínas.

Ya tenemos un conocimiento  bastante importante y curioso de este rico ingrediente de los más selectos platos, ahora solo tenemos que  comenzar a utilizarlo.

Es un producto caro por lo que yo lo uso en las grandes celebraciones, Navidad, cumpleaños o fiestas destacadas lo que hace que lo valore todavía más y sea un gran acontecimiento el día que tenemos la suerte de que esté presente en nuestra mesa.

No hay que comprar una tonelada ya que su sabor intenso hace que con poca cantidad de foie gras el plato sea todo un lujo, además como aporta mucha grasa es mejor poner una ración escasa.

Con el rico foie gras se prepara mi plato preferido: el «tornudeo Rossini», una maravilla gastronómica que me voy a preparar para celebrar mi cumpleaños y que tengo en el número 1 de mi ranking gastronómico.

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