Bacalao con pisto al azafrán y polvo de aceitunas negras, receta paso a paso.

Bacalao con pisto al azafrán y polvo de aceitunas negras, receta paso a paso.

Un plato bonito es este bacalao con pisto al azafrán y polvo de aceitunas negras, tiene una presentación  muy especial, con mucho color por lo que queda genial pero esta  presencia tan chula no es su mejor cualidad, lo más importante de este bacalao es su  sabor, lo rico que esta. Es una mezcla perfecta y armónica en la que todos los ingredientes se llevan a las mil maravillas.

Para darle el toque mágico vamos a elaborar el pisto con el aceite de confitar el bacalao y encima para darle un extra de sabor le vamos a añadir una briznas de azafrán, la  especia de oro. Ya sabes que estás diminutas briznas  tienen mucho sabor además de ser  muy caras por lo que vamos a ser roñosos y solo vamos a añadir unas pocas, la cantidad justa para que dé el toque mágico.

El polvo de aceitunas negras queda genial, es estupendo para acompañar y terminar platos, le da el punto diferente y un toque de color que contrasta  muchísimo con platos con verduras como el que nos ocupa  ya que son muy coloridos y este polvo es el contrapunto.

pisto con bacalao 6

INGREDIENTES para cuatro comensales:

 

800 gr. de bacalao, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 calabacín, 2 tomates muy  rojos.

Para el aceite de azafrán:  Aceite de oliva, unas hebras de azafrán.

Polvo de aceitunas: 2 docenas de aceitunas negras sin hueso.

Para los picatostes: 1 rebanada de pan, aceite de oliva virgen.

Mise en place (preparación):

  • Picamos en brunoisse (cuadraditos muy pequeños) la cebolla, los pimientos
  • Pelamos y cortamos en mini cubos los tomates.
  • Pelamos los ajos y los cortamos en láminas.

Elaboración:

El bacalao:

–   Trocear el bacalao en tajadas pequeñas

–   Calentar el aceite en una sartén a unos 80º, incorporamos el bacalao y los ajos  y confitamos  hasta que el bacalao este en su punto y  los ajos dorados. Retirar de la sartén.

–   Separar las lascas de bacalao y reservar en un bol  junto a los ajos hasta el momento de montar el plato.

El pisto:

 

pisto

  • Añadimos una briznas de azafrán a tres cucharadas del aceite sobrante de confitar el bacalao, dejamos que se caliente y añadimos la cebolla dejamos que se poche hasta que este trasparente.
  • Incorporamos  los pimientos, salamos  y tapamos, dejamos que se cocinen un poco, 5 minutos serán suficientes,
  • Agregamos  el tomate y dejamos cocinar hasta que el pisto este en su punto. Queremos las verduras al dente.

Costrones:

costron 1

Cortamos el pan en trocitos minis, los freímos en aceite muy caliente hasta que estén dorados y crujientes.

Polvo de aceitunas negras:

Polvo de aceitunas

Laminamos los aceitunas  negras, los metemos entre dos trozos de papel vegetal, pasamos el rodillo para que nos quede una lámina fría.

Metemos al horno a 80ºC hasta que esté completamente seco.

Trituramos  en un robot, queremos un polvo pero no excesivamente fino.

PRESENTACIÓN:

 

pisto con bacalao 5

 

Ponemos el aceite de confitar el bacalao a fuego suave, cuando comience a calentarse movemos con unas varillas enérgicamente en círculos siguiendo el sentido de las agujas del reloj, enseguida veremos que empiezan a salir burbujas y el aceite se va emulsionando hasta conseguir una crema espesa o pil-pil.

Ponemos a escurrir el pisto en un colador para quitar el exceso de líquido

Llenamos la mitad de un molde cuadrado con pisto, encima ponemos una capa de laminas de bacalao, napamos con el pil-pil y seguimos colocando laminas por encima, cubrimos con mas pil-pil.  Para terminar espolvoreamos con polvo de aceitunas.

En un lateral del plato ponemos una tira de pil-pil, los ajos crujientes, unos picatostes de pan frito  y un poco de  polvo de aceitunas, un extra de regalo para mis comensales. Y a comer que esta para chuparse los dedos.

 

pisto con bacalao 2

 

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5 Comentaros

  • Qué buena pinta Concha. Muchas gracias por tu aportación y mucha suerte

  • Es un plato excepcional para días de fiesta. Jamás empleamos la técnica del confitado. Tenemos miedo que quede impregnado de aceite. Bah, pensamientos que tenemos. Un saludo.

  • Un plato delicioso, un lujazo en la mesa

  • Los probaría todos, es el pescado que mas me gusta ummmm que rico.
    Saludos

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