Para esta tapa de oronjas (amanita cesárea) en escabeche tan especial y tan rica es súper vistosa, está realizada con ingredientes de primera categoría por lo tanto es resultado es estupendo y la tapa para llevarla a un concurso.
Esta tapa la he degustado con mi amiga Laura autora del blog Viajes y Recetas, todas las temporadas preparamos un menú con los ingredientes que están en su mejor momento en el mercado. Ahora nos toca el menú de otoño que publicaremos en dos veces, aperitivo y entrante hoy, segundo plato y postre el jueves 26 de noviembre. La pasta de Laura es espectacular, ¡no te lo pierdas! El menú consiste en:
- Tapa de oronjas (amanita cesárea) en escabeche
- Penne con brócoli y uvas pasas
- Lubina rellena
- Cous cous dulce
penne con brócoli y uvas pasas
En otoño las setas son el producto estrella, las más deseadas y el ingrediente que no falta en ninguna mesa, hay mil variedades pero mi preferida sin lugar a dudas es la amanita cesárea más conocida como oronja, botón de rey, yema de huevo, huevo de rey. Si quieres saber más de está seta tan curiosa solo tienes que entrar en este post: Amanita cesárea (oronja), apuntes y si quieres mas recetas con esta rica seta las encontraras en: recetas con amanitas.
El escabeche que vamos a utilizar es muy suave y delicado, con aceite empeltre de Aragón y vinagre de sidra que es menos intenso que el de vino. El truco para que te salga perfecto es dejarlo reducir a la mitad ya que así concentraras todos los sabores y los aromas, ya sabes que para que un escabeche sea perfecto tienes que añadir 1 medida de vino blanco de primera calidad, si añades un vino vulgar el escabeche te saldrá vulgar, dos de vinagre y tres de aceite. Son unas medidas requeté comprobadas y nunca fallan.
Ojo este punto es muy IMPORTANTE: NO DEBES COCINAR LAS SETAS, simplemente añádeles el escabeche muy caliente y ellas solitas se curaran, te quedaran tersas y con cuerpo, en el punto justo.
Las gambas las puedes cambiar por el marisco que quieras o por jamón ibérico, cecina o una buena panceta confitada. Hay un millón de posibilidades y por lo tanto un millón de tapas.
No te pierdas el jueves la segunda parte de este rico menú.
INGREDIENTES para cuatro comensales:
400 gr. de oronja (amanita cesárea), 8 gambas, 4 rodajas de pan
Para el escabeche: 250 ml. de aove suave, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1/2 c/c de pimienta rosa, 1/2 c/c de granos de cilantro, 1/2 c/c hinojo, 1/2 1 c/c comino, 1 clavo de olor, sal, 180 ml. de vinagre de sidra, 85 ml de vino blanco de primera calidad, unas ramitas de tomillo fresco.
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- Estilo: cocina de autor Categoría: aperitivo
- Tiempo de preparación: 5 minutos más el tiempo que se tarde en limpiar las setas
- Cocción: 15 min.
- Raciones: 4
- Esta plato no contiene gluten, ni frutos secos, ni huevos, ni lacteos.
Precocina:
Limpiar las oronjas con mucho cuidado, con un cepillo y con un paño húmedo, tenemos que quitar toda la tierra.
Pelamos las gambas, reservamos en la nevera.
Cocina:
El escabeche:
Ponemos el aceite en un cazo, le añadimos los ajos y las especias y llevamos a ebullición, queremos que estas suelten los aceites esenciales. Este proceso nos llevara unos 3 min.
Agregamos el vino y el vinagre y dejamos que reduzca a la mitad, retiramos del fuego.
Inmediatamente incorporamos las setas, esperamos que enfrié y lo guardamos en la nevera, debemos dejarlo reposar por lo menos cinco horas, lo mejor es dejarla toda la noche.
Las gambas:
Las pasamos por la sartén, vuelta y vuelta, que quede muy poco cocinada.
Tostada:
Añadimos una cucharada de aceite del escabeche en una sartén, cuando esté caliente incorporamos el pan, dejamos que se dore.
Presentación:
Colocamos la tostada en el plato de presentación, encima las setas y las gambas, regamos con aceite de escabeche, terminamos con unas escamas de sal negra.
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- c/s: cuchara sopera
- c/p: cuchara de postre
- c/c: cuchara de café
- l/c: la cantidad necesaria
- 1 vaso de chupito = 100 ml.
- AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra
el libro , los beneficios se donarán a 
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