Hoy es el ‘fin de año chino’ y por eso os voy a presentar a los “dim sum siu mai”, mis favoritos, siempre que voy a un restaurante chino los pido, ¡me encantan! Son los más clásicos, se cocina el vapor y son deliciosos, muy delicados y el relleno es una maravilla, un mar y montaña con toque oriental, increíblemente buenos.
Solo tienes que seguir la receta y te saldrán perfectos y podrás regalar a todos tus comensales un plato nuevo, diferente y delicioso. Verás que hay ingredientes muy específicos y que son necesarios para su realización como es la salsa de soja, que no dudes en tener en tu despensa, ya que le vas a dar mucho uso.
¿Qué son los dim sum?
El vocablo Dim Sum, siempre separado, viene del cantonés y significa «tocar el corazón” y se refiere a toda la variedad de pequeños bocados, no solo a un plato en específico, es el nombre genérico a este tipo de platos, parecido a comer de tapas, son super variados, con formas, rellenos y elaboraciones muy diferentes.
Siu Mai, Shao Mai o, Siao Mai, Xiao Mai
Los que hoy nos ocupan los puedes nombrar de todas estas maneras, depende de su procedencia o de la pronunciación, para que nos quede clara te dejo una pequeña explicación:
Aquí es donde hay más variaciones según el idioma o dialecto:
- Siu Mai es la acepción más correcta, Es la escritura más fiel a la pronunciación cantonesa, de donde es originario este plato en los banquetes de Dim Sum. Es la que verás en la mayoría de los menús auténticos.
- Shao Mai: Es la transcripción del mandarín (shāomài). Es técnicamente correcto, pero menos común en el contexto específico de un restaurante de Dim Sum cantones.
- Shumai: Es la adaptación muy común en inglés y en restaurantes de fusión o japoneses.
Son unos hatillos de pasta rellenos y abiertos por arriba que se cocinan al vapor, el relleno adquiere textura muy especial lo que los hace característicos.
Siempre se acompañan de una salsa de soja para que los mojes si te apetece. Son más fáciles de lo que te crees y montarlo es una tontería al segundo lo tienes claro y te salen en serie.
Podemos presentarlo con salsa de soja, salsa picante china y con un toque de mahonesa picante elaborada con aceite chino picante.
Ingredientes para preparar dim sum ‘siu mai’ para más o menos 40 piezas.
- Carne picada, 250 g mezcla de cerdo y de ternera
- Gambas peladas, 200 g
- Cebolleta tierna, 1
- Cebolla roja, 1
- Puerro, 1
- Setas shiitake, 200 g
- Ajo, 1 diente
- Jengibre, 2 cm
- Salsa de soja, 100 ml
- Vinagre arroz, 50 ml
- Jerez seco, sake o manzanilla de Sanlúcar, 100 ml
- Pasta para dimsum, won ton o similares que venden en las tiendas chinas o las puedes hacer que solo lleven harina y agua
- sésamo tostado o sésamo de wasabi
Para la salsa de mahonesa picante:
- Tu salsa picante favorita
- Mahonesa
Además:
- Hoja de naranjo, de lima kaffir, de limonero o papel vegetal.
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¿Cómo preparar dim ‘sum siu mai’?
Mise en place (preparación):
- Mezclamos bien la carne, la salamos ligeramente y pimentamos y la dejamos reposar hasta el momento de utilizarla.
- Pelamos las gambas, les quitamos el intestino y las picamos en trozos no muy pequeños para que las notemos cuando las comamos.
- Picamos por separado la cebolla roja, la cebolleta y el puerro pequeñito, vamos a utilizar también la parte verde.
- Sacamos del bote las castañas de agua, las lavamos, escurrimos y secamos. Las troceamos en pedacitos pequeños.
- Picamos las setas sitake, solo el sombrero el tallo es muy duro y fibroso, guárdalos para hacer un caldo.
- Blanqueamos los guisantes.
- Pelamos y cortamos la zanahoria en cubos minis.
- Picamos el ajo y el jengibre en cuadraditos super mini.
Elaboración:
Relleno de carne y gambas:
- Preparamos un sofrito con la cebolla y un poco de sal, hasta que comience a estar transparente.
- Incorporamos la cebolleta y el puerro. Seguir el orden es importante ya que el puerro y la cebolleta se cocinan muy rápidamente.
- Añadimos el ajo y el jengibre.
- Cuando todo comience a cambiar de color le añadimos la zanahoria y los guisantes, cinco minutos de cocción.
- Incorporamos las setas, dejamos que se doren.
- Las regamos con la manzanilla. Esperamos hasta que reduzca y se evapore el alcohol.
- El siguiente paso será agregando la soja, la salsa de ostras, el aceite de sésamo y el vinagre de arroz.
- Dejamos cocinar unos minutos y probamos el punto, si nos parece soso o flojo añade mas soja. Dejamos enfriar
- Agregamos la carne, las gambas y las castañas de agua, mezclaremos con el resto de los ingredientes.
La base de la carne esta lista. Dejamos enfriar y reposar. Necesitamos que este bien fría para manipularla mejor.
Montar los dimsum:
– Hacemos un engrudo juntando harina y agua, movemos hasta disolver Reservamos
– Untamos los bordes de la oblea de masa y la ponemos en la palma de la mano. La zona mojada con el engrudo para abajo, tocando la mano.
– Cogemos una cuchara generosa del relleno y la colocamos encima de la oblea por la parte seca.
– La chafamos y extendemos que cubra toda la masa
– Cerramos la mano y le vamos dando forma de saquito
– Con el lateral de una cuchara vamos haciendo lo pliegues y pegando, si está muy seco le damos mas engrudo.
El primero será difícil, el tercero te saldrá perfecto.
¡No te desanimes es muy sencillo!
Cocinar los dimsum:
– Los vamos a cocinar al vapor, yo he utilizado una vaporera pero puedes usar una olla de vapor, la varoma de la thermomix, un cestillo chino, un colador y vapor……, lo que te sea más sencillo.
– Ponemos en la base del recipiente que vayamos a utilizar unas hojas de lima kéfir, cedro, limón, naranjo…. y si no tienes utiliza papel vegetal untado de aceite o mantequilla, es importante para que no se peguen.
– No deben tocarse unos con otros ni con la base de la vaporera.
– En 10 minutos más o menos estarán listas, veras como la masa ha cambiado de color y esta brillante y muy tierna.
Y ya están listos para comer.
Preséntalos acompañados de una salsa de soja, hoisin tuneada o de otra de tus preferidas.
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20 Comentaros
¡Pero qué maravilla de recta! Con lo que me gusta a mí los Dim-Sum. Ya no tengo excusa para ponerme morado…
Mis recetas
es solo cuestión de ponerse con la manos en la masa, el resultado es genial, así que anímate y me cuentas.
Un beso
Concha
Holaaaa, otra vez la de zgz, ¿Qué es blanquear los guisantes?
Gracias
ES darles un hervor, te voy a hacer un post con la técnica de blanquear las verduras.
Un beso
concha
Que buenos, no los he probado nunca pero como todo lo que haces se ve fantástico y dan ganas de ponerse manos a la obra. Saludos.
Tienen una pinta buenísima!! una pregunta cuantos gr de guisantes utilizas? y son en conserva o congelados?
Muchas gracias!
HOla Olivia
yo siempre intento que lso ingredientes sean lo mas frescos posibles pero si no tienes siempre tengo latas de guisantes a mi familia les encanta y son muy socorridos para unaemergencia.
Un saludo
Concha
me gusta la receta es muy buena
Cariño, los Dim Sum son cerrados casi en su totalidad y la mayoría tienen formas derivadas de empanadillas o cestitos, como los baozi y los gyoza, la receta de arriba corresponde a otro nombre, pero no es Dim Sum, saludos!!! sin embargo se ve muy sabroso <3
Hola Chiky
Estos dim-sum, son los más clásicos y los he comido infinidad de veces en los restaurantes chinos a los que soy bastante asidua. Además te aclaro que para aprender a formarlos utilice un video del cocinero de un restaurante chino muy famoso de Madrid, los preparan desde el Rey del Tallarín hasta en el Don Lay. Así que no estamos de acuerdo con el tema.
un saludo
Concha
Vivo en china desde hace mucho tiempo. El Dimsum es una generalidad, se trata de piezas pequeñas al vapor y ya cada una tiene su nombre diferente. Es correcto llamar a esto Dimsum.
besos
un millón de gracias por tu aclaración¡¡¡¡¡¡, cuando quieras nos cuentas de China y o estaré encantada de escucharte.
Un abrazo
Concha
Yo los din sum también los he visto cerrados , vi un reportaje de comida china facil , y comentabao los din sum también los he visto cerrados. Hace unos dias casualidad vi un reportaje de comida china facil , y comentaban que contra mas se plegaban mejor era el chef. Temporada 1 a mano de Ching He Huang , y el que hacía los din sum llevaba mas de 30 años haciendolos.
Sinceramente cuando se quiere hacer una receta , hay que saber donde buscar. Yo no cojo recetas japonesas donde me enseñan hacer una paella. Por muy bueno que sea el chef.
Me llamo jonatan cocinero en irún , restaurant
Amigo Jonatan, estos dimsun son super clasicos en la cocina china y la receta es del Chef del restaurante Bud, uno de los chinos mas famosos de Madrid. En China hay 7 cocinas muy importantes, y miles de clases de dimsum diferentes que no conocemos. Es un pais enorme¡¡¡¡¡. Así que los hay de todos los tipos.
Un saludo.
Concha
hola concha! sabes soy de Venezuela y quería saber si las castañas de agua picadas las podría suplantar por otro ingrediente porque aquí nunca e visto ese! … gracias!
Las castañas de agua son para aportar un toque crujiente, si no las pones no pasa nada.
un beso
Concha
y pues de los aceites que hablas en los ingredientes esta difícil porque ahorita aquí en Venezuela de broma y se consigue el aceite de maíz tradicional y el de soya! sera que se pueden utilizar esos en sustitución de los que nombras?
Hola Helaine, como siento que en tu bonito país no puedas encontrarlos. Cámbialos por el que quieras, te saldrá, seguro el plato genial.
Lo bueno de la cocina es que se adapta a todas las circustancias así que no te preocupes que seguro que te sale genial.
Un beso enorme
Concha
http://www.youtube.com/watch?v=fe_iqtK6VI4
En cuanto a la nomenclatura del plato. Concha, te referías al restaurante el Bund, de Madrid?? Aquí tienes un vídeo que ellos mismos han colgado en youtube. Hablan, en general, de dim sum (en referencia a este tipo de platos en los que hay una pasta que contiene un relleno, ya sea al vapor, a la plancha o en sopa), pero, en concreto, de jiaozi cuando hacen referencia a estos saquitos abiertos y vaporizados.
Creo que hay mucha confusión. Comí muchos Dim-Sam (en cantonés, porque es una especialidad cantonesa, y Hong-Kong es el lugar donde mejor lo hacen) cuando vivía en Guangzhou hace 20 anos. Dim-Sam serían como las tapas aquí. Los shiu mai son una de las muchas tapas, los jiaozi (o gyoza en Japón) son otro de los dimsam. Los shiumai son abiertos, los jiaozi cerrados y además puede variar el relleno cuando es cierto que el shiumai suele ser casi siempre de carne picada de cerdo. Los dimsam incluyen esas 2 tapas conocidas en España, pero es como querer hablar de las tapas reduciendolo a tortilla de patata y empanada! y no es cierto que los dimsam sean tapas cocinados sólo al vapor, también son guisados y fritos, y no sólo con rellenos. También hay guisos de garras de pollo…