La sal de la vida apuntes.

La sal es un elemento esencial en la vida y el desarrollo de la humanidad, es el condimento más antiguo y ha sido imprescindible en su desarrollo. Ha sido moneda de cambio, forma de pago antes de la aparición de la moneda; ingrediente necesario en cualquier actividad culinaria,  la gran conservadora de todo tipo de alimentos por lo tanto la salvadora de duros inviernos y de hambrunas terribles por lo que la proximidad de una salina era un punto relevante para escoger los asentamientos.

Historia de la sal:

Su uso se pierde en la noche de los tiempos, la primeras referencias sobre su utilización para la alimentación nos vienen de China, en el año 2670 a.C en la provincia de  Shanxi un lugar montañoso con agua salada. En épocas del emperador Huangdi la población recogía los cristales de sal que se formaban por la evaporación.

Pero las primeras extracciones comerciales se hicieron también en China en los años 800 a.d.C y en época de la Dinastía Xia que obtenían el preciado elemento llenando vasijas con agua salada se llevaban al fuego hasta que el agua se evaporaba y nos quedaban los cristales de sal en el fondo de la vasija.

Hay escritos del SIII a.C que nos relatan el cobro del “impuesto de la sal” por cada compra que se realizaba, con esta recaudación se financio la Muralla China.

La sal en Occidente

Son los Egipcios los primeros que  comercializan los pescados en salazón y que además del uso domestico y culinario utilizan la sal para momificar. Obtienen la sal de sus salinas en el delta del Nilo pero también las importan creando un floreciente comercio junto a los Fenicios que tenían factorías de producción en diferentes puntos lo que les facilitaba su distribución.

Estos genios del comercio tenían en Iberia un floreciente comercio de salazones y de Gárum, el mejor y más apreciado por los romanos. Estaban asentados  en Gadir (Cádiz), Carthago Nova (Cartagena) entre otras poblaciones.

En centro Europa nos encontramos con Salzburgo la ciudad de la sal y sus minas de sal “Hallien”  que hábilmente gestionaban el pueblo Celta que trasmitieron todos sus conocimientos  sobre su manipulación a sus conquistadores los  romanos para los que la sal era un elemento imprescindible por lo que levantaban  sus ciudades al lado de una  salina y su poder se fue forjando en diferentes guerras contra sus vecinos para el control de la producción de sal como la que mantuvo Romulo contra los etruscos apoderándose de la salina de Ostia.

sal negra de Hawai

La sal y los romanos:

Son los Romanos los que construyen toda una infraestructura  para conectar los centros de producción de sal con las poblaciones con la Vía Saliaria.

Fue el Senado Romano el que estableció que todos los hombres tenían derecho a una porción de sal y pagaban a sus legionarios con una cantidad de sal que llamaban “salarium”

La sal en Europa:

Fue en la edad media cuando el comercio de la sal alcanzo su consolidación como elemento imprescindible para la supervivencia ante el gran crecimiento demográfico.

La sal durante toda la historia de la humanidad ha servido de fuente ingresos para estados y monarcas, se cobraban impuestos por su uso y comercio, el más famoso era la “gabelle”, que era muy odiado y fue uno de los detonantes de la revolución francesa.

Salinas de Añana

En muchos casos el soberano era propietario de los “frutos del Mar y de la tierra” lo que le daba el monopolio de la producción de sal tanto marina como la procedente de minas o de yacimientos. Esta situación se prolonga hasta finales del SXIX en que se liberalizo su uso y su comercio.

Fue el arenque uno de los alimentos más importantes durante la edad media en todo el norte de Europa, creándose enormes factorías en el Báltico, el Mar del Norte, Islandia, Irlanda…, se allí procesaban el pescado  que debía salarse en un plazo de 24 horas de su extracción del mar, este pescado era la proteína más consumida y la sal que necesitaban para su trasformación era enorme.

sal kala Namak

La sal y el comercio:

Pero no solo fue importante la sal para paliar hambrunas o para la creación de un comercio floreciente, su tráfico por tierra tuvo grandes consecuencias militares, sociales y políticas. Para lograr llegar a buen término las caravanas de sal necesitaban protección militar contra asaltantes y bandidos es aquí donde nacen los servicios de protección.

las caravanas de la sal:

Es muy curiosa la historia de las caravanas procedentes del corazón de África, vamos a seguir el relato de Cadamosto, capitán veneciano del SXV que realizaba estos viajes al servicio del reino de Portugal.

Salían las caravanas  de Taghaza con los bloques de sal a lomo de camellos, viajando hacia al sur hasta llegar a Mali, allí rompían los bloques en trozos mas pequeños que cargaban porteadores en la cabeza hasta  el mercado donde los  vendían de acuerdo a una unidad de peso de oro, alcanzando en ocasiones precios desorbitados.

Salina del Carmen, Fuerteventura

La sal en América:

En América la sal tiene la misma importancia que en el resto del  planeta desarrollando diferentes técnicas para su extracción tanto en tierra como en el mar.

Los aztecas la obtenían por cocción de la salmuera que obtenían en los lagos salados del centro de México, usaban grandes vasijas que tenían doble uso ya que también servían para el transporte. Las salinas eran fortines muy protegidos para evitar saqueos y robos.

En la cordillera andina la sal era también elemento indispensable y la obtenían por medio del trueque con los habitantes de la costa.

Con esta visión rápida ya tenemos una idea clara de la importancia de este elemento en la vida de la humanidad, un ingrediente cotidiano del que no somos conscientes de su importancia hasta que nos falta.

Otro uso muy importante de la sal es en la cocina, los alimentos cocinados a la sal son fabulosos, no tienen nada de grasa y están deliciosos, no te pierdas mis ‘recetas a la sal‘  otra técnica son las salmueras y salazones como este Salmón marinado, técnicas de cocina con sal.

sal ámbares del Océano