Dedos de mero con  rebozado de yema y  rebozado doble orly

Estos dedos de mero me alucinan, son crujientes y deliciosos y me da igual el rebozado, me parecen fantásticos los dos. No te lo puedes perder y así llevar a tu cocina pescado cocinado de otra manera, estas técnicas que te voy a presentar llevan los famosos ‘fingers’ a un nivel superior

Los rebozados:

El rebozado tradicional es una técnica culinaria en la que vamos a pasar un alimento primero por harina y después  huevo batido antes de llevarlo a una sartén y freírlos, creando  una capa protectora alrededor del alimento evitando que se pierdan los  jugos naturales. Nuestro objetivo es que nos  quede tierno y jugoso por dentro y crujiente y dorado por fuera.

Cuando hablamos de masas de rebozado lo primero que viene a nuestra mente es la palabra ORLY, una mezcla de harina, huevo, un gasificante (cerveza, gaseosa, levadura, sal y el toque que le quieras dar. Aquí entra en juego la imaginación de cada cocinero y el objetivo que quieras lograr, puedes añadir el huevo entero o elegir e incorporar la  yema o la clara, con la primera el rebozado será más intenso, con la segunda mucho más etéreo.

En este blog encontraras post varias técnicas, las que yo conozco y practico, solo tienes que pinchar en el azul y verás cuantas ideas vas a descubrir.

• Boquerones fritos, aprende a cocinarlos con diferentes tipos de rebozado. Técnica de Cocina.
• Técnicas de cocina: rebozado clásico “gabardina”
• Rebozar con huevo preparando una masa con la clara, otra masa con la yema y para terminar una masa orly con el huevo entero. Tres técnicas para conseguir los mejores fritos.
• Técnicas de cocina: rebozado clásico “gabardina”

Otra técnica es la tempura japonesa, en este post te cuento como se hace

Tempura, el rebozado japones

Los dedos de mero:

La idea de estas recetas es de mi madre, cuando éramos pequeños nos preparaba los dedos de carne y nos encantaban, yo se la prepare a mi hija y sus amigos muchas veces, era triunfo asegurado. Ahora la voy a cocinar con mero, el de ‘la mar el mero y de la tierra el buen carnero’.

Es todo un espectáculo gastronómico, quedan super crujientes y con una textura espectacular, ya que el mero tiene una carne tersa y jugosa que es espectacular.

Vamos a utilizar dos técnicas diferentes, el doble orly, rebozamos dos veces, primero lo metemos en la masa y lo dejamos reposar, en el momento de comer lo volvemos a rebozar y freímos, quedan espectaculares.

La otra técnica de rebozado es solamente con la yema y con un toque de mantequilla, me gusta mucho, es más untuoso, pero igual de rico.

¡Vamos a la cocina a preparar este rico plato!

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• Categoría: plato principal
• Estilo: cocina casera
• Ingrediente principal: mero
• Tiempo de elaboración: medio
• Comensales: 4
• Precio: alto
• Dificultad: baja
• Esta receta está cocinada  sin frutos secos, sin lactosa
• Este plato está elaborado por Concha Bernad

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Dedos de  mero rebozados al doble orly y chimichurri cítrico, la delicia navideña de niños y mayores

Para este rebozado vamos a preparar una masa orly con un truco de profesional, le vamos a añadir vodka que modificara el resultado final drásticamente.

Al añadir un alcohol la masa sufrirá una  evaporación ultrarrápida, ya que el alcohol   evapora a una temperatura  más baja que el agua, a  78°C frente a los 100 °C del agua, cuando  entra en contacto con el aceite caliente, el alcohol se evapora y escapa de forma casi instantánea, creando muchísimas microburbujas de aire. Esto da como resultado una textura mucho más ligera, crujiente y aireada, evitando que la capa quede pesada o pastosa. Otro efecto positivo de este doble orly será la menor absorción de grasa.

Elegimos  vodka ya que  tiene un perfil  neutro y no altera el sabor original de lo que estés rebozando.

Ingredientes para preparar dedos de  mero rebozados al doble orly para cuatro comensales:

• Mero lomo de mero

Para el doble orly:

• 75 g Maizena
• 60 g de harina
• 2 g de levadura
• 120 ml de vodka
• 120 agua muy fría

Para el Chimichurri cítrico:

• 1 taza de perejil fresco picado finamente
• 4 dientes de ajo picados en cubos minis
• 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
• Ralladura y jugo de una 1 lima
• Ralladura y jugo de 1/2 naranja
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco (o vinagre de manzana)
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de sal fina
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• Cayena molida, opcional y a tu gusto.

¿Cómo preparar dedos de  mero rebozados al doble orly?

Elaboración:

El mero:

• Corta el lomo de mero en tiras de 10 cm o de la longitud que te de el lomo de mero.
• Salar y pimentar.
• Preparar el orly.
• Junta en un bol las dos harinas, añade el vodka, mezcla e incorpora el agua muy fría, cuanto este emulsionado mételo en la nevera y deja 15
• Pasa el pescado por la emulsión y deja descansar en una rejilla.
• En el momento de ir a la mesa vuelve a pasar el pescado por la emulsión y fríe hasta que este dorado. Nos tiene que quedar un rebozado crujiente y delicioso.
• Servir inmediatamente acompañado de patatas fritas y chimichurri cítrico.

El chimichurri cítrico:

1.  En un bol pequeño, combina el perejil picado, el ajo, el orégano seco y  la cayena.
2. Añade la ralladura y el jugo fresco del limón y de la naranja.
3. Vierte el vinagre y el aceite de oliva. Sazona con la sal y la pimienta negra.
4. Revuelve bien todos los ingredientes con una cuchara hasta que se integren completamente.

• Deja reposar la salsa a temperatura ambiente al menos 30 minutos antes de servir para que los sabores se infundan.

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Dedos de mero con rebozado de yema de huevo acompañados de salsa romesco de ajo negro

Para rebozar estos dedos mero vamos a utilizar como  ingrediente estrella la yema de huevo, la clara la guardaremos para otra preparación,  la puedes conservar congelada y sacarla cuando la necesites, Podemos hacer dos versiones e elaboraba en dos versiones la de niños, muy sencilla y sin condimentos y la de mayores con especies y hierbas, dándole un  toque mágico con tus condimentos favoritos, por lo que su elaboración pasa por dos fases: La primera tanda tiene que ser abundante, ya que todo el mundo espera los dedos con impaciencia. La segunda pasado el primer ímpetu es para los mayores y admite todos los añadidos que se quieran, todo tipo de salsas para mojarlos.

Utilizaremos agua muy fría y para darle untuosidad le añadiremos mantequilla fundida, absolutamente delicioso.

Son absolutamente deliciosos.

Ingredientes para preparar dedos de mero con rebozado de yema de huevo para cuatro comensales:

• 2 lomos de mero (800 g ·200 g por comensal) cortados en tiras gruesas
• Sal y pimienta

Para el rebozado:

• yemas de huevo, 2
• harina, 200 gr de
• mantequilla fundida, 20 g
• agua fría, 200 ml de
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• azafrán en polvo, 1/2 cucharadita
• perejil

Para el romesco de ajos negro

• Avellanas tostadas si peladas
• almendras tostadas
• pulpa de ñora
• ajo negro
• tomate escalivado
• cebolla escalivada
• vinagre de vino tinto
• aceite de oliva virgen extra
• sal y pimienta negra

¿Cómo preparar los dedos de mero con rebozado de yema de huevo?

Elaboración:

1. Mezclar la harina en una taza de agua muy fría y dejar reposar 15 minutos
2. Añadir las 2 yemas batidas, la mantequilla fundida y el aceite, volver a batir.
3. Agregar el azafrán o tu especia favorita
4. Cortar el mero en tiras, salar y pimentar
5. Meter en el rebozado, dejar un par de minutos, el rebozado se tiene que pegar al mero
6. Freír en aceite caliente pero no ardiendo hasta que estén dorados

  El Romesco:

Pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora, tritura hasta conseguir una textura rústica

Presenta los dedos de mero recién fritos acompañados de una generosa cantidad de salsa romesco, decorada con cuadrados de ajo negro.

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No te pierdas mis recetas de rebozado, de mero o de pescado.

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