Brandada de bacalao con puré de albaricoques y olivada, receta paso a paso

Aperitivo de domingo, perfecto para homenajear a tus amigos que van a disfrutar como locos con esta brandada tan especial, un contraste de sabores brutal, el dulce/ácido del puré contrasta fenomenal con el sabor salado de la brandada que por cierto es un plato delicioso que triunfa siempre.

Para hacer la brandada siempre utilizo migas de bacalao desalado, salen muy bien de precio y es muy cómodo no tener que estar cambiando aguas y preocupada por cómo te quedara, siempre compro la misma marca y me va genial, está en su punto justo de sal.

El puré de albaricoques es una delicia, si no estás en la temporada puedes sustituirlo por orejones que también son deliciosos y te quera muy rico, te lo pudo asegurar ya que tengo experiencia en el tema y me gustan las dos elaboraciones con frescos y pasificados, con la primera te quedará más ácido pero eso se soluciona con unas gotas de limón.

La olivada es como el tapenade pero en versión española, más puro ya que no lleva anchoas y sabe mucho mas a olivas y si tienes ganas de quitar huesos y los haces con olivas empeltre de Aragón obtendrás una pasta que será todo una fiesta, perfecta para dipear.,

No te lo pierdas, es un lujo de plato

INGREDIENTES:

Para la brandada de bacalao:  250 gr de bacalao desalado sin piel y sin espinas, 100 gr de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de  ajos, 1 guindilla roja, tu preferida, en esta preparación la usamos de árbol,2 c/s de crème fraîche o nata para cocinar, Pimienta blanca recién molida, Sal si se necesita.

Olivada – puré de aceitunas: 100 g. de aceitunas negras sin el hueso, 1 ramita de romero, orégano fresco, sal, aove, 1 c/s de zumo de limón

Parmentier de albaricoques: 16 orejones, l/c de vino blanco seco, l/c de Ron dorado, 1 vaso de agua

oooOOOooo

• c/s: cuchara sopera
• c/p: cuchara de postre
• c/c: cuchara de café
• l/c: la cantidad necesaria
• 1 vasos de chupito =  100 ml.
• AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN:

Brandada de bacalao:

Lavamos bien el bacalao, lo escurrimos y lo secamos, pelamos el ajo y lo picamos de manera tosca, si utilizamos guindilla fresca la picamos.

Con la thermomix:

–           ponemos en el vaso el aceite, los ajos y la guindilla, programamos: 6 minutos, Varoma, velocidad 3 y medio.

–           Bajamos los restos de las paredes y le incorporamos el bacalao sin piel, programa: programa 1 minuto, Varoma, velocidad 4

–          Tritura  1 minuto velocidad progresiva 4-6

–          Añade la nata o la crème fraîche y mezcla unos segundos a velocidad 6

De manera tradicional:

Pon el aceite en una sartén, cuando esté caliente añade el ajo y la guindilla, cocínalos hasta que tengan un bonito color, OJO, que no se te quemen. Incorpora el bacalao, remueve e intégralo con el ajo y la guindilla, baja el fuego y deja que el bacalao se confite, hasta que separen las lascas, esto es rápido es 7/10 minutos estará listo. Si lo has puesto con piel, retírasela.  Añade la crème fraîche o la nata, remueve y un par de minutos más de fuego. Tritúralo hasta que te quede una crema fina, sin tropezones y perfectamente integrados todos los ingredientes.

Parmentier de albaricoques: 

Colocar los albaricoques en un recipiente hondo y cubrir con ron dorado y vino blanco, dejar toda la noche en maceración.

Los colocamos en una cazuelita con todo el líquido de la maceración y vaso de agua, los ponemos al fuego y en el momento que comiencen a hervir bajamos al mínimo, dejamos hasta que estén tiernos. Hay que vigilar y se consume el liquido añadir más agua. Cuando ya estén en su punto trituramos hasta obtener un  puré suave y delicado.

Olivada – puré de aceitunas:

Ponemos en el vaso de la batidora las aceitunas negras sin el hueso, el romero, el orégano fresco, la sal, la cantidad necesaria de aove, que cubra las aceitunas, el chorrito de limón y trituramos hasta conseguir una crema fina, probamos y ajustamos.

Montaje

En la base del vaso colocamos una pequeña cantidad de parmentier, como un dedo horizontal, llenamos el resto del recipiente con la brandada y terminamos con una quenelle de olivada.

El parmentier tiene que estar frió y la brandada tibia, el contraste de temperatura es todo un lujo.