Cachete de rape con salsa de gambas, receta paso a paso

Los cachetes de rape con salsa de gambas son un plato delicado con una parte del rape exquisita y  cara que tiene una textura tersa y solida pero tierna y jugosa a la vez, ¡¡Una maravilla!!. Esta rica receta es Apta para celiacos ya que hemos utilizado harina de maíz para elaborar la salsa.

Los cachetes de rape forman parte de la cabeza del pez, son  las mejillas o cachetes y por este último nombre se las conoce, por lo tanto no se sacan más que dos por pez lo que las hace muy apreciadas y escasas. Los puedes comer a la plancha, rebozados y fritos, en salsa verde o americana o como en nuestro caso con una rica salsa de gambas, que vamos a cocinar con mucho esmero.

Para empezar vamos a  preparar una esencia de gambas que nos llenara de sabor el plato, aportando al toque de marisco, un punto refinadoque se lo darán la mantequilla y el coñac. Y no nos queda más que terminar ligando el plato con una roux. Lo vamos a preparar con harina de maíz para que sea apto para celiacos.

Una delicia que ha encantado a mis comensales. Y ya sabes si tienes alguna duda escríbeme¡¡¡¡

INGREDIENTES  para cuatro comensales:

800 gr. de cachetes de rape, 250 gr. de gambas, 3 dientes de ajo hermosos

Para la salsa de gambas:  1 c/s de harina de maíz (maicena),  l/c de fumet (caldo de pescado), sal, pimienta blanca, 2 c/s de perejil, aceite de oliva virgen.

Para la esencia de gambas: las cabezas de las gambas, 1 nuez de mantequilla, 1 copa de coñac.

Además: un chorrito de vino blanco para desglasar la sartén.

oooOOOooo

c/s: cuchara sopera

c/p: cuchara de postre

c/c: cuchara de café

l/c: la cantidad necesaria

1 vasos de chupito =  100 ml.

Mise en place (preparación):

• Separamos las cabezas de los cuerpos de las gambas, reservamos las cabezas y pelamos el cuerpo. Guardamos en la nevera.
• Pelamos y cortamos en laminas finas los dientes de ajo.

ELABORACIÓN:

Esencia de gambas: 

Ponemos a derretir la nuez de nuez de mantequilla  en una sartén, antes de que comience a tomar color le incorporamos  las cabezas de las gambas, cuando empiecen a dorarse las machacamos con la mano del almirez, presionamos repetidas veces hasta que suelten todo su jugo,  añadimos el coñac y flambeamos, ¡¡¡CUIDADO!!!!, que es peligroso, dejamos evaporar el alcohol. Colamos y reservamos, ya tenemos una deliciosa esencia de gambas lista para terminar nuestro plato.

Salsa de gambas:

• Ponemos un chorro de aceite en la sarten, añadimos los ajos y los doramos usando esta técnica:

            Técnica de cocina: laminas de ajo crujientes y doradas, paso a paso

Los retiramos del aceite y reservamos.

• Añadimos el perejil picado al aceite de Freir los ajos, dejamos dorar medio minuto y le incorporamos la maicena diluida en agua, movemos y la trabajamos para que no se hagan grumos le añadimos el fumet de pescado poco a poco y la pimienta.
• Añadimos la esencia de gambas y movemos, dejamos cocer hasta que este espesa  y a nuestro gusto.
• Probamos el punto
• nos quedara una rux suave y delicada sin sabor a la harina  ya que la habremos trabajado el tiempo necesario para que este bien cocida.
• Dejamos reposar unos minutos.

Los cachetes de rape:

Salamos y pimentamos los cachetes de rape y los pasamos por la plancha con un poco de aceite. Solo vuelta y vuelta.  Desglasamos la plancha con un chorrito de vino blanco, añadimos este caldito a la salsa de gambas.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

Calentamos la salsa a fuego vivo, cuando empiece a hervir le  incorporamos  los cachetes de rape, dejamos cocinar dos minutos y añadimos las gambas, en un minuto estarán listas.  Retiramos y emplatamos.

Y ya está listo nuestro rico plato para meterle mano, una delicia marinera.