El uso de los botánicos en coctelería : los cítricos.

Hacer un buen «Gin Tonic» tiene su merito,  lograr que esté  en su justo punto, que no se convierta en un árbol de navidad o en una tarta loca, que respete el sabor de la ginebra y que no tenga peces nadando que nos entran en la boca y nos resultan desagradables no es una tarea fácil.

Nuestra premisa principal tiene que ser tener el máximo respeto al destilado, protegiendo  su olor, su aroma y su sabor y ver con que va a armonizar, no queremos trasformar una excelente Gin en otra cosa, nuestra intención es darle un toque mágico. Aportar sabor,  aroma y color, nada más. Nuestro trabajo con los botánicos va a ser como el siguiente ejemplo: tenemos un Ferrari súper chulo recién estrenado, no lo vamos a tunear pintándole rayas lo que vamos a hacer es darle cera para que este súper chulo, pues igual con las ginebras, les vamos a dar un punto especial que enaltezca todos los sabores un toque mágico con nuestro botánicos.

Para aprender a realizar este milagro he asistido a una masterclass con Pepe Orts, que entiende mucho de cítricos, de especias, de armonías y de Ginebras. Y aquí comparto todo lo que aprendí, vale la pena. ¡no te lo pierdas!

Vamos a dividir los botánicos que siempre son de origen vegetal en dos grandes grupos: cítricos y hierbas y especias. Hoy nos vamos a ocupar de:

«Los cítricos»

Como son de temporada utilizaremos el que este en auge en el momento de hacer la copa o lo usaremos deshidratado, no te asustes es muy fácil hacerlo y te durara mucho tiempo, además lo podrás usar en ensaladas, marinadas, tés, infusiones, postres y claro está en tus cócteles y combinados. Ya verás que útiles son y qué bien huelen.

Para deshidratar se saca la piel del fruto con mucho cuidado y se mete a secar al horno a 40/45ºC  debemos darles la vuelta para que se sequen por todos los lados. También podemos secarlos al sol, en tres o cuatro días estarán listos. Cuando ya estén secos solo tienes que guardarlos en un bote de cristal con cierre hermético, duran mucho tiempo.

Es importante comprar cítricos sin ceras, esa patina brillante que les hace tener una presentación excelente. Les ponen ceras por varias razones: que estén brillantes y preciosos; sellarlos para que se cierren los poros y no se contaminen, ni malogren  a los demás frutos, además llevan fungicidas para evitar contagios, por lo que deberemos quitarla por nuestro propio bien. La forma de hacerlo es sencilla, consiste meterlos debajo del grifo de agua tibia/caliente, rápidamente se derretirán las ceras y nos quedaran unas frutas  limpias y listas para consumir. Recuerda que lo que queremos utilizar es la piel.

De los cítricos una de las cosas que más nos interesan son los aceites esenciales, ponte al contraluz y saca la piel de una naranja veras como saltan unas micropartículas que huelen genial, o pasa por tus manos el trocito de piel comprobarás que las manos  te quedaran  impregnada de un aceite que huele genial.

Para extraer la piel de los cítricos necesitas algunos instrumentos:

*cuchillo acanalado: para hacer tiras largas y estrechas  Vamos a hacer un surco de arriba a abajo, cada centímetro. Después cortamos el limón en rodajas queda chulísimo y no desaprovechamos nada.

*pela-tomates  (lo preferimos porque es dentado) o el cuchillo normal: sacaremos tiras de  piel súper finas y sin nada blanco por debajo. Será en estas pieles donde encontremos los aceites esenciales.

Los vamos a utilizar de distintas  formas:

• Pasamos el trocito de piel doblada por el borde de la copa, aromatizamos por donde vamos a beber.
• La añadimos al líquido, al natural si la fruta está fresca o la infusionamos o maceramos si está seca.
• Pasamos el trozo de piel doblado por el exterior de la copa, untamos el cristal con los aceites esenciales, no te puedes imaginar cómo te van a oler las manos y el recuerdo de tu fantástica copa quedara en tu memoria.
• Infusionado: ponemos los trozos de cítricos en el líquido que queremos aromatizar, los dejamos reposar un rato, dependerá de la intensidad que quieras darle a tu maceración.

Los cítricos más  normales son la lima que cosa curiosa, la que consumidos habitualmente esta verde, la lima madura es amarilla, el limón, la naranja y el pomelo pero  tenemos otras maravillas como son la cidra, la mano de buda, el yuzu, bergamota, limón verde…

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