Apuntes básicos para realizar una cata de aceites.

Vamos a realizar una cata de aceite desde el prisma del “placer”, nuestro objetivo va a ser descubrir cuanta satisfacción o desagrado nos produce un AOVE. Es lo que se denomina “cata hedonista”. Lo que prima es dar nuestra visión desde el plano objetivo, hablar de nuestros gustos y sentimientos.

Vamos a utilizar copas de cristal trasparente (catavinos) que recogen y  concentra todos los aromas, en este caso no importa que el recipiente catador no sea opaco ya que también vamos a disfrutar del color del aceite.

Para saber en qué tenemos que centrar nuestra atención, vamos a dividir la cata en tres fases:

1º.- Fase visual:

En esta fase nuestros descriptores serán:

–         Aspecto: varía según la cantidad de agua e impurezas que tenga, de si esta filtrado o simplemente decantado. Si no está filtrado nos encontraremos con el aceite en rama.

1. Limpio filtrado = brillante
2. Limpio decantado = transparente
3. Velado = turbio
4. Velado opalescente = no deja pasar la luz

–         Tonalidad

1. Amarillo dorado
2. Amarillo
3. Amarillo verdoso
4. Verde amarillo
5. Verde
6. Verde Oscuro

–         Untuosidad: se observa cuando se mueve el aceite en la copa, si se queda adherido significa que es un aceite con cuerpo, si baja rápidamente será fluido.

2º.- Fase olfativa:

–         Primero: mover la copa y untar el aceite por las paredes, dejar reposar unos segundos y oler sin meter la nariz dentro de la copa , en esta fase percibiremos los volátiles de cadena más corta y muy aromáticos

–         Segundo: meter la nariz y notaremos los volátiles de cadena más larga con aromas mas pesados.

Vamos a agrupar los aromas por familias:

1. Verdes: cítricos, hierba, prado, green golf, verdura, huerta, hoja verde, hoja higuera, verde amargo, madera verde…
2. Frutales: manzana, melocotón, fresa, frambuesa, plátano, lima, limón, mandarina, pomelo, higo, aceituna verde, aceituna madura…
3. Verduras: tomate, gazpacho, lechuga, judía verde, berza, col, veros, alcachofa…
4. Químicos: farmacia, acetona…
5. Frutos secos: Almendras, piñón, pistacho, avellana…
6. Cereales: tostado, galletas, pan, pan tostado…
7. Aromáticas: romero, tomillo, hierbabuena, hierbas secas, menta, cilantro….
8. Minerales: gas, trufa, fósforo, pólvora, grafito…

3º.- Fase gustativa:

Esta fase hay que realizarla lentamente para poder apreciarla textura y los sabores

Toma un sorbo de aceite y pásalo por toda la cavidad bucal, coge un poco de aire, mantén todo unos segundos en la boca. Saborea cada una de las sensaciones que se vayan produciendo y trágalo.

–         Las sensaciones se resumen en tres:

Textura: acuosa, fluida, sedosa, aceitosa, áspera.

Un aceite esta acuoso cuando esta sin filtrar, lo que percibimos es la humedad; la sensación sedosa se produce cuando los aceites no están en la boca, es una sensación de suavidad; áspera es astringente y puede ser desagradable.

    –     Sabor: fresco, frutal, verde, dulce, amargo , picante

El sabor picante se localiza en la garganta, el umami en el paladar, el amargo al final de la lengua, el dulce en la punta, el salado (no está presente en los aceites) en los laterales, al inicio de la lengua, los sabores ácidos justo detrás de los salados.

    – Posgusto: intensidad; largo/corto; plano/voluminoso; fresco; frutal; dulce; almendrado; amargo; picante.

Es muy importante apreciar la información que nos queda después de haber tragado el aceite, que sensaciones nos restan, serán:

-aceites cortos: cuando la permanencia es pequeña

-aceites largos: cuando la sensación bucal persiste o es difícil limpiarla.

4º.- Otros aspectos:

Nos quedan por revisar tres conceptos:

–         Armonía: es el equilibrio entre todos los atributos del aceite

–         Complejidad: numero de atributos distintos que se le pueden atribuir a un aceite, cuanto más encontremos más complejo será.

–         Elegancia: Sera la suma de la armonía, la complejidad tanto en gusto como en olfato y de una apariencia atractiva.

Esta forma de catar nos proporcionara un gran conocimiento sobre el aceite lo que nos ayudara a utilizarlo adecuadamente. Aprenderemos y nos divertiremos.

Bibliografía:

–  Manual de cata y maridaje del aceite de oliva

M.Uceda &  MªP.Aguilera & I.Mazzucchelli

editorial: Almuzara. (2010)

–  Enciclopedia del aceiete de oliva

Jesús Avila Granados

Editorial Planeta (2000)