Gastronomía argentina, carta de un Amigo.

Marcelo, un buen Amigo argentino nos mando este mail, contestando a una petición mía de recetas argentinas. Muchas gracias Marcelo,  no solo me has enviado dos recetas fantásticas que compartiré con todos cuando las cocine (será muy pronto), también me has dado una clase sobre la gastronomía argentina, que es una gran desconocida limitándonos como bien señalas a parrilladas  (exquisitas) y al chimichurri.

Es importante  apreciar la riqueza de nuestras cocinas, años y años  mezclando culturas y gustos, ingredientes y especias características de cada sitio, apropiándonos de las recetas de otros y haciéndolas nuestras. Tenemos unas cocinas que son un lujo. Cada día descubro una cosa nueva de la cocina panamericana, me encanta y la agrego a esa maleta de sabores y aromas, de conocimientos y de recetas que me entregaron las mujeres de mi familia y que yo, gracias a este blog voy engrandeciendo . Marcelo, es un placer tenerte como Amigo, por favor sigue contándonos cosas de la cocina Argentina. He elegido una foto del «mate», que simboliza tu hermoso país, ya que es algo exclusivo vuestro. Espero  acertar.

Está es la carta de nuestro amigo Marcelo:

Concha, muchas gracias por tu pronta respuesta.

La semana próxima, estimo, prepararé los limones según tu receta y apenas pase el tiempo, comenzaré a usarlos.Estoy ansioso por agregarlos a un matambrito de cerdo grillado (creo que ustedes llaman a ese corte “secreto ibérico”).

Hace muchos años, una canción de moda en mi país decía algo así como que “los mexicanos vienen de los mayas; los brasileños vienen de la selva; pero los argentinos venimos de los barcos”.  Si bien desde el punto de vista sociológico –mi profesión- fue bastante discutido, me parece que desde el punto de vista gastronómico es una afirmación acertada, lo cual no implica un juicio de valor negativo hacia los argentinos: si otros pueblos de América Latina saben de donde vienen (los aborígenes, los esclavos libertos, etc.), nosotros, en la mayor parte, somos descendientes de inmigrantes europeos, españoles e italianos fundamentalmente, y eso implica, necesariamente, una mixtura, no un acerbo histórico-culinario único y homogéneo.

Un estudio antropológico centrado en la configuración del “recetario argentino” describe 16 fuentes étnico-gastrónomicas que sumadas a la cultura culinaria del aborigen que habitó lo que hoy es Argentina y a la cocina “criolla” tradicional, dio lugar a lo que es la “cocina argentina”. A ese proceso de mixtura, agregale un dato no menor: en la década de 1990, debido a las circunstancias macroeconómicas nacionales, el país vivió una fuerte apertura comercial, y con ello ingresó al país la fuerte influencia de las principales tendencias gastronómicas del mundo, tanto españolas como francesas, de modo tal que hoy por hoy, la “cocina argentina” es más que nunca una cocina híbrida.

En el exterior, hay una fuerte asociación –y con justa razón, por cierto- entre “cocina argentina” y “asado” o “carnes al asador”. Estoy seguro que vos debés de conocer algún restaurante, ubicado en alguna ciudad española, que es regenteado por algún compatriota mío y que se anuncia como “asador criollo” o “parrilla argentina”.

Sin embargo, esa fenomenal mixtura que es la “cocina argentina” es mucho más que la carne asada. Hay, en nuestra mesa, tanto cotidiana como festiva, una combinación de platos que si se fotografiasen todos juntos podrían constituir la tapa de un catálogo de comida internacional.

Para que te des una idea: para la fiesta del 24 de diciembre, la cena típica –que con el tiempo se va perdiendo, claro, pero aún persiste- se conforma por dos platos fríos –la española “ensaladilla rusa” y el italiano “vitello tonnato”-, un plato caliente –el anglosajón “pavo relleno”- y una mesa de postres –donde reina el italiano “panettone” en compañía de hispanos “turrones”-.

Por supuesto, los tiempos van cambiando y esas mesas llegan a incorporar preparaciones impensables años atrás, por ejemplo “ceviches” peruanos, muy apropiados para la Navidad, puesto que aquí, en el Hemisferio Sur, el calor abrasa en esas fechas.

Como ves, Concha, la heterogeneidad culinaria es amplia y muy rica, y de alguna manera, eso refleja la constitución de nosotros mismos como sociedad.

En razón de esto, seleccionar una “receta argentina” para enviarte no me resulta fácil. No quiero caer en lo de siempre –carne asada-, pues ya debés conocer bien eso, pero tampoco puedo obviar un plato con el ingrediente estrella de este país, la carne.  Y a la vez, tampoco quiero seleccionarte un plato sumamente tradicional para el cual no encontrarías, quizás, los ingredientes en tu país. Pero, a la vez, no puedo dejar de enviarte una receta que rescate alguna tradición culinaria, en particular, del interior de mi país.

Por eso, si me lo permitís, te voy a mandar dos recetas, una centrada en la carne –pero no asada en parrilla- y otra centrada en una tradición gastronómica del interior de la Argentina.

Cualquier duda que te surja de la lectura, no tienes más que escribirme e intentaré ayudarte.

Saludos,

Marcelo.

Marcelo