La chirivía, una hortaliza olvidada

He recibido muchas preguntas sobre la pobre y olvidada chirivía así que para solucionar este desconocimiento van estos apuntes. Antes de entrar materia me gustaría señalar que ha sido toda una sorpresa, había oído hablar de ella, incluso encontré menciones a la rica chirivía en diferentes escritos pero nunca la había probado y ha supuesto todo un descubrimiento. La Señora Chirivía es una delicia, es tersa y con una textura compacta, muy agradable ya que no es terrosa, tiene un sabor delicado y fino con toques a frutos secos y anis pero con la frescura de los vegetales. Aconsejo probarla, es más, es obligatorio degustar chirivías si no lo hacemos nos perderemos una excelente hortaliza que puede mejorar y ennoblecer  nuestros platos.

Hasta que llego la patata era la reina de los pucheros  pero poco a poco fue destronada por la intrusa que llego de América, es antigua y alimento básico en la Europa precolombina siendo elemento clave para superar las grandes hambrunas de la Edad Media, sustituta del azúcar y totalmente aprovechable ya que se come la raíz y las hojas.

Hay literatura sobre ella desde el siglo I,  Lucius Junius Moderatus más conocido Columela, hispano en la Roma del siglo I d.c., famoso por su dedicación a la agricultura y miembro de la más alta sociedad romana, en su  «Res rustica» (Los trabajos del campo), nos habla de las épocas de plantación y de su gran rendimiento ya que se pueden obtener dos cosechas en otoño y primavera.

Siguió su historia de reina hasta que el olvido se adueñado de ella y ya ni la conocemos. Craso error, la chirivía es una delicia y aporta muchísimo sabor  a nuestros platos, tiene un intenso aroma y gustillo anisado que la convierte en una hortaliza deliciosa.

Su nombre científico es Pastinaca sativa, es muy parecida a la zanahoria pero mucho más pálida, va del beige al pardo. Es de la familia de Umbelíferas formada por más de 3000 especies, esparcidas  por todo el mundo, ricas en aceites esenciales y muy importantes en la alimentación, en esta familia se incluye la cicuta con hojas  muy parecidas a nuestra chirivía así que si vas a buscarlas al campo habrás de tener mucho cuidado ya que se confunde. Todavía crece silvestre por la Europa templada. Es  bienal, pero la raíz brota desde el primer año.

Contiene un 80% de agua, muy pocas calorias y escasos hidratos por lo que son perfectas para las dietas de cualquier tipo. Son ricas en  Sodio, Calcio, Potasio, Fósforo y vitaminas A, B, C

En medicina natural se usa para aliviar la fiebre, la artritis y el reumatismo,  también se usa para tratar trastornos menstruales o cálculos renales.

No se debe comer cruda ya que es dura y astringente pero hervida es la reina, se cuece sin pelar, cuando la pinches y entre sin problema nuestro palito de brocheta estará perfecta, dejamos que enfrié y la pelamos, se quita muy bien la piel. Si la vas a añadir a un cocido ráspala como a su prima la zanahoria.

Solo la conocía de referencia o de oídas  hasta que me enfrente con una receta de Abraham García, me encanta, aporta aromas nuevos a la comida y tiene una textura perfecta para integrarla en farsas y rellenos. Creo debemos prestarle más atención y desde luego volver a integrarla en nuestra cocina.

Para muestra bien vale un boton, os dejo la foto de una receta con chirivia, pronto tendremos más:

–  Pechugas de picantones,vinagreta de trufas y ensaladilla de chirivías, receta a paso a paso