Mis recetas francesas, #todossomosparis

 La salsa de mostaza es clásica en la cocina de todo el mundo, hay miles de recetas, algunas parecidas otras totalmente diferentes que solo tiene en común el ingrediente principal, una semilla pequeñita con la que vamos a preparar esta rica salsa.

La que hoy nos ocupa es la receta tradicional de la cocina francesa, la he sacado del libro de Monsieur Escoffier el gran Maestro francés que elaboraba unas salsas mundialmente aplaudidas.

Este plato no es un simple puré de patatas, trasciende y sube de categoría convirtiendo unas sencillas patatas hervidas  en una maravilla gastronómica que el famoso Chef francés Joël Rebouchon ha llevado a la gloria, al último escalón, a la excelencia de los platos y es verdad esta delicioso, suave, intenso, aterciopelado, delicado, cremoso. Puedo seguir escribiendo adjetivos sobre este plato durante horas ya que se lo merece, me ha encantado “pero”  y como siempre todo tiene un “pero”  hay que trabajar bastante, a puño, con las varillas y desde luego no se puede triturar con batidora hay que  deshacer las patatas con el pasapurés, con la rejilla más fina que tengas y tiene que estar seco y espeso ya lo ablandaremos con la mantequilla que tendrá que estar muy fría.

En cocina cuando hablas de “mignonnette” te estás refiriendo a varios quehaceres diferentes, desde unas bolsitas que antiguamente  se utilizaban para meter especias – clavo y pimienta;  a la pimienta, especialmente  blanca, machacada groseramente para adobos y marinadas;  a unos medallones de carne o ave creados  por el Maestro Escoffier que se preparan con mucho esmero, redondeados, muy trabajados y
decorados con acompañamientos de primera calidad. Pero y siempre hay un pero una acepción de esta palabra muy popular es una salsa ligera con chalotas, pimienta, ingredientes imprescindibles y vinagre que también es absolutamente necesario pero puedes usar el que más te guste,  que se preparan para aderezar las ostras crudas.

Preparar este solomillo ha sido divertido, buscar una receta que resaltara mi nuevo ingrediente no ha sido sencillo, lo había probado en crudo así que me imagine el resultado una vez cocinado y me puse manos a la obra.

Es un primer plato importante para los días de verano, puedes dejar la patata y la cebolla preparada pero debes montarla en el último minuto para que el resto de las verduras estén en su punto, crujientes y tersas.

Me encantan las carnes guisadas en crudo, sin dorar antes, solamente hervidas en un caldo sustancioso, adquieren una melosidad extraordinaria y una textura diferente, tu guisito será suave y refinado y el sabor intenso y concentrado.

Para elaborarlo como quería la máxima calidad he utilizado un Foie Gras entero de pato de  Malvasía, la granja soriana que lo prepara de cine pero también lo puedes hacer con micuit, parfait o mousse que también son de primera, con todos estará bueno pero está claro a mejor ingrediente, mejor resultado.

La receta la he sacado de un libro “mi cocina” de Auguste Escoffier el gran cocinero francés que revoluciona los fogones a principios del siglo pasado. Es un libro antiguo que era de mi Madre por lo que me resulta un sabor muy familiar.

Los mejillones a la francesa son ricos, ricos como dice un famoso cocinero muy mediático, tienen ese punto refinado y elegante  de la cocina francesa, son deliciosos y una de mis recetas favoritas para elaborar los humildes mejillones.

No sé si sabréis que estos deliciosos moluscos eran vilipendiados y despreciados, eran comida de pobres y de gatos y un deshonor incluirlos dentro de un menú con un poco de carisma ya que no eran dignos de una mesa con un poco de abolengo pero gracias a Dios las cosas han cambiado y ahora son apreciados en su justa medida. Mis preferidos son los mejillones de roca, pequeñitos y sabrosos y cuando voy a la pescadería y los tienen no me puedo restar y me los tengo que llevar a casa.

Con muchos comensales es un plato complicado y caro, ya que los lomos de conejo no te resultaran económicos, pero en lugar de prepararlo con lomos que es más fino podemos cocinar nuestro plato con el conejo entero y si eres de esos que no te gusta el conejo (no sabes lo que te pierdes) prepara esta rica receta con pollo, solomillo de cerdo o de ternera, te quedara genial.

Es un plato muy elaborado anclado en la más clásica cocina burguesa del SXIX, laborioso pero para mi gusto vale la pena. Cuando preparas este consomé  se parte de un fondo oscuro y hay que ser previsor/a y hacer más cantidad que guardaremos en el congelador para preparar salsas maravillosas (Española, Robert, Périgueux, Cazadora….), o como cubitos para aportar un intenso sabor a carne a nuestros guisos.

Este guiso es uno de los más clásicos de la cocina francesa. Se trata de un estofado en el que la carne no se dora sino que se hierve y se le añade una salsa con mantequilla y vino blanco.

Es una receta que requiere tiempo pero la elaboración es sencilla, solo hay que colocar la carne bien limpia en una cacerola y dejarla que se cocine a fuego lento junto a las verdura y luego preparar una roux con el caldo obtenido, el resultado es genial, un plato rico y refinado.

Es junto a la Cumberland  una de las grandes salsas elaboradas con mostaza. Se recomienda usar una mostaza oscura para que le dé buen color, yo he utilizado mostaza de Dijon que es mi favorita, la del Cordón Bleu que esta buenísima y le aporta un toque genial. La salsa Robert es deliciosa y refinada.

Como ya hemos visto en el post sobre “los fondos“, estos son muy importantes para la elaboración de guisos y salsas y aunque parezca pesado nos gustará disfrutar de los resultados obtenidos con ellos por eso animo a todo el mundo a prepararlos y a guardarlos para su posterior utilización.

En esta ocasión vamos a preparar un fondo oscuro de carne que vamos a utilizar para preparar una fantástica salsa española. Esta es la receta general, la he sacado del libro de Augsute Escoffier, “Mi cocina”, un tratado de cabecera para elabarar la mas tradicional cocina francesa que aunque no nos guste o nos encante, es la base de la actual cocina.

Este guisito es delicioso, la carne se vuelve tierna y jugosa como  mantequilla para nuestra boca, delicada y sutil y la salsa tiene un sabor suave, una mezcla de las hierbas, el tomate, el vino y la carne en una armonía perfecta. Es una receta que vale la pena.

Esta receta es del “Chef de Chefs”, el Maestro Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846–12 de febrero de 1935) , gran revolucionario de la cocina y precursor de lo que hoy en día se cuece en nuestro fogones, es junto a Câréme y Adriá el  gran innovador y el que modernizo y dignifico las cocinas y muchas cosas más que dejamos para un capítulo aparte.