Suquet de pescado y gambas, receta

Una de las mayores delicias culinarias son los guisos de pescado, la zarzuela de mariscos, la cazuela de pescado, la merluza a la vasca…… Se nos hace la boca agua sólo con pensarlo. Yo soy una súper forofa de este tipo de platos, en cada lugar de nuestra geografía tienen su propia identidad y es muy difícil elegir el mejor. Yo había cocinado la cazuela de pescado canaria, y algunos más pero nunca un suquet  y me apetecía mucho.

La primera tarea para elaborar un buen guiso es encontrar la receta perfecta que te ayude y te guíe con los pasos necesarios para lograr un buen resultado; busqué mucho y encontré una de un “suquet de gambas”  de Ferran Adriá que me gustó mucho; la completé con una receta muy tradicional que encontré en un libro de cocina catalana; la mezcla de las dos recetas dio lugar a esta maravilla de guiso, delicioso, la salsa era suave y delicada pero lleno de sabor, el pescado me quedó jugoso y terso y las gambas en su punto,  una maravilla.

Ya sé que a el suquet se le añade una picada de almendras, pan y otros ingredientes  pero probé la salsa y era perfecta, decidí dejarla tal cual y la verdad es que  no sé como sería el resultado del guiso con la picada pero sin ella me quedó estupendo.

Es una comida perfecta para una celebración, la puedes dejar preparada con antelación y no es barata pero que c……, ¡¡¡un día es un día¡¡¡

INGREDIENTES para cuatro comensales

16  gambas grandes, 4 trozos de rape, 4 trozos  de merluza, 16 patatas pequeñas, aceite de oliva,  2  ajo, 1 c/p de  perejil picado, 2 tomates maduros ,  1 c/c pimentón,  1 l. de fumet  de pescado (caldo de pescado), 1 nuez de  mantequilla, 1 c/s de alioli, 1 cebolla pequeña, 1 copa de coñac, 1 pimiento verde pequeño.

ELABORACIÓN:

Mise en place: Mondar las patas dándoles una bonita forma; picar la cebolla y el pimiento en trozos  pequeños; cortar los ajos en laminas muy finas; pelar y despepitar el tomate y cortar en cubos pequeños; pelar las gambas y quitarles el intestino (reservar las cabezas).

Pochar la cebolla y el pimiento  a fuego lento, reservamos. Rehogar las patatas, en una sartén a fuego bajo, durante quince minutos. Echar el ajo a la sartén  y cocinar, hay que remover mucho para que no se peguen. Añadir el tomate, cocinar unos minutos y agregar el  pimentón, y la cebolla y el pimiento pochados. Dejamos cocinar la mezcla a fuego suave unos diez minutos, retiramos las patatas y pasamos el resto por el chino o por la batidora y colamos.

Incorporamos la salsa a las patatas y mojamos  con el fumet (caldo de pescado) ; poner al fuego el tiempo necesario para dejar las patatitas casi cocinadas, que les  falten cinco minutos.  Añadir la mantequilla y el ali-oli y remover para mezclarlos bien. Probamos la salsa para darle el punto y corregimos si es necesario.

Poner  el pescado y las gambas  en una sartén a fuego fuerte para que tome color, esta fase es un sellado rápido,  desglasamos con el coñac (¡CUIDADO!, añade el coñac con la sartén fuera del fuego ya que se prende y te puedes quemar) y añadimos todo a la salsa hirviendo. Dejar  que se cocine  unos minutos, en este punto radica el éxito del plato, no se debe pasar el pescado y no olvidar que la salsa continuará caliente por lo que el pescado seguirá guisándose hasta el momento de comer.

PRESENTACIÓN:

Presentamos en una fuente honda (que esté caliente) la salsa en la base y los trozos de pescado por encima o en platos individuales adornados con un trocito de  hierba aromática.  Nos preparamos para disfrutar un gran momento gastronómico.