Técnica de cocina: fumet de pescado.

La fumet de pescado o caldo base de pescado es un imprescindible de la cocina para una gran cantidad de guisos que sin este rico caldo no podrían existir. Además viene fenomenal tenerlo congelado para cualquier emergencia ya que te salvara un plato dándole un sabor genial.

Siempre que compres pescado pídele al pescadero que te ponga separada la cabeza sin los ojos  y las espinas, cuando llegues a casa lavas todo bien y lo congelas, así vas preparando fondo para cuando quieras cocinarlo.

Para preparar un caldo de pescado ha una serie de requisitos que se deben cumplir:

–  Es mejor utilizar pescado blanco ya que los azules tienen mucha grasa, el blanco es perfecto (merluza, rape, dorada, rosada….), los huesos de rape van genial y la morralla (pescado pequeño de poca calidad)  es una maravilla para este tipo de preparaciones, claro está si tienes la suerte de encontrarla en tu ciudad.

–  Hay una premisa que es fundamental NO SE DEBE COCINAR MAS DE 15/20 MINUTOS ya que el calcio de las espinas trascurrido este tiempo le dará a nuestro caldo un punto amargo muy desagradable.

–  Puedes utilizar las verduras que quieras, las habituales de tus caldos o incorporar novedades, este punto es a tu elección.

–  También es importante colarlo muy bien y dejarlo reposar para que todas las particular que flotan en el caldo se depositen en el fondo.

Hay muchas recetas que añaden vino a la fumet, a mí personalmente no me gusta nada ya que me condiciona un caldo que no se en que voy a utilizarlo ya que preparo cantidad y lo congelo, si quiero un plato con vino se lo añado en el momento de cocinarlo, pero eso a tu gusto.

Es muy útil para sopas, imprescindible para  todo tipo de arroces con pescado y marisco, para preparar pescados en salsa, croquetas de pescado… así que anímate y guara un buen fumet de pescado en tu congelador.

INGREDIENTES  para 1 litro: 

1  kilo de huesos de rape, cabeza o/y las espinas de pescado, agua, sal, 1 puerro, 1 cebolla, 1 nabo, 2 zanahorias.

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• c/s: cuchara sopera
• c/p: cuchara de postre
• c/c: cuchara de café
• l/c: la cantidad necesaria
• 1 vasos de chupito =  100 ml.
• AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN:

El primer paso es preparar el pescado que vamos a utilizar, lávalo muy bien y retira los ojos de las cabezas y las agallas.

Limpiamos la verdura y la troceamos de forma tosca.

En una olla ponemos los pescados, las verduras, una piza de sal y cubrimos con agua, que sobrepase al pescado en un dedo en horizontal.

Llevamos a ebullición y dejamos cocinar 20 minutos, desespumando constantemente para que nos quede un caldo limpio.

Pasamos por un colador fino y reservamos.

preparando una fumet de pescado