Técnicas de cocina: el nitrógeno líquido

He asistido a un curioso curso sobre técnicas de cocina diferentes, la mayoría impracticables en mi cocina pero no por ello menos interesantes y curiosas, que quiero compartir. El curso lo impartía Klimer.es,  una empresa que se dedica a la venta de  menaje y productos para la alta hosteleria. Tienen unas cosas preciosas que os pondrán los dientes larguísimos cuando visitéis la pagina web.

Me enseñaron a trabajar con el nitrógeno líquido, las pipas de humo, el algodón de azúcar y presentaciones muy originales como los tubos de pomada, los pintalabios, el caviar box, los calipos, los yogures y el iceball, unos hielos atómicos para los más sofisticados cócteles.

Vamos a ir poco a poco. Comenzaremos por el «Nitrógeno líquido», me encantaría poder disponer de esta técnica en mi cocina  ya que “mola” muchísimo hacer helados instantáneos, pero es una maravilla al alcance de chefs y profesionales y no de modestas cocinillas, que quede claro que la «envidia» me corroe.

El Nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido, su fórmula es N2, conservado a temperatura criogénica  (-195, 8ºC), es incoloro e inodoro, su baja temperatura puede, como el hielo, ocasionar quemaduras pero no es peligroso. Es importante utilizarlo con precaución ya que desplaza el oxígeno. Viene en contendores a 200 atmosferas de presión, que poniéndoles una funda se mantienen durante un mes, más o menos, sin pérdidas, mermas o deterioros.

Hay diferentes formas de utilizarlo. Una es meterlo es una “mini teppan”, que es una mini plancha de teppanyaki con una cavidad interior donde se ponen las brasas, aquí en lugar de fuego vamos a hacer hielo. Llenamos  la cavidad con el nitrógeno líquido y la superficie de la plancha, donde los japoneses ponen los langostinos, se hiela al momento. En ella colocamos nuestros preparados y en un “pis pas” tenemos piruletas heladas o lo que la imaginación nos inspire, quedan geniales y riquísimas, por no hablar de la presentación.

Otra opción es poner el nitrógeno en un bol de cristal, se le incorpora el líquido que queremos procesar, se mueve  y en un minuto tenemos un sorbete espectacular. También podemos preparar  platos helados por fuera pero con el corazón cremoso y a temperatura normal, por ejemplo, un postre que es una bola de helado de fresa lo rompes para comértelo y te sale una salsa de chocolate deliciosa, me encanta.

Este líquido mágico cuando está en pleno funcionamiento produce muchísimo humo, es como un volcán o una nube de niebla, precioso y divertido. ¿Os imagináis sacando a la mesa un sorbete entre brumas?, esta idea me fascina y me imagino la cara de mis comensales.

En Madrid Fusión el chef Dani García nos hizo unas preciosas perlas de aceite con el nitrógeno  líquido: dejas caer una gota de aceite en el nitrógeno y automáticamente se solidifica formando las bonitas perlas que en un plato como acompañamiento quedan de lujo.

Por último solo deciros que el nitrógeno líquido se puede tocar, no meter la mano y dejarla dentro, algo rápido  y es como si cogieras bolitas blancas de esas que vienen en las cajas para proteger la mercancía, es como el corcho pero helado.

No os digo lo que me gustaría tener acceso al nitrógeno líquido, solo un día, para dejar volar mi imaginación y preparar cosas insólitas, aunque sé muy bien mis limitaciones y sé también que solo soy una cocinilla aficionada. Pero la ilusión es genial y soñar es gratis.