Técnicas de cocina: Mantequillas para preparar canapés

Técnicas de cocina: Mantequillas para preparar canapés

En los cócteles más refinados siempre se han servido canapés y para que estos salgan perfectos no hay más que un pequeño truco: preparar ricas mantequillas que nos servirán de base para la elaboración de los más exquisitos bocados. Para encontrar mis recetas perfectas he vuelto a los clásicos, los grandes de cocina del siglo pasado, la Marquesa de la Parabere, Ignacio Domenech, Escoffier, Bardají, etc.…., todos tienen sus recetas de canapés con apellidos pero hoy nos vamos a centrar en un libro de Ignacio Domenech, “los entremeses y la hora del té”, que es el manual perfecto para  llevar a buen termino un aperitivo o cóctel con los más selectos manjares.

He elegido entre más de cuarenta, como criterio base mi gusto personal y la dificultad de realización. El resultado ha sido una bandeja de canapés elaborada con unas mantequillas exquisitas que te sirven para hacer aperitivos o para acompañar una carne o aderezar un puré, para lo que tu quieras ya que son riquísimas.

Son técnicas olvidadas pero no por eso dejan de ser excelentes, además siempre está la moderación, no tenemos que comernos un caldero, untar un trozo de pan, decorarlo y listo. A disfrutar.

 

mantequillas collage

 

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Mantequilla de anchoas

mantequilla de anchoas 1

 

 

INGREDIENTES:

50 gr. de mantequilla, 6 anchoas de primera calidad.

ELABORACIÓN:

Mantequilla de Anchoas:

Fundimos en el fuego lentamente la mantequilla sin que se queme ni coja color, le añadimos las anchoas muy picaditas y las movemos para que se fundan y se integren en la mantequilla. Todo esto a fuego muy lento. Cuando ya esté lista la pasamos por un colador muy fino para que no queden restos. Dejamos que se solidifique.

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Mantequilla de sardinas a la inglesa:

 

mantequilla de sardinas a la inglesa

 

INGREDIENTES:

50 gr. de mantequilla, 1 lata de sardinas en aceite de primera calidad, mostaza, sal, limón, c/c salsa inglesa (Lea&Perrins)

Mise en place (preparación):

–        Limpiamos muy bien las sardinas de escamas y de espinas, este paso es muy importante de el dependerá el éxito de nuestros canapés.

ELABORACIÓN:

–        Machacamos las sardinas que tenemos preparadas, les añadimos una cucharada de mostaza (yo utilice de Dijón), un chorrito de limón, la salsa inglesa y una pizca de sal. Batimos con un tenedor para que se integre todo o le damos un golpe de batidora si queremos que nos quede más fina.

–        Decoramos con unos palitos de pepinillo agridulce, unas alcaparras y una tira de pimiento

 

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Mantequilla de mostaza:

 

mantequilla de mostaza 1 (1)

 

INGREDIENTES:

50 gr. de mantequilla, la cantidad necesaria de mostaza (yo he utilizado una mostaza de Dijón al champán)

ELABORACIÓN:

Ponemos la mantequilla en punto de pomada, le añadimos la mostaza y batimos con un tenedor para que se liguen, probamos y le damos el punto a nuestro gusto.

 

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Mantequilla de anchoas y pimiento:

 

mantequilla de anchoas y  pimientos 1

 

INGREDIENTES:

50 gr. de mantequilla, 2 dientes de ajo asado, 4 filetes de anchoas, 3 pimientos del piquillo.

ELABORACIÓN:

Ponemos la mantequilla en punto de pomada en el vaso de la batidora, le añadimos el pimiento picado muy pequeñito, los ajos asados y las anchoas, batimos hasta que nos quede una crema muy fina y todos los ingredientes estén integrados. Pasamos por un colador fino para que no queden restos. Dejamos enfriar.

 

 

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Mantequilla de chalotas:

 

mantequilla de chalotas

 

INGREDIENTES:

50 gr chalotas, 50 de mantequilla, ½ c/c de pimienta blanca, ½ c/c de cilantro en polvo, ‘sal, ½ c/c de azúcar

Mise en place (preparación):

–        Pelamos las chalotas y las picamos lo más pequeña posible.

 

ELABORACIÓN:

 

Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos hasta que sea una crema fina, la colamos por un tamiz fino, probamos para darle el punto y dejamos enfriar

 

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Mantequilla  picante de tomate:

 

mantequilla de tomate picante

INGREDIENTES:

2 tomates rojos y maduros o tomate frito de bote, 50 de mantequilla, aceite, pimienta negra recién molida, sal, una pizca de de azúcar, orégano, 1 guindilla roja fresca

Mise en place (preparación):

–        Pelar los tomates y despepitarlos

–        Quitar las venas y las semillas a la guindillas.

ELABORACIÓN:

 

–        En una sartén con un poco de aceite los freímos con pimienta, la guindilla, el  orégano y un poco de azúcar para quitar la acidez.

–        Cuando estén listo los trituramos o los pasamos por el pasapurés, yo prefiero esta opción ya que el tomate conserva todo su color.

–        Mezclamos con la mantequilla que estará en punto “pomada” s decir blandita.

–        Batimos para que reintegren todos los ingredientes.

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4 Comentaros

  • Que gran variedad de mantequillas, todas muy novedosas y el sabor… delicioso, seguro.

    Me quedo con la idea.
    Feliz navidad!!

  • Hola Concha. Me encanta este post, me va a ser de gran utilidad en estos días. Espero que pases una feliz Navidad en compañía de tus seres queridos.
    Un besazo ¡¡ maña salerosa !!

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