Ingredientes imprescindibles en la cocina japonesa 1º parte, apuntes.

Ingredientes imprescindibles en la cocina japonesa 1º parte, apuntes.

Para enfrentarnos a la cocina japonesa necesitamos una serie de ingredientes que son imprescindibles, su seña de identidad y no te asustes que son fáciles de encontrar y están al alcance de cualquiera ya que cunden mucho por lo que te servirán para muchas preparaciones.

 En la cocina cajún y creole  tienen a la “Santísima Trinidad”, no se concibe un plato sin el apio, el pimiento y  la cebolla esta omnipresentes en todas sus preparaciones,  pues la cocina japonesa también tienen su “Santísima Trinidad”, un “súper trió  magnifico” y sin ellos no eres nadie, estamos hablando de la soja, el mirin y el sake, los tres imprescindibles. Vamos a darles un pequeño repaso.

 

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sake okEl sake:

Sake es el termino occidentalizado, nihonshu (日本酒) el japonés  para definir el  un tipo de  “vino japonés” o bebida alcohólica preparada con arroz fermentado. Hay miles de variedades no solo industriales también hay muchísimas bodegas pequeñitas que lo preparan y en cada lugar le dan su toque personal.

Es complicado preparar sake, ya que es un proceso largo y tedioso, es mejor hacerlo en invierno ya que controlaremos mucho más la fermentación. Comenzaremos puliendo el arroz de grano largo y este pulido dependerá de la variedad de sake que queramos obtener. En los sakes de gran calidad solo se aprovecha el 30% del grano y en los de baja el proceso es el contrario solo se elimina el 30%.

El siguiente paso será lavarlo,  ponerlo a remojo  y luego al vapor. Un tercio de este arroz se utilizara para hacer köji (base del sake, una masa que contiene el hongo  Aspergillus oryzae que producirá  la fermentación y que se utiliza en otros muchos procesos, así que no olvides este nombre). Con el resto se obtendremos una masa (maromi) que se llevara a fermentar durante tres meses y a la que añadiremos  köji varias veces.

Cuando la fermentación ha terminado se escurre con lienzos o telas a gran presión, los restos que quedan en la tela  se usan para cocinar y para hacer conservas.

El líquido obtenido tiene mucho poso y esta turbio para solucionarlo se  filtra y más tarde se pasteuriza a 60º y se guarda en tanques unos cuantos meses. Para terminar se mezcla y se embotella. He resumido muchísimo este complicado trabajo pero no es el tema que nos ocupa, una información general será suficiente.

Hay muchas clases  de sake, el más selecto y difícil de encontrar y por lo tanto carísimo es el ginjoshu una autentica obra de arte. El junmaishu es sake puro de arroz muy fuerte e intenso, el honjozukuri es intenso y tradicional pero con una gran suavidad muy apreciada y poca graduación, el nigorizake es turbio ya que el lienzo de filtrado es liviano y poco tupido dejando parte de los posos. Se nos quedan muchísimos en el tintero pero el sake es como el mojo hay miles o mejor millones diferentes, para muestra nos vale un botón. No nos olvidemos destacar que esta rica bebida puede ser seca o dulce, puede ir de un extremo al otro, desde súper dulce a totalmente astringente. La elección dependerá del gusto de cada uno.

El sake como todo en Japón, tiene su ritual, sus ceremonias y sus propios significados, por ejemplo un matrimonio se sella cuando la  pareja intercambia los vasitos de sake  durante la ceremonia, es el ofrecimiento mas aceptado por los dioses sintoístas y en todos los templos hay hileras de barriles de la apreciada bebida.

Debe de conservarse en un sitio oscuro y fresco y en invierno se toma templado y en verano fresco, para servirlo lo pondremos en pequeñas botellitas de cerámica bellamente trabajadas, deberemos alzar la copa que siempre sostendremos entre las dos manos (nunca jamás en una) y esperaremos a que nuestro vecino de mesa nos sirva jamás nos rellenaremos la nuestra, se puede llenar la copa entera.

Para calentar el sake lo pondremos en una cazuela y a fuego súper lento dejaremos que se temple, nunca tiene que hervir, lo pasaremos a nuestra botellita y listo para beber.

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soja okLa salsa de soja:

En Japón se usaba el uoshöyu, una especie de garum fabricado con pescado podrido pero la llegada del  budismo y el vegetarianismo que  llevo a sustituirlo por la salsa de soja (shōyu (醤油),  que trajeron de china y el shöyu pasó a ser el primer protagonista de la cocina japonesa.

La salsa de soja se obtiene de la separación del líquido que suelta la soja al ser fermentada, se llamaba tamari y nada tiene que ver con el tamari shöyu actual. Para prepararla se rompen y escaldan los granos de trigo y los de soja se ponen al vapor y se mezclan con las esporas del hongo Asperguillus oryzae y se incuban durante tres días hasta que se produce, como en el sake, el köji que se añade a una solución salada y obtendremos el maromi que se guardara en tinajas de cedro y se dejara madurar durante al menos dos veranos. En el momento que esté listo lo exprimiremos en sacos de algodón con mucho peso, en esta operación mataremos dos pájaros de un tiro, por un lado obtendremos el aceite de soja que subirá a la superficie y por otro la salsa de soja. Se pasteuriza  y se embotella y lista para el consumo.

Según como realicemos este proceso obtendremos seis tipos de salsa de soja diferente:

  • Koikcuchi shöyu:  es la normal con soja y trigo al 50%, es la más recomendable
  • Usukuchi shöyu: es más clara  y mas salada, su proceso de maduración es mucho más corto.
  • Tamari shöyu: la autentica salsa de soja,  está elaborada sin trigo solo con granos de este cereal y combina especialmente bien con el sashimi. Cuidado que llaman tamari a otro tipo de salsa, fíjate en el etiquetado para estar bien seguro.
  • Saishikomi shöyu: es la soja prensada dos veces, es la más fuerte y es perfecta para acompañar al  sushi, en algunos sitios llaman a este tipo de soja tamari y no es una denominación correcta.
  • Shiro shöyu:  se llama soja blanca tiene color miel y es más dulce, lleva más trigo que soja en su elaboración, hay que usarlo rápidamente ya que se oxida y pierde su bonito color aunque su sabor prevalece. Se utiliza en alta cocina ya que es muy agradable de tomar y enriquece los platos. No se comercializa fuera de Japón.
  • Kanro shöyu: es la mejor y mas exquisita salsa de soja se elabora en Yanai  es la de más alta calidad se fabrica a mano y con menos sal.

Es importante cuando compres soja mirar las etiquetas y siempre que puedas elige una elaborada en Japón o en Corea, son de mejor calidad y mucho más agradables y ricas.

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mirin  okEl Mirin:

 

Seguimos con el “súper trió  magnifico”, el tercer elemento imprescindible es el mirin

Es un vino de arroz muy parecido al sake pero con una graduación alcohólica muy suave y con un sabor ligeramente dulce.  Es un elemento imprescindible en la mayoría de las salsa, en unas se hierve para eliminar el alcohol y en otras se usa tal cual, mezclado con azúcar, salsa de soja y en algunas ocasiones con sake.

Se elabora con arroz glutinoso, nuestro conocido köji  y shochu, una especie de wodka que se elabora con batata, arroz, cebada….. y caramelo liquido, su contenido de alcohol no debe superar el 36%.

El mirin se usa desde tiempo inmemorial ya que su consumo es muy agradable y enmascara malos olores, es clarito, trasparente, brillante, delicado y suave.

Lo podrás encontrar en las tiendas japonesas u orientales sin ningún problema.

 

 

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