Tipos y variedades de Azúcar que encontrarás en el mercado, apuntes.

Tipos y variedades de Azúcar que encontrarás en el mercado, apuntes.

Cuando empecé con el mundo gastronómico en serio descubrí que en las recetas encontraba diferentes azucares que me sonaban a “chino” y me dejaban con una sensación de ignorancia terrible, decidí acabar con ese desconocimiento y me he opuesto con las manos en el teclado a tope, a buscar y buscar, esta es mi pequeña recopilación que nos servirá de guía y chuleta y ante la duda nos indicara cual es el tipo de azúcar adecuado para nuestra preparación.

Seguro que hay más que no he descubierto así que conoces alguno por favor envíame la información a mi correo electrónico ([email protected]) para añadirlo a la lista y tener un trabajo lo más completo posible.

Algunos se repiten pero el objetivo es identificar los azucares que encontraremos en recetas de diferentes lugares del mundo.

Este post forma parte de un proyecto que terminara en un pdf que resultara muy completo y  cómodo de utilizar, trataremos del azúcar en general, de los tipos y sus diferentes presentaciones, de azucares alternativas  y naturales con un origen diferente, empezamos con el azúcar de coco y seguiremos con muchos más.

Espero que mi trabajo te resulte útil y práctico y te aclare, como a mí, tus dudas sobre este ingrediente tan común y del que ignoramos muchísimas cosas.

 

collage-azucar

 

Azúcar pilé: Es el azúcar crudo, se obtiene desecando el azúcar en una centrifugadora o tambor rotatorio donde llega una corriente de aire seco, el resultado son terrones irregulares totalmente soluble en agua. El tamaño del cristal se altera mediante la modificación de las condiciones bajo las cuales cristaliza el azúcar. Además de resultar muy decorativo, es ideal para todo tipo de bebidas calientes. Se disuelve poco a poco

Azúcar pilón: Es el azúcar más refinado que existe en el mercado, tiene un alto porcentaje en sacarosa y se presenta en forma de conos, se utiliza para almibares o pastas de azúcar.

Azúcar granulado: hablamos del azúcar común, el azúcar de mesa, esta  cristalizado y  refinado, es apto para todos los usos tanto en la alimentación diaria como en pastelería. Se presenta en cristales de diferente grosor y según sea su tamaño.

 

Azucar común (azucar blanco refinado)

Azucar común (azucar blanco refinado)

Azúcar común (azúcar blanco refinado): azúcar granulado que encontramos en cualquier cocina.

Azucar glass o impalpable: Es una azúcar pulverizado pero con un elemento anti humedad añadido para que no se apelmace,  como almidón de maíz. Es perfecto para decorar tartas, si lo espolvoreas con un colador obtendrás el efecto “nieve”, para elaborar merengues o mazapán, no se recomienda utilizarlo en elaboraciones que van horneadas.Como prepararlo: deberás meter en el vaso de la procesadora que deberá estar súper seca durante 1 minuto a máxima velocidad, añádele una cucharada de maicena.

 

Azucar glass o impalpable

Azucar glass o impalpable

 

Azúcar  caster superfino:  es el azúcar blanco tradicional pero extrafino, sus cristales tienen un tamaño inferior al del azúcar normal por lo que se diluye mucho más rápido, no debemos confundirlo con el azúcar impalpable o glass

Como prepararlo: deberás meter en el vaso de la procesadora que deberá estar súper seca durante 1 minuto a máxima velocidad. Un truco para que no se humedezca es introducir una nuez en el tarro donde lo guardas.

 

Azúcar caster superfino

Azúcar caster superfino

 

Azúcar cuadradillo o cortadillo: Es el azúcar granulado refinado y cristalizado , el azúcar normal ya sea blanco o morenos que se ha humedecido y comprimido en forma de prisma cuadrangular, después se corta en terrones cuadrados o rectangulares, si se presenta empaquetado se denomina «Azúcar estuchado». También se encuentran en el mercado terrones de azúcar integral.

azucar-terrones

 

Azúcar candé o candi: es azúcar refinado que se presenta en grandes cristales trasparentes que hemos obtenido al cristalizar azúcar muy puro, pueden llegar medir 7 mm. O más, es muy puro, de gran calidad y muy difícil de disolver

Azúcar vainillado: se obtiene mezclando azúcar glass con vainilla seca, esta tiene que ir en una proporción entre el 2 y el 10%. Se usa para aromatizar. Como prepararlo: solo tendrás que meter en una tarro el azúcar glass y las vainas de vainilla, hay que guardarlo bien cerrado.

Azúcar demerara: es azúcar de caña sin refinar no ha sufrido ningún proceso de refinamiento  por lo que conserva la mayoría de los nutrientes del producto originario aunque se le somete a una centrifugadora para eliminar impurezas, es mucho más suelto  que el azúcar moreno industrial y deja su color en los alimentos con los que se mezcla. En estados Unidos se le llama azúcar turbinado.

 

Azucar-demerara

 

Panela: es el azúcar más puro que hay ya que se elabora en crudo partiendo del jugo de la caña de azúcar que se cristaliza por evaporación por lo que tiene un alto , contenido en melazas por lo que es más rico en vitaminas, minerales y mucho más sano, es un producto totalmente natural.

Se presenta granulado o comprimido  en bloques, es húmedo y su sabor es complejo y  lleno de matices.

Es originario de Colombia, se usa muchísimo en repostería y recibe diverso nombres: gur en la India y Pakistán, raspadura en Brasil y Ecuador y chancaca en Perú.

 

panela

 

Azúcar cristalizado: se presenta en forma de cristales grandes de color marrón. Se emplea para edulcorar el café caliente, ya que se disuelve lentamente absorbiendo poco a poco el sabor amargo del café, puede ser:

  • Azúcar moreno cristalizado: grandes cristales de azúcar caramelizado que se obtiene con un tueste ligero consiguiendo un color marrón dorado.
  • Azúcar cristalizado holandés: se presenta en cristales grandes de azúcar blanco refinado.

 

Azúcar cuadradillo o cortadillo

Azúcar cuadradillo o cortadillo

 

Azúcar moreno oscuro y Azúcar moreno claro: el primero  es un producto obtenido con la mezcla de azúcar blanco refinado con melaza diluida lo que le da un color oscuro característico y un gran porcentaje de humedad. Se utiliza en algunos combinados como el mojito ya que le da un color característico y para diluir en bebidas calientes. En el segundo  la proporción de melaza utilizada es menor por lo que es  menos húmedo y más duro que el moreno oscuro y el porcentaje de azúcar blanco es mucho mayor. También se le llama azúcar terciado.

 

azucar-moreno

 

Azúcar perlado: los cristales del azúcar son mucho más grandes, compactos, irregulares y rugosos, podríamos compararlo a la sal gorda. Su aspecto es el de una  gran perla sin brillo, lo puedes encontrar de todos los colores ya que se tiñe fácilmente. Se usa en pastelería para decorar.

Azúcar coloreado: se obtiene tiñendo con colorantes de pastelería azúcar blanquilla, se añade a las confituras para realzar el color de la fruta.

 

azucar-figuritas azucar-terrones

 

Azúcar mascavado: Se obtiene extrayendo el jugo de la caña, es muy similar a la panela, se obtiene por evaporación y luego se muelen los cristales, es de color miel oscuro e intenso y con sabor a tofe, al ser natural es más sano y conserva los nutrientes y las vitaminas y minerales de la caña de azúcar, Se usa en pastelería, salsas o escabechados. 

Golden granulated:  es un azúcar no refinado que se presenta en un cristal grande, dorado, brillante y seco, es muy suave y ligero lo que le hace perfecto para mezclar con cereales, té, fruta fresca. 

 

azucar-perlado

 

Golden caster: es un azúcar no refinado con un cristal fino y suelto, muy suave y fino, de color dorado, es el azúcar moreno extrafino. Es ideal para galletas, pasteles o merengues. 

 Golden icing sugar: azúcar no refinado, esta pulverizado más fino que el azúcar glass, al masticarlo no se percibe su granulado. Tiene un color marrón dorado natural, para que no se apelmace se suele añadir otros componentes al igual que al azúcar glass. Es ideal para rellenos y coberturas como el buttercream, merengue suizo, para pasteles, tartas y galletas y muchas otras aplicaciones. 

Molases: es un azúcar de caña no refinado, el más oscuro de su gama, tiene un color castaño oscuro casi negro y gran cantidad de humedad debido al gran contenido en melazas, tiene sabor intenso a caramelo y regaliz, es perfecto para combinar con el chocolate, para los pudines y pasteles ingleses de navidad, también es perfecto para marinadas y barbacoas. 

Azúcar orgánico: es el resultado de un proceso natural, la caña se cultiva con fertilizantes orgánicos y está sometida a un exhaustivo control biólogo, no ha sido sometido al uso de pesticidas – herbicidas, ni fertilizantes sintéticos. Es un azúcar no refinado de color dorado oscuro y textura crujiente. Este azúcar orgánico, por lo tanto es un producto natural 100%.

Azucar Isomalt: Es un derivado del azúcar que se obtiene tras varias síntesis, es una mezcla de glucosa y manitol, su principal característica es que no absorbe la humedad ambiental por lo que es perfecto para realizar decoraciones, golosinas, salsas con azúcar o bombones. Es muy resistente al calor

azucar isomalt

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3 Comentaros

  • Hola Concha, encantada de conocer tu blog.
    Me encantó este artículo.
    Andava com dudas respecto los azúcares refinados, glass y demás.
    Una pequeña corrección, en brasil el azúcar panela se le conoce por rapudura en lugar de raspadura.
    Un abrazo!

    • Hola Juliana, tomo nota y lo corrigo, muchas gracias¡¡¡¡
      Un abrazo
      Concha

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