Alubias verdinas con setas, dos versiones a cual mejor.

Para elaborar estas recetas de alubias verdinas con setas  vamos a utilizar unos ingredientes de primera, todos ricos que metidos en una cazuela y llevados al fuego se van a convertir en una delicia gastronómica de primera. Está claro que no te lo puedes perder.

Vamos a utilizar alubias verdinas y setas,  en la primera receta Alubias verdinas con setas y toque de Palo Cortado, nuestras estrellas  van a ser el boletus, los champiñones de París y las colmenillas, delicia de las delicias. 

En la segunda, nuestras sencillas y ricas alubias verdinas con setas y verduras cambia el panorama, vamos a bajar costes y con un popurrí de setas, de los que venden preparados y verduras vamos a lograr nuestro objetivo. Otro plato de primera.

Las alubias verdinas:

En España tenemos una variedad de alubias o judías, como prefieras llamarlas enorme, en cada comarca tienen las suyas que utilizan en sus guisos tradicionales con mucha maestría, obteniendo platos deliciosos.

Las que hoy nos ocupan son las «verdinas» una alubia muy especiales procedente de Asturias y que es muy apreciada en las cocinas mas elitistas del país, son caras y ricas, con una piel suave que las hace perfectas para cualquier tipo de cocción.

Si quieres saber mas sobre estas ricas alubias verdinas, pincha en el rojo e iras directo a un post donde las revisamos a fondo.

Las dos versiones de las verdinas con setas:

Alubias verdinas con setas sencillas:

Vamos a por dos versiones de la misma receta, la humilde con su popurrí de setas de esos que venden congelados en bolsas de 400 g que son estupendos  y económicos,  para darles un toque le podemos añadir  unos tacos de jamón  que son opcionales, aromatizada con coñac y poco mas.

Unas verdinas con setas de lujo:

La segunda es un plato de lujo ya que va a llevar setas de primera como las colmenillas o múrgulas, boletus y champiñón portobello o de Paris, aquí el precio del plato se dispara.  No solo son carísimas las alubias, los acompañamientos también, lo que le convierte en super plato de fiesta y celebración súper delicioso.

Además le vamos a añadir mucha enjundia con los sacramentos nada más y nada menos que panceta entreverada en salazón y tocino de jamón ibérico que si no tienes puedes omitir sin ningún problema.

El toque mágico se lo vamos a dar con el Palo Cortado,  un vino generoso que aporta a mis verdinas matices inesperados y maravillosos.

Dos recetas importantes,  de primera, tanto la humilde como la ricachona son dignas de las mejores mesas, yo las pondría sin ninguna duda en un evento importante como la comida de Navidad, aunque  lleve legumbres es un plato de lujo digno de los mas selectos banquetes.

• Categoría: primer plato o entrante
• Estilo: Cocina casera de lujo
• Ingrediente principal: alubias verdinas
• Tiempo de elaboración: largo
• Comensales: 4
• Precio: alto
• Dificultad: baja
• Está receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa

Alubias verdinas con setas y toque de Palo Cortado

Ingredientes para preparar alubias verdinas con setas y toque de Palo Cortado para cuatro comensales:

Las verdinas:

• alubias verdinas, 400 g
• cebolla, 1 partida por mitad
• panceta en salazón, 100 g
• tocino de jamón ibérico, 50 g
• una rama de tomillo
• puerro, 1
• ajos, 1 cabeza
• laurel, 1 hoja
•  sal
• la cantidad necesaria de caldo

Para las setas al Palo Cortado:

• Boletus,  200 g de limpios y troceados
• champiñón portobello, 200 g
• colmenillas, 50 g
• 25 g dientes de ajo en filetes
• 30 g de tocino de jamón picado
• puerro, 1 limpio picados finamente
• Palo Cortado, 100 ml
• Sal y pimienta negra recién molida
• Chorrito de vinagre de jerez

¿Cómo cocinar  alubias verdinas con setas y toque de Palo Cortado?

Elaboración paso a paso.

Verdinas:

1. Poner a remojo los verdinas en abundante agua caliente con sal 12 horas antes de su cocción.
2. Al día siguiente se escurren, ponemos en una cazuela con agua la cebolla, la panceta en salazón, el tocino de jamón, la cabeza de ajos partida por la mitad, el laurel y el tomillo.
3. Esperamos a que llegue a ebullición y desespumamos
4. Cuando haya hervido el agua, se añaden los verdinas y se baja el fuego a medio
5. Una vez que los verdinas estén cocidos se retira la cebolla (guárdala), las hierbas aromáticas y los ajos que desecharemos y la panceta que picaremos en cuadrados y reservaremos.

las setas al palo cortado:

• Se limpian y trocean el boletus y los champis
• Se pone a remojo las colmenillas

• En una sartén se saltean las láminas de ajo con un poco de aceite de oliva y, una vez dorados, se retiran
• A la sartén de dorar los ajos se añade el tocino de jamón para que se dore un poco y a continuación se echan los puerros. Se baja el fuego y se rehoga cinco minutos.

• Incorpora la cebolla de la cocción muy picada, cocina 5 minutos
• Se sube la temperatura del fuego lo más que se pueda y se echa el Palo Cortado. Una vez que se haya evaporado el vino completamente se retira, se tritura y cuela.
• En la misma sartén se añaden los boletus y los champis (reservar algún champi para la decoración) con un par de cucharadas de aove y se saltean a fuego vivo un par de minutos. Una vez que estén  se sazonan con sal, pimienta recién molida y un chorrito de vinagre de Jerez.
• Saltear los champis reservados para la decoración cortados en laminas finas.

 Terminación de las verdinas con setas y toque de Palo Cortado:

• Incorpora a la cazuela de verdinas el puerro y la cebolla triturados y las setas salteadas, las colmenillas y el gua de hidratación,
• Se mezcla todo muy bien y deja cocinar unos diez minutos para que se mezclen los sabores.
• Deja reposar antes de servir

Alubias verdinas con setas y verduras

Ingredientes para preparar alubias verdinas con setas y verduras para cuatro comensales:

• alubias verdinas, 300 g
• setas variadas, 400 g
• cebolla mediana, 1
• dientes de ajo, 2
• puerro, 1
• apionabo, ¼
• sal al gusto
• laurel, 1 hoja
• AOVE (aceite de oliva virgen extra), 200 ml
• la cantidad necesaria de caldo de verduras o de pollo a tu gusto
• 100 ml. de coñac
• 4 bayas de tu pimienta preferida
• 1 grano de cardamomo
• 3 bayas de semilla de cilantro
• unas briznas de azafrán
• 1 rama de romero
• 50 g de jamón en mini tacos

¡Vamos a cocinar!!!

¿Cómo hacer alubias verdinas con setas y verduras?

Mise en place (preparación)

Pon las verdinas en remojo la noche de antes (12 horas) en abundante agua a temperatura ambiente.

Elaboración paso a paso:

1. Escurrimos las alubias quitándoles toda el agua del remojo.
2. Ponemos en la olla elegida para cocinar, las alubias, la cebolla partida en dos trozos, los dientes de ajo, el puerro y el apionabo, cubrir con caldo, añadir la sal, las especias metidas en una bolsa de té y la rama de romero.
3. Llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar cocinar estén casi en su punto.
4. Infusionamos el azafrán machacado en el mortero en un poco de caldo
5. Retirar la verdura, la picamos y la sofreímos, le añadimos la infusión de azafrán, un par de cucharadas de judías, la trituramos y colamos para obtener una crema ligera, la incorporamos a la cazuela.
6. En otra sartén doramos 1 diente de ajo y lo retiramos de la sartén, reservamos.
7. Añadimos el jamón y lo doramos.
8. Añadimos  las setas, cocinamos hasta que estén doradas y los flambeamos con coñac y mucho cuidado, siempre con la campana apagada. Cuando estén listas los incorporamos a las verdinas
9. Dejamos que den un hervor, las tapamos y las dejamos reposar un buen rato antes de servir.
10. Sírvelas con el ajo que teníamos reservado por encima, también le van genial alguna hierba para refrescar. A tu gusto.

Consejos para que te salgan alubias verdinas con setas y verduras

Las setas las vamos a incorporar a ultima hora, para que no se ablanden. Las vamos a flambear para que se caramelicen y cojan un sabor estupendo pero ten mucho cuidado, es muy importante que la campana este apagada, asegúrate que la que se puede armar es tremenda. En la cocina hay que ser muy prudentes.

En las verdinas con setas y verduras:

• La  crema que vas a obtener con las verduras de la cocción le darán al plato mucho cuerpo, pero tienes que tener en cuenta un par de puntos:
• Cuando te digo que añadas un par de cucharas de alubias me refiero a cucharadas soperas, y no muy llenas queremos que le de textura y cuerpo pero no queremos  un crema espesa, al contrario, ligera y sutil. Muy suave y elegante. Es muy importante que las cueles para que no encontrar intrusos.
• Si le quitas el jamón que le pusimos a las setas tendrás un plato vegetariano y vegano de primera.

Las verdinas con setas y toque de palo cortado:

• OJO cuando añadas el Palo Cortado, es muy intenso y si te pasas sabrá demasiado y taparas el resto de sabores.
• No se te ocurra tirar el agua de hidratación de las colmenillas, tiene muchísimo sabor y le va genial a tu guiso.
• Si no tienes boletus frescos utiliza congelados o deshidratados, los dos dan muy buen resultado.

Y ya tenemos nuestros guisos listos, un mismo ingrediente principal, las verdinas y unos aditamentos parecidos con dos resultados espectaculares.

Para ver más recetas con legumbres o guisos de cuchara y sopas pincha en el rojo y las tendrás a tu disposición.

Ante alguna duda para la elaboración de está receta o si me quieres hacer alguna puntualización o  pregunta deja un comentario y te contestare.

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