Arranca Madrid Fusión 2016

Comenzó Madrid Fusión 2016 con muchos cambios en tendencias, nuevos planteamientos y con los cocineros  cambiando cartas, evolucionando de los menús largos y estrechos a los menús más cortos y apasionantes.

Aquí os dejo un resumen rápido de lo que ha sido, falta mucho.

Quiero señalar que el Congreso es todo un éxito, esta súper lleno de gente, el auditorio hasta la bandera  y por el resto del congreso no cabe ni un alfiler.

A media mañana se rindió homenaje a la flor y nata de la pastelería española, lo mejor de cada casa del mundo dulce estuvo presente incluso una monjas de clausura de Belorado que según Jose Carlos Capel  es en los conventos donde se guardan la tradición. Son la base de la repostería.

Paco Morales que abrió el congreso nos cuenta que su cocina que fundamenta en cuatro planteamientos: Pasión – Razón – Tensión y Equilibrio y que es el paladar mental el que determina nuestras elecciones, su cocina a retomado la tradición andalusí por lo que los ingredientes están limitados y  no entra ni el tomate, ni el pimiento, ni el aguacate, mi ningún ingrediente originario de América, se limita a lo que había en Andalucía en el SX.

Otro punto importante en su cocina es la mezcla de lo real con lo imaginario.

El Chef Paolo Lopriore y el arquitecto y diseñador Andrea Salveti nos presentaron sus artilugios culinarios, nos enseñan una nueva cocina que se lleva a la mesa donde se elaboran los platos. Objetos muy bellos, prácticos y curiosos como el de la foto que sirve para cocinar al vapor.

El Chef Davis Thompson nos preparo un curry rojo thai muy picante; Josean Alija nos conto que su objetivo es preparar pequeños bocados que se puedan comer con la mano, este chef incluye en sus recetas café natural sin torrefactar dándole a la comida un punto diferente.

Acto seguido la vanguardia americana nos presento la cocina estadounidense desde otro prisma, nada de cocina rápida que es una etiqueta que tienen puesta a fuego, Los chefs Grant Achatz de Chicago y Daniel Humm un suizo afincando en Nueva  York nos hablaron de una cocina libre, creativa y con los productos autóctonos.

La ponencia de Quique Sosa fue de lo más interesante nos presento un cuadro histórico de la modernidad y de las vanguardias culinarias que se merece un post por si sola,  como la ponencia Jordi Butron que fue interesantísima nos contó los planteamientos que hay que hacerse y los pasos a seguir para lograr crear un plato.

La ponencia de Ricard Camarena fue una clase magistral para preparar caldos o fondos que den a nuestros platos una dimensión especial.

Otra ponencia muy esperada fue la Daviz Muñoz que la he grabado y en cuanto la edite la subiré y la compartiré con todos vosotros.

Mañana, bueno ya hoy mas, Contamso con Joan Roca y  Aduriz, intentare grabarlas para que las podáis ver.