El  Arroz cremoso marinero, con salmonetes a la plancha y ajo negro es una delicia basado en una receta del “Maestro” Juan Mari Arzak y como siempre el resultado ha sido perfecto y eso que en la versión original llevaba mejillones y en mi receta los hemos omitido. El sabor tan genial que hemos conseguido en el arroz está basado en la elaboración de un fumet de primera, con las espinas y las pieles de los salmonetes y con unas raspas y cabezas que tenia guardadas. Siempre que compro pescado y me lo filetean le pido al pescadero que me ponga en un paquete aparte la espina y la cabeza, en casa las lavo muy bien y las congelo, así tengo provisiones para preparar ricas caldos de pescado.

Si quieres añadir sabor aunque no le hace falta, así esta genial, le puedes añadir los mejillones originales, gambas o lo que más te apetezca pero me reitero en mi afirmación, no es necesario. También puedes cambiar los salmonetes por otro pescado pero cambiara la receta y el sabor no será el mismo, este rico pescado es el que le da la gracia al guiso

Este es un plato muy sencillo, un arroz ligero y delicado, muy fácil de preparar y barato ya que vamos a aprovechar restos para elaborarlo. Prepalo y me lo cuentas. 

Y si quieres saber más cosas del ajo negro en este enlace tienes información:

El ajo negro, apuntes

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Pero no queda aquí la cosa, Jesús Flores nos propone comernos este rico arroz con un vino muy especial, una armonía (madiraje). perfecta para un gran plato.

 «armonía» con Jesús Flores:

Ingredientes como el ajo, el perejil, la cebolla son insustituibles en la mayoría de los platos de nuestra cocina  de siempre.

Mi hermano Pepe,  que es el que cocina en su casa, dice: “no se entiende  un fogón español  que no huela por los cuatro costados a ajo, cebolla y pimiento”.

Viendo los ingredientes que ha utilizado Concha en este arroz, al cual le añade también vino blanco, el  resultado  de mezclarlos   y además añadirle  ese insustituible caldo de pescado, procura   un fondo  intenso y sutilmente perfumado por el azafrán y potenciando por la pimienta negra.

Amigos, prometo que hace tiempo, este mortal aficionado a la buena mesa, no  comía un arroz  tan  bueno como este, con esos salmonetes tan bien “mimados”  como sabe tratarlos   y darle  el punto a  este exquisito pescado   para que transmitan  ese  insinuante y sutil  sabor yodado del mar de donde  procede.

Todo el conjunto de la receta me sugiere vinos blancos secos fermentados en barrica, firmes y especiados, que penetren en   los salmonetes y apoyen el sabor que ha absorbido  el arroz bomba.

Para esta ocasión tomad nota:

Nos vamos a  Tarragona, concretamente a Batea, D.O. Terra  Alta, donde el joven Ramón  Roqueta  Segalés, en la bodega de reciente inauguración , La Fou, ha elaborado un blanco –  La Fou Els Almelers 2012– que con sus notas especiadas, el  carácter  mineral, frutoso, cítrico   y sutilmente salino, con esa boca firme, delicada al tiempo, y amplia, desemboca en una explosión de sabores que  se funden con los componentes del conjunto y provocan una experiencia… para chuparse los dedos.

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 Arroz cremoso marinero, salmonetes y ajo negro

INGREDIENTES para cuatro comensales:

Para el arroz cremoso:  200 gr. de arroz bomba, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo negro (se puede utilizar ajo normal),1 pimiento verde, una copa de vino blanco seco, tres cuartos de litro de caldo o fumet de pescado, unas hebras de azafrán,6 cucharadas de aceite de oliva,2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, perejil picado, sal, pimienta

Para los salmonetes: 4 salmonetes grandes, la cantidad necesaria de aceite de oliva, escamas de sal

Para el perejil frito: unas ramitas de perejil, aceite de girasol

Para el fumet:  las espinas y las cabezas del pescado mas otras espinas que tenía en reserva, 1 cebolla,1 zanahoria, 1 puerro, 1 nabo, 1 rama de apio

Mise en place (preparación):

• Limpiamos el pescado, le quitamos la cabeza y la espina central, si no sabes que te lo preparen en la pescadería. Guarda la espina y las cabezas que las utilizaremos para el caldo.
• Preparar el fumet: lavamos el pescado, limpiamos y troceamos  las verduras
• Verduras: picamos el pimiento y la cebolla en brunoise súper mini.
• Disolver el azafrán en un poco de caldo.

ELABORACIÓN:

Para el fumet:

•  Colocamos en una olla y cubramos con agua mineral, le añadimos sal y unos granos de pimiento. Ponemos al fuego y desde que rompa a hervir contamos 20 (veinte) minutos, y lo retiramos del fuego. No se debe dejar más de ese tiempo ya que  las espinas de pescado soltaran un sabor desagradable.

Para el arroz cremoso:

• Con un poco de aceite sofreímos la cebolla y el pimiento hasta que estén trasparentes, incorporamos los ajos y los  dejamos cocinar un par de minutos.
• Añade el arroz y remueve un par de minutos. Agrega el vino y deja cocer hasta que si e  evapore todo el alcohol. Movemos siguiendo el sentido de las agujas del reloj.
• Poco a poco, es decir, cazo a cazo, vamos incorporando el fumet de pescado. El arroz debe estar siempre cubierto por un poco de caldo.
• A los 10 minutos añadimos el azafrán que tenemos disuelto en caldo
• Cuando hayan trascurrido 15 min. de cocción mantecamos el arroz con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, mueve constantemente. Pruébalo y dale el punto de sal y pimienta
• Cuando este al dente apaga el fuego y tápalo. Déjalo repasar dos o tres minutos
• En el momento de servir añade el perejil picado..

Para los salmonetes:

–      Desespina los salmonetes, asegúrate que no tenga escamas y filetéalos.

–      Pon a fuego vivo una sartén con un poco de aceite de oliva

–      Cocina los salmonetes rápidamente que queden tiernos y jugosos. Hay que tener cuidado de que no se pasen de punto de cocción.

–      Sazona con cristales de  sal..

 Freir el perejil:

En el aceite muy caliente añadimos las ramitas de perejil, unos segundos que cambien de color y sacamos. Ponemos sobre un papel de cocina para que escurran.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

Coloca el arroz cremoso en un costado del plato, esparciéndolo de forma caprichosa. Recostados sobre el mismo y, en un costado, sitúa los lomos de salmonete calientes y sazonados. Coloca encima unas hojas de perejil frito.