Arroz meloso con bogavante y langostinos, receta paso a paso

Delicia de los arroces  es el arroz con bogavante y si le añadimos unos langostinos para dar sabor, una buena esencia preparada con las cabezas de los mariscos y un buen fumet de pescado tendremos el arroz perfecto, intenso, con mucho sabor y unos aromas que van a ser la delicia de tus comensales. Vamos a trabajar este arroz con mucho cuidado, con mimo, fijándonos en los pasos y dándole el punto adecuado.

Nos tiene que quedar un pelín entero ya que su propio calor se va a terminar de cocer. Queremos que nos quede al dente, meloso, ni seco como la paella ni con mucho liquido como un arroz caldoso, en un punto jugoso y delicioso y eso lo conseguirás vigilando el arroz y teniendo a mano y calentito el caldo de pescado.

Es muy importante que cuando prepares la fumet no te despistes, no debes  tenerla al fuego más de 20 minutos ya que las espinas comenzaran amargar y te la estropearan, una vez trascurrido el tiempo indicado cuela y reserva.

Para preparar el bogavante deberás separar la cabeza del cuerpo y retirar las patas que para que sea más fácil comer romeras con unas pinzas y así los comensales podrán extraer la carne sin mancharse ni incomodarse, haz lo mismo con el cuerpo pártelo por la mitad y luego en trozos del tamaño de un bocado. Yo siempre compro bogavantes congelados que tienen un precio estupendo y están muy ricos y con uno tendrás suficiente para hacer un arroz.

Vamos a utilizar arroz de grano corto, tipo senia o bomba.

No te lo pierdas esta delicioso.  

INGREDIENTES para cuatro comensales:

2 bogavante, 300 g de langostinos, 400 g de arroz, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 tomates, 1 cayena, 1 cucharadita de pimentón, 2 ñoras, 6 hebras de azafrán, aove, sal, 50 ml. de brandy La esencia de langostinos: 50 ml de brandy, las cabezas de los langostinos y la del bogavante, 2 c/s de aove, sal, ½ litro de agua. Para el fumet de pescado: ½ kilo de cachetes de rapes y espinas de pescado, agua, sal, 1 puerro, 1 cebolla, 1 nabo, 2 zanahorias.

oooOOOooo

• c/s: cuchara sopera
• c/p: cuchara de postre
• c/c: cuchara de café
• l/c: la cantidad necesaria
• 1 vasos de chupito =  100 ml.
• AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra

  Mise en place (preparación):

• Pelar los langostinos, quitarles el intestino, guardar las cabezas  y reservar los cuerpos en la nevera.
• Quitamos el sombrero y las semillas de la ñora y la ponemos a remojar o utilizamos y sombrero y la ponemos a remojo hasta que este blanda y podamos separar la carne de la piel
• Pelamos y picamos muy pequeñito la cebolla y los dientes de ajo.
• Rallamos los tomates.
• Lavamos el bogavante, retira la cabeza que la vamos a conservar, lo cortamos a lo largo y luego en trozos del tamaño de un bocado.

ELABORACIÓN:

La esencia de langostinos y bogavante:  

Ponemos dos cucharadas soperas de aove en una sartén, antes de que comience a tomar color le incorporamos  las cabezas de los langostinos y la del bogavante parida en trozos, cuando empiecen a dorarse las machacamos con la mano del almirez, presionamos repetidas veces hasta que suelten todo su jugo,  añadimos el coñac y flambeamos, ¡¡¡CUIDADO!!!!, que es peligroso, dejamos evaporar el alcohol, añadimos medio litro de agua y dejamos hervir 10 minutos. Colamos y reservamos, ya tenemos una deliciosa esencia de gambas lista para terminar nuestro plato.

ooo

La fumet de pescado:

En una olla ponemos los pescados, las verduras, una piza de sal y cubrimos con agua. Llevamos a ebullición y dejamos cocinar 20 minutos. Colamos y reservamos.

ooo

Infusión de azafrán:

En un cazo pequeño hervimos las hebras de azafrán con un cucharon de caldo , 5 minutos hasta el caldo se impregne del color del azafrán.

ooo

El arroz:

–  En una sauté ponemos 3 c/s de aove, añadimos la cayena la cocinamos dos minutos y la retiramos, incorporamos el bogavante y lo doramos, cuando ya esté casi lo retiramos queremos dejarlo sin terminar para darleel punto al final en los últimos pasos del arroz. Reservamos.

–  Añadimos la cebolla y el ajo y sofreímos a fuego lento hasta que comience a cambiar de color, agregamos el tomate rallado y la pulpa de la ñora, lo tenemos en el fuego hasta que esté  todo cocinado.Flambeamos con coñac (con mucho cuidado).

– Incorporamos el arroz, lo removemos para que se impregne muy bien y se integre. Agregamos la esencia del marisco y el caldo de pescado, en principio añadiremos dos medidas de caldo por una de arroz pero mantendremos el caldo caliente por si necesitamos más, será el arroz el que nos marque las cantidades. Espolvoreamos con el pimentón y añadimos la infusión de hebras de azafrán.

–  Dejamos cocer a fuego medio unos 15 minutos pero no te fíes, prueba para ver como evoluciona. Añade los langostinos y el bogavante y deja cinco minutos más, retira del fuego y deja reposar cinco minutos tapados con un paño limpio.

Y ya está listo para comer, reparte una ración generosa de arroz con tropezones que están deliciosos