El misterio del palo cortado, apuntes y la película.

El palo cortado es un vino rodeado de misterio que necesita mucho tiempo de reposo en la bodega, dormir durante años para adquirir todas sus características organolépticas y llegar a ser uno de los vinos más exclusivos y especiales del mundo,  se encuentra a caballo entre el oloroso y el amontillado y les roba a los dos sus toques tan especiales dando lugar a una maravilla que es un placer para los sentidos. Vamos a hacer una pequeña inmersión en su mundo y a conocer este vino tan singular.

Antiguamente cuando los vinos se asentaban” en las “botas” como llaman en Jerez a las barricas, se clasificaban con una raya  si  se consideraban idóneos para “fino y se ponía el grado de alcoholización; si las características del vino se decantaban por el oloroso se marcaban con dos rayas y se alcoholizaba a 18º, en el primer caso se ejecutaba la crianza biológica y en el segundo la oxidativa.

Si los capataces veían en la barrica unas características distintas aportadas por la botas o por las uvas y aquí radica el misterio  ya que el vino resultante no era ni fino ni oloroso,  para distinguirlo lo marcaban con una raya trasversal en el primer palo y de allí le viene el nombre de palo cortado que tiene características del oloroso y del amontillado lo que le confiere una personalidad y un estilo muy propio y único.

El palo cortado está clasificado por el Consejo Regulador como “generoso”,   que engloba a unos vinos secos, con un azúcar residual máximo de 5 gramos por litro, elaborados habitualmente con uva palomino apareciendo al final de la fermentación del velo de levaduras de “flor”   (Capa de levaduras de color blanco/gris del grupo de saccaromyces lo forman más de 200 especies diferentes). Es decisión del bodeguero el camino que tomara el vino, a 15,5º o por encima de 17º determinara el tipo de crianza y el resultado final, así nos encontramos con distintos tipos de generosos: fino, amontillado, oloroso y palo cortado.

Ya en su origen el Palo cortado es un vino exclusivo, se eligen mostos extremadamente finos, con características especiales que harán que el vino se vuelva a encabezar por encima del 17% y es llevado a una crianza oxidativa y será el tiempo el que marque si este vino joven sometido a esta elaboración única es verdaderamente es un palo cortado o no.

¿Pero como es el palo cortado?, ¿Qué características lo señalan para hacerlo un vino tan especial? si no lo has probado no sabes lo que te pierdes. Es un mix entre el oloroso y el amontillado, al primero le roba toda su complejidad aromática y al segundo el paladar inmenso y redondo.

Es de color ámbar oscuro, sus aromas recuerdan a la naranja amarga y a la mantequilla fermentada, es un amontillado en la nariz y un oloroso en la boca, es complejo homogéneo e intenso y tiene un final largo y suave. Se clasifican en dos, tres o cuatro «cortados» según la edad.

Y ahora viene el segundo paso su utilización, no dudes en sacarlo a la mesa acompañando cualquier queso que tenga potencia y cuerpo, manchegos curados, azules, cabras intensos, torta del casar serán sus amigos preferidos, también la chacina ibérica o la caza, los guisos potentes y gelatinosos como el rabo de toro, la carrillera los riñones al Jerez, el ragú de jabalí lo admiten sin dudas tanto como acompañamiento como incorporado en el guiso, estas son las sugerencias que nos han brindado Jesús Flores  e Isabel Mijares dos de los expertos en vinos más importantes de este país.

Y si no lo has probado, no lo dudes anota el “palo cortado” en tu lista de cosas que no te puedes perder, es una maravilla que te proporcionara un  placer gastronómico sin paragón.

Y para conocerlo a fondo no te puedes perder la película “el misterio del palo cortado” un film dirigido  por José Luis López  Linares que ha reunido a un grupo de personas eminentes en las instalaciones de Bodegas Tradición delante de las cámaras para en conjunto desvelar el misterio de este vino. Y que nos muestra Jerez, sus gentes y sus tierras desde una óptica diferente como nunca se han visto hasta ahora, nos descubren el maravilloso mundo del “Jerez”.

Y para muestra bien vale un botón te dejo el tráiler de la película. No te lo pierdas