Bases de la gastronomía húngara, introducción. Apuntes.

Todos los pueblos que han pasado por la bella Hungría han dejado su sello y su impronta,  así su cocina es una fusión de culturas y sabores diferentes  con distintos orígenes,  los húngaros han aprendido de vecinos y conquistadores.

Una de las influencias trascendentales en la cocina magiar es la los turcos, sus  vecinos y dominadores durante 150 años. Muy aficionados a hacer razias que desbastaban las despensas húngaras pero fueron  los turcos los que durante su dominación introdujeron  la “paprika” en Hungría. Rápidamente se convirtió en el símbolo de su gastronomía, en ingrediente imprescindible que se asentó en las cocinas del pueblo hasta que poco a poco ascendió a las mesas importantes. Vino a sustituir la pimienta que tenía un precio muy alto por lo que le llamaban «Török Bors » (pimienta turca).

En sus incursiones los turcos se llevaban todos los animales que encontraban a su paso excepto los cerdos ya que al ser musulmanes su religión les prohíbe su ingesta, este hecho hizo que este animal sea un elemento trascendental en la vida y la economía húngara,  de gran calidad y con una carne exquisita y veteada parecida al cerdo ibérico. Cuando se mata un cerdo sobre todo en los pueblos se celebra una gran fiesta y como en España se aprovecha todo para preparar diferentes embutidos y carnes que se conservaban  para poder comer en invierno y sobre todo para una gran fiesta llamada «disznótor».

También se deben a la influencia turca los pilafs de arroz,  las verduras rellenas y el café que es un elemento imprescindible en la vida social de la gente del pueblo.

Su cocina tampoco se libra de la influencia francesa y del resto Europa, fue el Rey Matías (Mátyás 1443/1490) conocido por el “Sabio”, “el Bueno” o el “Justo”, un rey culto que dominaba varios idiomas, padre del renacimiento húngaro  y defensor de la cultura de su pueblo quien introdujo nuevos parámetros  en la gastronomía, ya que su esposa Beatriz de  Nápoles trajo nuevas costumbres, nuevas formas de cocinar y nuevos ingredientes como distintos tipos de cebolla, el ajo, quesos, pastas….

Con la llegada de los Habsburgo se recibe la influencia austriaca como las salchichas o las milanesas, y un punto muy importante que marca la cocina húngara: el espesar las salsas con harina y manteca de cerdo, una roux al más puro estilo francés, como se comía en las mesas de los nobles y son sus cocineros traídos de Francia los que influenciaran y trasformaran la cocina húngara  sin perder sus propia identidad la cocina húngara.

A principios del siglo pasado esta cocina es popular y reconocida en el resto del mundo pero con el advenimiento del régimen comunista la cosa cambia y la falta de ingredientes hace que el bajón culinario sea enorme.

En la actualidad ha habido un resurgimiento importante, se trata de adaptar estos ricos platos a los tiempos modernos con menos grasas y no tan intensos pero perseverando todos los sabores y aromas de la cocina tradicional.

En Hungría el concepto de sopa es diferente al nuestro, es el plato principal, único y completo ya que le añadían verduras, carnes y pastas como la tarhonya que es una pasta que se pasa por un tamiz dando lugar a bolitas  deliciosas, hay sopas de pescado, de  gulash (gulyás) de carne, de pollo. Es una forma de cocinar, este punto lo trataremos con más profundidad en los capítulos siguientes. Los sopas antiguas se cocinaban en una sola olla llamada “bogrács” de hierro fundido que pendía encima del fuego, allí uno tras otro iban a parar todos los ingredientes.

La forma de comer en este bello país es distinta a la nuestra, se come un plato único y contundente  siempre con un acompañamiento de patatas, pasta, arroz, cereales, verduras…..

En los siguientes capítulos nos vamos a ocupar de los ingredientes y de la forma de cocinarlos.