Boletus guisados al estilo de la “meré du chef Régis Marcon»

 Esta es una receta muy especial por su origen: son las setas que elaboraba la madre del chef Regis Marcon, tres estrellas Michelin, en su pequeño restaurente en las montañas galas. Este súper chef nos dio una ponencia estupenda en el congreso de «Soria Gastronómica» primero una receta sofisticada y luego una muy sencilla, la que elaboraba su Madre toda la vida, sencilla y casera al estilo francés, con pocos ingredientes,  rápida de preparar y que sigue la máxima de «menos es mas». Con ella  vamos a obtener un resultado estupendo: unas setas deliciosas. Perfecto.

Para elaborar mi receta he utilizado un «boletus aerus» un precioso hongo dorado, terso y con un olor increíble que me proporcionaron mis amigos Elena Lucas  una súper cocinera que se merece una estrella y Diego Muñoz, sumiller del restaurante «La lobita» de Naveleno (Soria) un local que tienes que añadir obligatoriamente a tu lista de «sitios que hay que ir si o si», es el paraíso de los amantes de las setas que elaboran a la perfección,  además todo va maridado con los mejores vinos del país. Todo un lujo que no te puedes perder, ya que además de comer maravillosamente disfrutaras de un entorno precioso y de una de las provincias mas autentica de España , con unos pueblos preciosos y si te gusta el  arte no vas a tener tiempo para visitar tanto monumento. Todo un planazo.

Pero volvamos a la receta, no tienes mas que seguir los pasos que te indico, muy fácil y no tienes que utilizar boletus obligatoriamente, lo puedes hacer con champiñones o con cualquier seta, El Chef Regis Marcon la preparo con unos champis que se trajo de su pueblo que tenían una textura muy parecida a los níscalos, así que no hay escusa para pegarte un homenaje setero con toques afrancesados, un plato chic y elegante.

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 INGREDIENTES para cuatro comensales:

1 kg. de boletus, 4 chalotas, 2 (60 gr.) nueces de mantequilla, 100 cc. (1 vaso) de vino blanco, 2 dientes de ajo, 1 c/s de perejil, sal, 2 c/s de aove.

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• C/s: cuchara sopera
• C/p: cuchara de postre
• C/c: cuchara de café
• L/c: la cantidad necesaria
• 50 cc. = 1 vaso de chupito
• AOVE: aceite de oliva virgen

Mise en place (preparación):

– Majar el ajo como si fuera un puré.

– Trocear los boletus en pedazos del tamaño de un bocado.

– Picar el perejil súper pequeño.

– Cortar en brunoise las chalotas.

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ELABORACIÓN:

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Ponemos el aceite y la mitad de la mantequilla a calentar en una sartén, le incorporamos la chalota picada con una pizca de sal y dejamos sudar, cuando este trasparente le añadimos las setas, las rehogamos y les añadimos el vino, tapamos y dejamos cocinar unos minutos.

Mientras tanto picamos el perejil y lo mezclamos con el resto de la mantequilla, preparando una pasta.

Destapamos los boletus y les añadimos la pasta de mantequilla y perejil, mezclamos les damos dos minutos de fuego, apagamos y dejamos reposar unos minutos.

Coloca en una fuente bonita y sírvelos muy calientes, los puedes acompañar con pan tostado o utilizar este rico guisito para acompañar un plato fuerte de carne, pescado o cualquier ave.

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