BordBía, Fernando Canales: los salmones y los mejillones de Irlanda

BordBía, la agencia semi-estatal para la promoción y el desarrollo industrial, nos presento en Madrid, de la mano del chef  Fernando Canales, del restaurante Etxanobe de Bilbao, con una Estrella Michelín, sus  mejillones y sus salmones ecológicos.

Irlanda tiene un mar estupendo para “cultivar” el salmón, es bravo, con fuertes corrientes y muy frio, con aguas limpias y cristalinas, lo que hace que los  salmones tengan que nadar como en  alta mar, el número de salmones en las jaulas está controlado y su dieta debe estar compuesta por ingredientes ecológicos. Cumpliendo estos requisitos nos encontramos con un salmón fenomenal, fibroso, con poca grasa y con un sabor estupendo.

En cuanto a los mejillones, no los plantan, lo que hacen es lanzar al mar sogas de algodón, las larvas movidas por las corrientes marinas se adhieren a la cuerda y en ellas crecen. Es una industria en amplia expansión, en este año van a llegar a prucir el 34%  de los mejillones Irlandeses.

Una vez presentados los dos ingredientes principales  que utilizo Fernando Canales y  Paul Ibarra, prepararon  en el show cooking, una serie de platos estupendos, utilizando diferentes técnicas. Al final nos ofrecieron una bonita bandeja para degustar los platos preparados:

–          Hamburguesa de mejillones con salsa de mantequilla. De este plato me encanto la salsa de lemon grass que acompañaba la hamburguesa, que venía presentada en un tubo y tenia textura de gelatina y un estupendo sabor a cítricos.

–          Mejillones con costra de escabeche. Tenían  una graciosa galleta que imitaba la   cáscara  del mejillón, estaba teñida con tinta de calamar y, claro esta era comestible

–          Roasr beef de salmón con yema de trufa y flores

–          Esterificación de  mejillones y chalota, un pincho delicado

–          Salmón cocinado en 20 segundos, y de un caviar de eneldo. Este pincho se cocino con  una pistola decapante, en 20 segundos el aire caliente de la pistola dejo al salmón listo para comer a velocidad del rayo. Muy curioso.

–          Salmón ahumado al momento y liofilización de cabra. Primero  lo marinaron9 partes de sal y 1 de azúcar para darle brillo y después en una bolsa de vacío y  con una  pipa de humo lo  ahumaron, una técnica estupenda para efectuar ahumados exprés. Le añadieron  una liofilización de leche de cabra