Cochinita pibil, receta mexicana y apuntes

Hoy nos vamos a ocupar una receta emblemática de un país maravilloso, nos vamos a México a probar su deliciosa cochinita pibil un platillo, como dicen allá, que está riquísima y que te crea adicción ya que te comes una e inmediatamente deseas comerte otra.

He preparado esta receta para un reto muy divertido en el que participó, se llama  «Cocinas del Mundo« y cada mes se viaja a un país y se elaboran ricas recetas oriundas del destino que nos ha tocado. es muy ilustrativo y se aprende un montón, toda una experiencia conocer lo que come el resto del mundo.

Este mes vamos a Yucatan (Mexico) y me ha encantado, tienen una cocina  rica y sabrosa que vale la pena conocer. Todas las recetas de los participantes las podrás ver haciendo un «clik» en «la cajita de Nieves y Elena» que son las Anfitrionas y el destino al pie de «los consejos» que le toca decidir a una servidora.

La cochinita pibil es un platillo muy sencillo y fácil de preparar así que no tienes excusa para no incluirlo en tu repertorio culinario y cocinarlo para tus comensales que se van a poner súper contentos.

Es un plato precolombino se elaboraba  cada 2 de noviembre en un evento llamado «Hanal Pixan» que se traduce por ·comida de almas· Se cocinaba en un horno de tierra ·pib·  que se fabrica haciendo un hoyo en suelo, que se llena de brasas, se envuelve el alimento en hoja de plátano y se entierra.

A todos los alimentos que se cocinan de esta manera se le añade “pib” para identificarlos.

El guiso fue evolucionando y ahora se elabora con carne de cerdo y en hornos convencionales pero siempre con el recado rojo como aderezo y envuelto en hoja de plátano.

Verás que la receta  que contiene “naranja agria”  qué es un cítrico de piel gruesa  que se consume cuando toma un color verde o amarillo, tiene muchas pepitas y no da mucho jugo. Su zumo  es agrio y no es fácil de encontrar por lo tanto la vamos a tunear sustituyéndolo por naranja dulce, limón y vinagre de vino blanco. El resultado es perfecto.

El recado rojo es la pasta con la que vamos a adobar la carne,  también se le puede llamar “achiote yucateca” su receta muy personal e intransferible, en cada rincón del Yucatán cada maestrillo tiene su librillo y prepara el recado rojo a su imagen y semejanza.

Es una salsa como un mojo. absolutamente deliciosa que utilizado para otros platos con un resultado estupendo, le añades un poquito a las verduras, el arroz o lo que la imaginación te dicte y veras como luce tu plato con un color brillante y un sabor estupendo. Por eso le llaman “el azafrán de los pobres” y se utiliza para teñir todo tipo de elementos ya sean comida u otros objetos como telas, cueros….

Ahora te preguntaras que es el achiote pués se trata de  un arbusto que crece en México,  en las zonas cálidas de los Andes y en América Central. Tiene unas semillas rojas intensas que también son  conocidas con nombres como: onoto, bija, achiotl, roncón, annatto, urucú, bijol, bixina …

Para preparar el achiote lo primero que hay que hacer es moler las semillas que son muy duras y añadirles un líquido para convertirlas en una pasta, después la aplicamos al ingrediente seleccionado y lo dejamos macerar unas cuantas horas antes de llevarlo al fuego.

Estoy encantada con el resultado de mi plato, me costó mucho trabajo decidirme qué “platillo yucateca” quería cocinar, por cierto se me han quedado varios en el tintero que estoy deseando llevar a la mesa.

Vi muchas recetas de “cochinita pibil”, hasta tengo un libro  “Cocina yucateca” de de Socorro Puig, María Stoopen y Marcela Zubieta publicado por la extinta editorial Everest, que me sirvió de fuente de información, pero vi la receta que nos ocupa y me pareció perfecta. Es de una afamada gastronomía mexicana con varios libros de cocina mexicana en su haber, llamada Laura B. de Caraza Campos, su receta es magnífica y el resultado del plato espectacular.

Vamos a dejarnos de historias e ir a por la receta que mola hasta decir basta y no te olvides de leer los consejos al pie de la receta que te ayudarán mucho en el trabajo cocineril y para  ver nuestro próximo destino de Cocinas del Mundo.

• Categoría: Aperitivo o entrante
• Estilo: comida mexicana
• Ingrediente principal: carne de cerdo
• Tiempo de elaboración: largo
• Comensales: 6
• Precio: medio
• Dificultad: baja
• Está receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa

Ingredientes para preparar cochinita pibil para cuatro comensales:

 Para la carne:

• 1 hojas de plátano
• ¾ de kilo de jamón de cerdo
• ¼ de kilo de panceta muy magra
• Sal al gusto

50 g de manteca de cerdo

Para el recado rojo (te saldrán 200 g) 

• 1 taza de jugo de naranja agria
• ¼ de cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
• ½ cucharadita de pimienta negra en polvo
• ½ cucharadita de canela en polvo
• 5 pimientas de Jamaica
• 3 dientes de ajo machacados
• ½ cucharadita de chile piquín o el que tengas en tu despensa

Para la salsa

• 1 cebolla morada chica picada muy finamente
• 4 chiles habaneros picados muy finamente
• ½ taza de cilantro picado muy finamente
• 1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre
• Sal al gusto

Para sustituir la naranja agria:

• 2 c/s de jugo de naranja dulce
• 2 c/s de jugo de limón
•  ¼ c/c de vinagre blanco

esta foto tan chula es de Mercado Flotante

¿Cómo cocinar cochinita pibil?

Elaboración paso a paso:

Sustituir la naranja agria:

Mezcle todos los ingredientes y utilízalos como si fuera jugo de naranja agria.

Recado rojo:

• Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora, dejar macerar un buen rato, y triturar hasta conseguir una pasta untuosa con todos los ingredientes perfectamente mezclados.
• Pasa por un colador fino y reserva el líquido rojo. 

Cochinita pibil:

1. Corta la carne en cubos gruesos
2. Elegimos el recipiente en el que vamos a cocinar y lo forramos con las hojas de plátano, y deja que éstas sobresalgan para poder envolver la cochinita.
3. Baña la carne con el recado, queremos que se impregne bien
4. Después coloca la carne sobre las hojas de plátano
5. Deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador.
6. Baña entonces con la manteca derretida, luego envuelve muy bien en las hojas de plátano.
7. Cubre con papel de aluminio y si utilizas la Crock Pot ponla en
   high (temperatura alta) y si vas al horno a 150ºC , siempre precalentado. Déjalo unas cuantas horas, mínimo dos que tendrás que revisar cómo va la carne. El proceso durara hasta que la carne esté tan tierna que se desmorone al tocarla con un tenedor
8. . Por último, deshebra y ya está lista para el montaje.

Salsa:

Mezcla todos los ingredientes y deja reposar tres horas.

Presentación:

Se puede servir de mil maneras,   envuelta en las   hojas de plátano que hemos utilizado para la cocción, en una fuente chula acompañadas con tortillas y la salsa, en fajitas o como las he presentado yo, sobre la tortilla una generosa ración de carne, encima la salsa y para darles el toque canalla unas rodajas de jalapeño encurtido que le va de maravilla.

Consejos para que te salga la cochinita pibil maravillosa

Esta receta la he cocinado en la Crock Pot, la olla de cocción lenta,  que es perfecta para este menester, es absolutamente cómoda, la pones y la dejas y de vez en cuando la vas a mirar por eso de “como ira mi guisito”.

Yo utilice una olla lenta que no se podía programar, la deje dos horas a temperatura “alta” y 10 a baja. Te aconsejó que te pongas avisos que se te puede olvidar.

Las ollas lentas que venden ahora, la que utilice es antigua, se programan así que no hay problema.

Pasa las hojas por la llama, les puedes dar con un mechero así se ablandaran y las podrás manejar mucho mejor

En la receta utiliza chile piquín imposible encontrar en Madrid por lo que lo he sustituido por  “ají amarillo” que estaba recién comprado y estupendo. Espero que me permitan y perdonen esta licencia, pero no tenía otro ingrediente mejor.

Los chiles los he blanqueado (hervido) tres veces para quitarles la bravura, después los he desvenado y despepitado y cortado en tiras finas para añadirlos a mi salsa en “estado de delicia total”

Este guiso si lo haces en la olla exprés lo tendrás listo en 30/40 minutos, solo tienes que meter la carne envuelta en las hojas de plátano, un poco de liquido para que no se pegue y a cocinar.

Estará lista cuando no te haga falta cuchillo, que se deshebra solita.

El contraste de la carne tan tierna y delicada, pero con tanto sabor con la “salsa “ ácida, picosa e intensa es una maravilla. Toda una experiencia gastronómica.

Si quieres ver más recetas de carne, mexicanas o de todos los rincones de América pincha en el rojo.

Me ha encantado esta deliciosa cochinita pibil, a mí y a mis comensales. Es una receta perfecta por lo que le damos las gracias a Doña Laura B. de Caraza Campos por su receta.

Solo nos queda comenzar a comer, momento mágico en tus pensamientos solo tendrás dos palabras “viva México” que nos regala estos platillos tan ricos.

en estos viajes tan molones nuestro próximo destino va con la letra «Z» podíamos ir a Zambia,  Zimbabue… y poco más pero me gusta más la ciudad, donde yo nací, os pido una super receta «aragonesa» un tributo a una de las ciudades más molonas de este país, tan chulo que nos ha tocado en suerte, por eso me quedo en ESPAÑA, nuestro tierra y nuestras raíces.

 por eso nuestro próximo destino es ZARAGOZA

gracias anticipadas, soy la anfitriona y me teneis que mandar la recetas a

[email protected]

espero vuestras aportaciones, va a ser un viaje muy emotivo y con muchos recuerdos gastronómicos.

os espero impaciente¡¡¡¡¡