Croquetas: los «12 mandamientos croqueteros», cómo cocinarlas y obtener un resultado perfecto. Y las recetas de la «bechamel blanca», «croquetas de caviar y langostinos», de «manzana y butifarra» y de los ricos «aranccinis sicilianos»

Hoy como es el día de la croqueta y en homenaje a tan excelso manjar le vamos a dedicar unas cuantas líneas para aprender a cocinarlas a la perfección y que sean un plato estrella en nuestro  repertorio culinario. En este post vas a encontrar mucha información croquetera:

1.- los 12 mandamientos croqueteros

2.- Salsa bechamel “blanca”

3.- Cómo dar forma a las croquetas y su rebozado

4.- Rebozados

 5.- las recetas:

  • croquetas de butifarra y manzana
  • croquetas de caviar y gambas
  • Aranccinis, las ricas croquetas de arroz sicilianas

6.- Consejos para que te salgan las croquetas de lujo

No te agobies es fácil y mecánico y si sigues los pasos que te propongo te saldrán a la perfección ya que mi técnica está avalada por las enseñanzas de mi madre, de mi suegra Milagros que es la mayor croquetera del reino y de mi experiencia de muchos años en los fogones. Ya sabes que mis recetas siempre salen ya que si no están perfectas y saben a “gloria” no cruzan la puerta de mi cocina. Así que nos vamos a poner con las manos en la masa y a aprender a cocinarla.

Te dejo un resumen todos los puntos imprescindibles para llevar a buen puerto este menester,  siempre siguiendo mi criterio y experiencia, estos son los:

1.-  «12 mandamientos croqueteros»

1.- Funde la mantequilla, pero ojo que no tome color, siempre a fuego lento y con una cucharada de aceite de oliva, así te aseguras de que no se va a quemar.

2.- Añade la harina poco a poco, cucharada a cucharada y deja que tome color, la queremos dorada, tendrá mucho más sabor y nuestras croquetas estarán más ricas.

3.- Incorpora la leche poco a poco y a temperatura ambiente, siempre moviendo hasta conseguir que no nos quede ni un grumo.

4.- Dale siempre un toque de pimienta, mejor blanca que es más suave y de nuez moscada o macis que les darán un sabor característico y muy especial a nuestras croquetas

5.- No dejes de dar vueltas o se te acabarán pegando a la sartén

6.- Deja que se enfríen a temperatura ambiente

7- Cuando estén fría metelas a la nevera y déjalas mínimo 12 horas para que la masa se ponga dura. Si están muy blandas y ves que no puedes montarlas dales un golpe de congelador, te facilitara la labor.

8- Hay muchas formas de darles forma, la tradicional es con dos cucharas iguales, al principio te parecerá complicado, pero es muy fácil, a la tercera croqueta de saldrá de lujo. También puedes usar una manga pastelera con una súper boquilla.

9.- No me valen los coquetones, son feos, indigestos, te dejan sin ganas de comer y se pierde el crujiente del rebozado. Las croquetas perfectas son de “dos bocados”, aunque tengas que currar más vale la pena el esfuerzo.

10.- No utilices harina en el rebozado, es más de lo mismo y si quieres un toque diferente y “Crunch” añade el ingrediente seleccionado al pan rallado.

11.- No pongas el aceite excesivamente caliente, tiene que estar a la temperatura adecuada, que pongas la palma de la mano cerca y te queme, pero no te abrase.

12.- Déjalas escurrir en papel cocina para que pierdan la grasa

y después de sentar las bases continuamos nuestro paseo en el mundo de las croquetas. Solo te voy a dar una pequeña pincelada para que tengas información sobre el origen, vienen de Francia y hay mucha controversia sobre el tema, si quieres saber mas del tema en “el comidista” tiene un post de lo más ilustrativo, interesante y documentado.

Para tener claro  cómo se prepara una bechamel vemos a ejecutar una “bechamel blanca”,  la salsa en estado puro sin añadidos que nos servirá de base para muchas salsas

Después aprenderemos a montarlas y para ejemplo te voy a proponer dos rellenos de primera que te van a encantar “caviar y gamba” y “manzana y butifarra” y unas croquetas italianas elaboradas con arroz en lugar de harina los célebres “aranccini” sicilianos que son deliciosos y que preparó partiendo de un risotto y que me quedan de lujo asiático o mejor de lujo italiano.

Si a la bechamel blanca le quitamos el lácteo y lo sustituimos por un sustancioso caldo tendremos una “roux” que nos servirá como base para miles de salsas

 

2.-  Salsa bechamel “blanca”

Ingredientes para preparar salsa bechamel “blanca” para cuatro comensales:

  •  1 nuez (30 g) de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra suave
  • 2 cucharada sopera colmadas (50 g por cucharada) harina
  • nuez moscada
  • pimienta blanca
  • sal
  • la cantidad que te pida la masa de leche entera

¿Cómo hacer bechamel blanca?

Elaboración paso a paso:

 

  • En una sartén o cacerola o en recipiente que te parezca más adecuado ponemos la mantequilla y el aceite de oliva a fundir no queremos que coja color simplemente que se derrita
  • Añadimos la harina,  la nuez moscada la pimienta
  • Mezclamos y dejamos que se dore la harina que tome un poquito de color

  • Vamos incorporando la leche poco a poco moviendo con energía para que se mezcle y no nos queden grumos, veremos como la masa nos pide la cantidad de leche que necesita
  • Cuando tengamos la harina bien integrada solo nos quedará cocerla hasta que la masa no sepa a harina, esté espesa y untuosa.

 3.-  Cómo dar forma a las croquetas  

  • Partimos de una masa con la consistencia adecuada que haya reposado un mínimo de 12 horas en la nevera y si está muy blanda meterla unos minutos en el congelador para que se ponga más dura.

  • Con una cuchara cogemos la cantidad de masa necesaria para formar la croqueta la cantidad dependerá del tamaño deseado.
  • Con dos cucharas le vamos dando forma hasta que nos quede ovalada y perfecta.

  • Batimos el huevo como para tortilla francesa le añadimos una pizca de sal metemos la croqueta y la pasamos por el huevo que se cubra completamente
  • La llevamos al plato del pan rallado y las rebozamos tienes que decir absolutamente impregnada.

  • Con las manos terminamos de darle forma.
  • Las dejamos reposar un rato para que el rebozado se enfríe y se quede más sólido.
  • Y las freímos con el aceite caliente que pongamos la mano y nos queme pero que no nos abrase.
  • Las dejamos reposar en papel cocina para que suelten toda la grasa y listas para comer

4.- Rebozados

Básicamente solo se reboza con pan rallado y huevo

Pero si quieres añadir textura a tu rebozado, será en el pan rallado donde le incorpores el punto mágico, es decir, añadas el ingrediente deseado. Aquí puedes utilizar lo que la imaginación te dicte,  panko (pan rallado japonés), avena, crispís, cualquier fruto secos,  kikos medio machacados en el mortero, copos de avena o laminas de almendra que cuando se frían nos quedarán doradas y crujientes. El resultado serán unas croquetas diferentes.

Te dejo  ejemplos en foto para que veas que textura toman:

Croquetas de cabrales con crujiente de almendra:

Croquetas de verduras con rebozado crujiente de avena

Croquetas de rabo de toro con kikos

 

Croquetas de langostino con rebozado de quinoa

5.- Vamos a por las recetas:

croquetas de butifarra y manzana

Ingredientes para preparar croquetas de butifarra y gamba para cuatro comensales:

Para la masa:

  • 200 g de butifarra fresca
  • 1 manzana ácida
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra suave
  • 50 g mantequilla
  • 75 g de harina de trigo
  • 400 ml de leche entera
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Nuez moscada molida

Para el empanado y posterior fritura:

  • 2 huevos.
  • Pan rallado.
  • Aceite de oliva

¿Cómo hacer croquetas de butifarra y manzana?

Elaboración paso a paso:

 Quitamos la piel de la butifarra y la troceamos

  • Pelamos la manzana y la picamos en cuadraditos pequeños
  • En una sartén fundimos una nuez de mantequilla añadimos la butifarra y la manzana y las rehogamos  hasta que esté cocinado, reservamos
  • Fundimos la mantequilla con el aceite de oliva en la sartén
  • Añadimos la harina, incorporamos la nuez moscada rallada a nuestro gusto, la sal y la pimienta
  • Vertemos encima de la leche y disolvemos hasta conseguir una masa fina
  • Agregamos la butifarra y la manzana y vamos añadiendo leche y según nos pidan la masa
  • Dejamos cocinar hasta que la bechamel no sepa a harina y esté cremosa y suave pero consistente para poder formar las croquetas
  • Pasamos a una fuente y dejamos que se enfríen
  • Formamos las croquetas con dos cucharas y pasamos por huevo pan rallado y las freímos en abundante aceite

croquetas de caviar y gambas

Ingredientes para preparar croquetas de caviar y gambas para cuatro comensales:

  • 1l de leche
  • 90 g de harina
  • 90 g de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra suave
  • 50 g de caviar de mújol o tu preferido
  • 6 langostinos
  • sal al gusto
  • nuez moscada
  • pimienta

¿Cómo hacer croquetas de caviar y gambas?

Elaboración paso a paso:

  1. Pasar las gambas por la plancha, desglasar la sartén con un poco de leche
  2. Poner la leche de desglasar  y las gambas en el vaso de la batidora y triturar hasta que sea una crema homogénea y no queden rastros de gambas.
  3. Poner la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén hasta que esté fundida, añadir la harina y mover con una varilla hasta que  la harina esté dorada.
  4. Agregar la nuez moscada y la pimienta.
  5. Incorporar la leche con gambas poco a poco, sin parar de remover.
  6. Una vez que tengamos la bechamel con la textura deseada, espesa pero fluida, la dejamos enfriar hasta que esta tibia, que la toques con el dedo y no te queme.
  7. Añadir el caviar y mezclar con movimientos envolventes, con mucho cuidado para que no se rompa el caviar.
  8. Tapar con papel film y dejar que se enfríe completamente fuera de la nevera, después la guardaremos en la nevera hasta que sólida y la podamos trabajar .
  9. Vamos a presentar estas croquetas en forma de bolas, del tamaño de dos bocados, así que serán pequeñas.
  10. Pasar por huevo y pan rallado.
  11. Freír en abundante aceite de oliva suave caliente.
  12. Depositar sobre papel cocina para que escurran el exceso de grasa.

Aranccinis, las ricas croquetas de arroz sicilianas

 Ingredientes para preparar aranccinis sicilianos para cuatro comensales:

  • 350g de arroz Carnaroli
  • 1,2 litros de caldo
  • Sal
  • 1 huevo
  • 2 cucharadas queso parmesano rallado
  •  Aceite
  • 2 bolas de mozzarella

Para el rebozado de los aranccinis

  • 2 huevos
  • Pan rallado

arroz carnalori

¿Cómo preparar los mejores aranccinis?

Elaboración paso a paso:

  1. Preparamos un risotto, pincha e iras a la receta. Tiene que quedar seco, dejaremos que absorba absolutamente todo el caldo.
  2. Añadir el huevo batido y el parmesano. Mezclar y dejar enfriar

Montaje:

  • Ponemos en la palma de la mano una cucharada de arroz, la aplastamos, ponemos encima un trozo de mozarela, cerramos y que damos forma de pera.
  • Cuando están todos listos, las pasamos por huevo batido y pan rallado y las freímos en aceite bien caliente hasta que estén dorados.

Consejos para que te salgan las croquetas de lujo:

La masa tiene que saber la bechamel y no a harina, para conseguir este objetivo es un  proceso en el que se tarda bastante tiempo así que ármate de paciencia o utiliza un robot de cocina.

Cuando prepares el rebozado olvídate de la harina, no sirve para nada y añades a una preparación de harina más cantidad, es simplemente más de lo mismo. Este consejo es de Francis Paniego que en su restaurante Echaurren de Ezcaray (Rioja) las preparan de lujo desde hace la torta de años

Puedes congelar las croquetas sin ningún problema, se conservan fenomenal y puedes freírlas sin tener que descongelarlas

aplica los mandamientos croqueteros en tu elaboracion y te saldrán perfectas.

otras recetas de croquetas en Cocina y Aficiones:

Receta de croquetas de callos que son toda una sorpresa, mis Croquetas de arroz veganas que son una versión de los aranccinis pero vegiee , las Croquetas de rabo de vaca,que son un lujo para el paladar, la Tapa de croquetas de bonito con pimientos  que resulta un aperitivo delicioso. O las riquísimas croquetas de jamón elaboradas con la receta de mi suegra.

La bechamel vale para muchas cosas más que para hacer croquetas, la puedes usar para trabajar las verduras, para hacer gratinados rellenar canelones, lasañas, las fantásticas patatas con bechamel que me encantan y todo lo que se te ocurra. Si pinchas en el rojo iras a las recetas.

Espero que te resulte útil este post, recoge mi experiencia y mis conocimientos y estoy segura de que si sigues mis consejos te saldrán perfectas.

Gracias por acompañarme y si tienes dudas, escríbeme.

¡no te lo pierdas y buen dia!

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