Croquetas como cocinarlas a la perfección, doce mandamientos y la receta

Hoy como es el día de la croqueta y en homenaje a tan excelso manjar le vamos a dedicar unas cuantas líneas para aprender a cocinar croquetas a la perfección y que sean uno de los plato estrella en nuestro repertorio culinario.

Cuando hablo o escribo de croquetas siempre me acuerdo del super chef Francis Paniego, las preparaba su madre  Marisa y te garantizo que bordaba  las croquetas de jamón. Francis sigue en la misma línea, y continúan en  el Echaurren, su restaurante de Ezcaray, haciendo croquetas sublimes. Todavía recuerdo esa comida y han pasado la torta de años. ¡Insuperables!

En este post vas a encontrar mucha información sobre las croquetas:

1.- los 12 mandamientos croqueteros

2.- Salsa bechamel “blanca”

3.- Cómo dar forma a las croquetas y su rebozado

4.- Rebozados

6.- Consejos para que te salgan las croquetas de lujo

No te agobies es fácil y mecánico y si sigues los pasos que te propongo te saldrán a la perfección ya que mi técnica está avalada por las enseñanzas de mi madre, de mi suegra Milagros que es la mayor croquetera del reino.

También te puedes fiar de mi experiencia de muchos años en los fogones. Ya sabes que mis recetas siempre salen ya que si no están perfectas y saben a “gloria” no cruzan la puerta de mi cocina.

Así que nos vamos a poner con las manos en la masa y a aprender a cocinarla.

Te dejo un resumen todos los puntos imprescindibles para llevar a buen puerto este menester,  siempre siguiendo mi criterio y experiencia, estos son los:

1.-  «12 mandamientos croqueteros»

1.- Funde la mantequilla, pero ojo que no tome color, siempre a fuego lento y con una cucharada de aceite de oliva, así te aseguras de que no se va a quemar.

2.- Añade la harina poco a poco, cucharada a cucharada y deja que tome color, la queremos dorada, tendrá mucho más sabor y nuestras croquetas estarán más ricas.

3.- Incorpora la leche poco a poco y a temperatura ambiente, siempre moviendo hasta conseguir que no nos quede ni un grumo.

4.- Dale siempre un toque de pimienta, mejor blanca que es más suave y de nuez moscada o macis que les darán un sabor característico y muy especial a nuestras croquetas

5.- No dejes de dar vueltas o se te acabarán pegando a la sartén

6.- Deja que se enfríen a temperatura ambiente

7- Cuando estén fría metelas a la nevera y déjalas mínimo 12 horas para que la masa se ponga dura. Si están muy blandas y ves que no puedes montarlas puedes darles un golpe de congelador, te facilitara la labor.

8- Hay muchas formas de darles forma, la tradicional es con dos cucharas iguales, al principio te parecerá complicado, pero es muy fácil, a la tercera croqueta de saldrá de lujo. También puedes usar una manga pastelera con una súper boquilla.

9.- No me valen los coquetones, son feos, indigestos, te dejan sin ganas de comer y se pierde el crujiente del rebozado. Las croquetas perfectas son de “dos bocados”, aunque tengas que currar más vale la pena el esfuerzo.

10.- No utilices harina en el rebozado, es más de lo mismo y si quieres un toque diferente y “Crunch” añade el ingrediente seleccionado al pan rallado.

11.- No pongas el aceite excesivamente caliente, tiene que estar a la temperatura adecuada, que pongas la palma de la mano cerca y te queme, pero no te abrase.

12.- Déjalas escurrir en papel cocina para que pierdan la grasa

El origen de las croquetas:

Y después de sentar las bases continuamos nuestro paseo en el mundo de las croquetas. Solo te voy a dar una pequeña pincelada para que tengas información sobre el origen, vienen de Francia y hay mucha controversia sobre el tema.

Si quieres saber mas del tema en “el comidista” tiene un post de lo más ilustrativo, interesante y documentado.

2.-  Salsa bechamel blanca, la receta

Para tener claro  cómo se prepara una bechamel vemos a ejecutar una “bechamel blanca”,  la salsa en estado puro sin añadidos que nos servirá de base para muchas salsas

Si a la bechamel blanca le quitamos el lácteo y lo sustituimos por un sustancioso caldo tendremos una “roux” que nos servirá como base para miles de salsas

Ingredientes para preparar salsa bechamel “blanca” para cuatro comensales:

  •  1 nuez (30 g) de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra suave
  • 2 cucharada sopera colmadas (50 g por cucharada) harina
  • nuez moscada
  • pimienta blanca
  • sal
  • la cantidad que te pida la masa de leche entera

¿Cómo hacer bechamel blanca?

Elaboración paso a paso:

 

  • En una sartén o cacerola o en recipiente que te parezca más adecuado ponemos la mantequilla y el aceite de oliva a fundir no queremos que coja color simplemente que se derrita
  • Añadimos la harina,  la nuez moscada la pimienta
  • Mezclamos y dejamos que se dore la harina que tome un poquito de color

  • Vamos incorporando la leche poco a poco moviendo con energía para que se mezcle y no nos queden grumos, veremos como la masa nos pide la cantidad de leche que necesita
  • Cuando tengamos la harina bien integrada solo nos quedará cocerla hasta que la masa no sepa a harina, esté espesa y untuosa.

 3.-  Cómo dar forma a las croquetas  

  • Partimos de una masa con la consistencia adecuada que haya reposado un mínimo de 12 horas en la nevera y si está muy blanda meterla unos minutos en el congelador para que se ponga más dura.

  • Con una cuchara cogemos la cantidad de masa necesaria para formar la croqueta la cantidad dependerá del tamaño deseado.
  • Con dos cucharas le vamos dando forma hasta que nos quede ovalada y perfecta.

  • Batimos el huevo como para tortilla francesa le añadimos una pizca de sal metemos la croqueta y la pasamos por el huevo que se cubra completamente
  • La llevamos al plato del pan rallado y las rebozamos tienes que decir absolutamente impregnada.

  • Con las manos terminamos de darle forma.
  • Las dejamos reposar un rato para que el rebozado se enfríe y se quede más sólido.
  • Y las freímos con el aceite caliente que pongamos la mano y nos queme pero que no nos abrase.
  • Las dejamos reposar en papel cocina para que suelten toda la grasa y listas para comer

4.- Cómo rebozar las croquetas

Básicamente solo se reboza con pan rallado y huevo

Pero si quieres añadir textura a tu rebozado, será en el pan rallado donde le incorpores el punto mágico, es decir, añadas el ingrediente deseado.

Aquí puedes utilizar lo que la imaginación te dicte,  panko (pan rallado japonés), avena, crispís, cualquier fruto secos,  kikos medio machacados en el mortero, copos de avena o láminas de almendra que cuando se frían nos quedarán doradas y crujientes.

El resultado serán unas croquetas diferentes. Te dejo  ejemplos en foto para que veas que textura toman:

Croquetas de cabrales con crujiente de almendra:

Croquetas de verduras con rebozado crujiente de avena

Croquetas de rabo de toro con kikos

Croquetas de langostino con rebozado de quinoa

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Consejos para que te salgan las croquetas de lujo:

La masa tiene que saber la bechamel y no a harina, para conseguir este objetivo es un  proceso en el que se tarda bastante tiempo así que ármate de paciencia o utiliza un robot de cocina.

Cuando prepares el rebozado olvídate de la harina, no sirve para nada y añades a una preparación de harina más cantidad, es simplemente más de lo mismo. Este consejo es de Francis Paniego que en su restaurante Echaurren de Ezcaray (Rioja) las preparan de lujo desde hace la torta de años

Puedes congelar las croquetas sin ningún problema, se conservan fenomenal y puedes freírlas sin tener que descongelarlas

Aplica los mandamientos croqueteros en tu elaboracion y te saldrán perfectas.

otras recetas de croquetas en Cocina y Aficiones:

Receta de croquetas de callos que son toda una sorpresa, mis Croquetas de arroz veganas que son una versión de los aranccinis pero vegiee , las Croquetas de rabo de vaca,que son un lujo para el paladar, la Tapa de croquetas de bonito con pimientos  que resulta un aperitivo delicioso. O las riquísimas croquetas de jamón elaboradas con la receta de mi suegra.

La bechamel vale para muchas cosas más que para hacer croquetas, la puedes usar para trabajar las verduras, para hacer gratinados rellenar canelones, lasañas, las fantásticas patatas con bechamel que me encantan y todo lo que se te ocurra. Si pinchas en el rojo iras a las recetas.

Espero que te resulte útil este post, recoge mi experiencia y mis conocimientos y estoy segura de que si sigues mis consejos te saldrán perfectas.

Gracias por acompañarme y si tienes dudas, escríbeme.

¡no te lo pierdas y buen dia!

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