Hoy quiero preparar un plato absolutamente delicioso codillo de cerdo cocinado al estilo alemán, que terminaremos con diferentes glaseados, el trabajo es el mismo solo que vamos a darle los toques precisos para conseguir con una pieza modesta un plato de lujo con diferentes sabores.
Vamos a elegir una pieza concreta entre una selección de cortes de carne de cerdo, se encuentra donde se forma el «codo» del animal, es la parte que une el muslo con la mano o el pie.
El codillo de cerdo:
Vamos a seleccionar el codillo trasero que es más grande, tiene más carne y una capa de grasa más gruesa, lo que permite que la piel quede mucho más crujiente y la carne más jugosa tras el largo proceso de cocción. El codillo delantero es más pequeño y tiene menos carne por lo que lo destinaremos a guisos o sopas.
Ubicación del codillo:
Se sitúa entre el jamón, o la paleta en el caso del codillo delantero y la pezuña, en España se le conoce como jarrete o morcillo de cerdo. Es una carne con mucho colágeno, tendones y tejido conectivo, por eso es una pieza «dura» que requiere cocciones muy largas, ya sea hervido o asado para que el colágeno se convierta en gelatina y la carne se deshaga.
Es fundamental que el codillo mantenga su piel, el cuero, ya que es lo que se convierte en la famosa corteza crujiente (crackling) tan característica de la cocina alemana.
En Alemania donde es un plato emblemático lo cocinan de dos formas diferentes y magnificas, al estilo bávaro que se llama Schweinshaxe, el objetivo va a ser conseguir una piel dura y crujiente deliciosa y una carne tierna y melosa, este va a ser nuestro objetivo.
Otra forma de cocinar el codillo muy celebrada es el codillo curado y hervido, típico del norte de Alemania, más concretamente de Berlín, se llama ‘Eisbein’ . Aquí el objetivo es conseguir que la piel quede suave y blanquecina, y la carne tierna y jugosa, de un color rosado pálido y de un sabor intenso proporcionado por la salmuera.
Por lo tanto, ten en cuenta cuando vayas a comprar la materia prima para este plato pedir codillo trasero fresco sin salmuerizar si lo quieres cocinar al estilo de Múnich.
La receta del codillo de cerdo cocinado al estilo alemán:
Vamos a cocinarlo en dos fases, la primera será cocerlo, ya que estamos hablando de una pieza muy dura que necesita mucho tiempo de cocción para que la carne nos quede tierna y jugosa. Podemos utilizar la olla exprés, a partir de cuarenta minutos, o la tradicional que nos iremos a dos horas como mínimo.
Después lo glasearemos y al horno queremos que nos quede la piel crujiente y dura, que es una maravilla. En este post te quiero dar las pautas para que te quede de lujo y con distintas opciones de glaseado, este paso será el toque definitivo y el sabor final.
En este plato son muy importantes los acompañamientos, lo más popular es el chucrut y el puré de patata.
Acompáñame a la cocina a preparar este plato tan magnífico, ‘3B’, bueno, bonito y barato, si tu presupuesto anda escaso esta es una opción genial
- Categoría: plato principal
- Estilo: cocina alemana
- Ingrediente principal: codillo de cerdo
- Tiempo de elaboración: largo
- Comensales: 4
- Precio: bajo
- Dificultad: baja
- Esta receta está cocinada sin huevo,sin frutos secos,sin gluten,sin lactosa
- Este plato está elaborado por Concha Bernad
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PRIMER PASO: LA COCCION DEL CODILLO
Ingredientes para preparar cocer el codillo cocinado al estilo alemán para cuatro comensales:
- Codillo de cerdo, 2 o 4 dependiendo del tamaño y del apetito de los comensales
- Zanahorias, 2
- Cebolla, 1
- Nabo, 1
- Apio, 1 rama
- Laurel, 1 hoja
- Coñac, 100 ml
- Agua, la cantidad necesaria de agua para cubrir los codillos
- Bayas de enebro, 5
- Pimienta en grano negra, 5
- Cilantro en grano, 5
¿Cómo preparar cocer el codillo de cerdo cocinado al estilo alemán?
Elaboración:
Cocinar el codillo:
- En la olla exprés ponemos los codillos añadimos las verduras, el coñac, el agua, la hoja de laurel, las pimientas, el cilantro en grano y el enebro.
- Cerramos la olla y dejamos cocinar durante 40 minutos en la olla exprés o 2 horas tapado en una olla convencional.
- Despresuriza, abrimos y comprobamos el punto de cocción. Si está duro todavía continuaremos la cocción.
- Sacamos el codillo de la cazuela y lo secamos bien.
- Lo glaseamos y al horno.
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SEGUNDO PASO: EL GLASEADO DEL CODILLO
Los diferentes glaseados:
Codillo de cerdo cocinado al estilo alemán glaseado con un toque de kétchup, acompañado con chucrut y puré de patata
Codillos cocidos al estilo alemán
Para el glaseado:
- Salsa de soja, 100 ml
- Azúcar, 1 c/s
- Kétchup, 50 g
- Aceite de oliva, 50 ml
Para el puré:
- Patata, 400 g
- Sal
- Tomillo, 1 rama
- Mantequilla, 50 g
Para el chucrut:
- Chucrut, 250 g
- Dados de bacón, 100 g
- Aceite de oliva virgen extra, 50 ml
¿Cómo preparar el mejor codillo glaseado con un toque de kétchup?
Elaboración:
El glaseado:
Nos aseguramos de que los codillos estén secos y a temperatura ambiente.
Precalentamos el horno al grill a 220ºC
1.- Preparamos el glaseado
- Mezclamos en un bol la salsa de soja, el azúcar, el kétchup, el aceite de oliva, removemos bien hasta que nos quede una crema espesa.
- Dejamos reposar unos minutos.
2.- Glasear y dorar los codillos:
- Untamos con nuestra glasa el codillo por todos los lados y lo dejamos reposar toda la noche en la nevera.
- Lo sacamos dos horas antes del frío para que se atempere, habrá cambiado de color y la piel estará totalmente impregnada con los magníficos sabores del glaseado.
- Los colocamos en una fuente de horno y lo metemos en el horno que tenemos precalentado.
- Los asamos hasta que estén dorados por todas las partes y la piel oscura y crujiente.
3.- Puré de patata:
- Cortamos en cachos la patata, metemos el cuchillo y antes de llegar al final de la patata la cascamos, esta manera de cortar tiene su razón de ser, al estar quebrada suelta más todo el almidón.
- Las añadimos a una olla con agua hirviendo, que las cubra y dejamos que se cocinen con un poco de sal hasta que estén tiernas.
- Las escurrimos y las pasamos por el pasapurés o las chafamos con el tenedor.
- Les añadimos la mantequilla, el tomillo y el caldo necesario hasta conseguir la textura deseada
- Le espolvoreamos pimienta negra recién molida y le damos el punto de sal
- Colocamos el puré en una fuente y le espolvoreamos el tomillo por encima. Listo para comer.
4.- el chucrut:
– Salteamos los trozos de bacon en el aceite hasta que estén dorados y tengan un bonito color.
– Incorporamos el chucrut y mezclamos, cocinamos hasta que el chucrut se caliente e impregnado del aceite y los trocitos de tocino.
Presentación:
Presentamos el codillo en una fuente, acompañado con el puré y el chucrut en boles separados para que cada comensal se lo sirva a su gusto.
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Codillo de cerdo cocinado al estilo alemán glaseado con Pedro Ximénez
- Codillos cocinados al estilo alemán, 2 o 4 dependiendo del tamaño y del apetito de los comensales
Para la glasa:
- Salsa de soja, 1 cucharada sopera
- Pedro Ximénez, 200 ml
Además:
- Chucrut
- Aceite,
- Sal
- pimienta
¿Cómo preparar codillo glaseado con Pedro Ximénez?
Preparamos el glaseado:
- Mezclamos en un bol la salsa de soja y el PX
- Llevamos al fuego y dejamos reducir a la tercera parte que nos quede un jarabe.
- Dejamos reposar unos minutos.
Glasear y dorar los codillos:
- Untamos con nuestra glasa el codillo por todos los lados y lo dejamos reposar mínimo una hora.
- En el momento de meterlo en el horno le damos un repaso con la glasa.
- Precalentamos el horno a 220º con el grill a tope
- Metemos en el horno y bajamos a 180ºC
- Dejamos que se dore dando la vuelta para que nos quede uniforme y bien dorado por todos los lados.
Servimos acompañados del chucrut aderezado con AOVE, sal y pimienta.
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Codillo de cerdo cocinado al estilo alemán como se prepara en las tabernas de Múnich, glaseado con aguardiente
- Codillos cocinados al estilo alemán
Para el glaseado:
- 50 ml de aguardiente blanco
- 100 g de miel
Para acompañar:
- Zanahoria y nabo de la cocción
- Chucrut
- Pasas
- Ajos, 2 dientes
¿Cómo preparar el codillo al estilo alemán glaseado con aguardiente?
El chucrut:
- En una sartén poner los dientes de ajo picaditos y las pasas, dorar.
- Añadir el chucrut y saltear hasta que coja un poquito de color
El glaseado:
- En un recipiente mezclar la miel y el aguardiente hasta que nos quede un líquido espeso
- Pintar el codillo con la mezcla anterior por todas las partes, dejar reposar.
- Meter en el horno debajo del grill hasta que la piel se dore y nos quede crujiente.
- Servir acompañado de chucrut y de las verduras de la cocción.
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Codillo de cerdo cocinado al estilo alemán con un toque canalla de bourbon y unas patatas asadas con salsa de queso
Ingredientes para preparar el codillo de cerdo glaseado con bourbon:
- Codillos cocidos al estilo alemán, 4
El glaseado:
- Salsa de soja, 100 ml
- Azúcar, 1 c/s de
- Salsa bourbon, 50 g
- Bourbon, 100 ml
Las patatas asadas:
- Patatas ágata, 4 medianas
- Mantequilla, 60 g
Salsa de queso:
- Queso gorgonzola, 100 g
- Nata para cocinar al 35%, 200 ml
¿Cómo preparar el mejor codillo glaseado con bourbon?
ELABORACIÓN:
Preparamos el glaseado:
- Mezclamos en un bol la salsa de soja, el azúcar, el bourbon y la salsa bourbon, removemos bien hasta que emulsione.
- Llevamos al fuego y dejamos reducir hasta conseguir una crema espesa y melosa.
Glasear y dorar los codillos:
- Untamos con nuestra glasa el codillo por todos los lados y lo dejamos reposar, mínimo una hora, pero lo mejor es toda la noche en la nevera.
- Lo sacamos del frío un par de horas antes de meterlo en el horno.
- Los colocamos en una fuente de horno.
- Precalentamos el horno a 220º. y los metemos. Los asamos unos 20 minutos o hasta que estén dorados.
Consejos para que te salga el codillo de cerdo cocinado al estilo alemán genial
- Para controlar que esté en su punto, observaremos si la carne ya se ha despegado del hueso o pinchando con un palo de brocheta que se hunde en la carne sin dificultad.
- Este paso es super importante debemos asegurarnos de que la piel quede muy seca para que se glasee y nos quede muy crujiente
- Les iremos dando la vuelta para que se dore de manera uniforme y nos quede igual por todos los lados.
El resultado final es espectacular esta pieza que hemos elegido entre una selección de cortes de carne de cerdo es una maravilla, nos ha quedado un plato de fiesta de primera categoría a un precio estupendo. Además, tiene un presentación muy molona, a mí me encanta.
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