Conocer el chocolate para llevarlo a tu mesa con sentido.

Hoy nos hemos propuesto conocer el chocolate, para saborear y disfrutar de un ingrediente estrella adorado por todos y deseado con intensidad por la mayoría de la humanidad, nos hace felices, es placentero, erótico, sublime.

Por eso he querido conocerlo y compartir con vosotros estas líneas en las que os cuento los pilares básicos para conocerlo y llevarlo a nuestras mesas con conocimiento de causa.

Vamos a compartir conocimientos y las mejores recetas con chocolate para que tengas donde elegir y estas navidades regales a tu familia y amigos una maravilla gastronómica elaborada con el chocolate como ingrediente estrella.

El árbol del cacao

Es originario del margen del Río Negro, el mayor afluente de la margen izquierda del Amazonas pertenece a la familia de las esterculiáceas que se caracterizan por una raíz central profunda y por unas flores y frutos que brotan del tronco. Este tipo de floración no es muy corriente y se le conoce con el nombre de ‘sensibilidad’ y su nombre botánico es ‘theobroma cacao’ que en castellano significa ‘alimento de los dioses’. Puede alcanzar 15 metros de altura, aunque en los cultivos nunca se deja que pase de los 8 metros.

El cacao es un árbol delicado y muy exigente, no le gusta que le dé el sol directo por lo tanto tenemos que plantarlo entre diferentes follajes que le den sombra como la caoba o el bucare, florece todo el año sus flores crecen agrupadas en las ramas más gruesas

Cada árbol del cacao nos dará entre 30 y 50 frutos por año y de estos frutos se extrae entre 3 y 5 kg de granos maduros. El periodo de crecimiento del cacao va desde la floración hasta la recogida entre cuatro y 8 meses se debe recolectar a mano cortando los frutos maduros con un machete luego de los frutos se sacan los granos del cacao para su fermentación.

Tipos de grano de cacao

Existen 3 tipos principales de granos de cacao el criollo, forastero y trinitario y dentro de estos 3 grupos hay cientos de variedades.

Criollo:

Es el más exclusivo y se lo denomina ‘Grand Cru’ por su alta calidad, actualmente solo pertenece a esta variedad el 3% el cacao que se produce en el mundo. Se cultiva sobre todo en Venezuela América Central y Madagascar y es la variedad que menos rinde, ya que sus vainas solo contienen 20 granos por fruto. Es muy vulnerable a las enfermedades y a los cambios climáticos.

Cuando se rompe una tableta de chocolate criollo puro el interior debe ser color pardo rojizo

Forastero:

Es el más común, fácil de cultivar, con cosechas abundantes y es muy resistente a enfermedades y parásitos. Representa más del 80% del de la producción mundial y se cultiva sobre todo en Costa de Marfil en África, también en América central y en el Caribe.

Es el que da mejor rendimiento entre 40 y 50 granos por fruto y es menos aromático   los otros tipos, además tiene un sabor mucho amargo y áspero.

Cuando se rompe una tableta de chocolate forastero puro el interior debe ser negro.

Trinitario:

Es un cruce entre las variedades criollo y el forastero, constituye el 15% de la producción mundial y se cultiva en Madagascar, Venezuela y el Caribe, cuenta la leyenda que esta variedad se produjo cuando un ciclón desbastó la producción de criollo en la isla Trinidad, al plantar forastero se produjo la mezcla naturalmente.

Su gran ventaja es que ha heredado el sabor del criollo y la fortaleza de los forasteros con gran resistencia a enfermedades y a parásitos también tiene una alta productividad y es muy rico en mantecas.

El proceso de elaboración del chocolate

Lo primero que se hace es cosechar los frutos del cacao crecen directamente unidos por un pedúnculo El tronco o a las o al del árbol se recogen a mano separándolos del árbol con un machete.

El siguiente paso será la fermentación, qué tiene por objetivo impedir la germinación de las semillas y potenciar los aromas propios del cacao, también hacer que los restos viscosos de la pulpa se suelten del grano. Cuando termina la fermentación los granos adquirirán su color definitivo empiezan en blanco después pasan a lila luego al tono marrón chocolate que los caracteriza, además a través de la fermentación se suaviza su sabor amargo.

Hay dos procesos de fermentación en caja, se meten los granos en una caja grande, o fermentación en hoyo, forrado con hojas de banano. Una vez elegido el tipo de fermentación los granos se cubren con sacos y hojas de banano y se le deja entre 3 y 6 días removiendo de vez en cuando para oxigenar y facilitar la fermentación.

Pasamos al secado este proceso debe ser lo más rápido posible, pasa de un 60% de contenido en agua a entre 7 / 8%. Lo más habitual es extender los granos en esteras y dejar que se sequen al aire y al sol, pero también existen plantaciones en las que se secan con aire, Este proceso es muy importante y se debe tener mucho cuidado, ya que si falla la humedad o el calor puede salir moho y perder todas sus cualidades organolépticas.

Una vez seco se procede a pulido mecánico o manual de los granos, el primero se da en las grandes factorías que producen a gran escala mientras que el manual se da en las plantaciones pequeñas y artesanales.

Una vez los granos de cacao listo pasaremos a la clasificación que dependerá de muchos factores, en término de calidad se aprecian más los granos grandes y redondos que el pequeño y plano, ya solo nos queda mételos en sacos y enviarlos a su destino.

Manipulación del cacao:

Una vez que los granos de cacao lleguen a su destino el primer paso será el tostado, primero se limpian los granos después esterilizan mediante vapor caliente y después y por último se tuestan en 110 y 150 °C y el proceso dura entre 20 y 50 minutos. En el proceso tendremos que distinguir la variedad de cacao que vamos a utilizar mientras que el forastero y el criollo se tuestan a más baja temperatura, los trinitarios se los tostaremos a mayor.

Ahora viene a la fase final qué es la mezcla del cacao triturado y molido, es un proceso igual que el café o las uvas para realizar los coupages de los mejores vinos. Los granos de cacao se mezclan para conseguir las más refinadas presentaciones, una vez obtenida la composición deseada procederemos al triturado de los granos hasta obtener un granulado grueso de cacao: el grue.

Este se vuelve a moler y es entonces cuando el calor producido por la fricción del molido hace que las partículas   más finas conformen   una pasta fluida de cacao, ‘el licor de cacao’ más de la mitad de cuyo contenido es manteca de cacao.

Después se prensa y se separa la manteca del polvo de cacao según el producto que se quiere obtener.

Una vez las materias primas listas vamos a realizar el ‘conchado’ tanto la manteca como el polvo de cacao se mezclan con azúcar, vainilla y lecitina que tendrá un efecto emulgente y harán que la pasta conseguiremos que los cristales de azúcar se disuelvan y se unan al resto de sustancias, se llama conchado a este proceso porque 1879 Rudolph Lindt lo realizaban en una máquina que tenía forma de concha. El tiempo de este proceso varía entre las 4:00 h y los   3 días, a más largo el proceso más rico y cremoso será el chocolate.

Y ya estamos terminando, el siguiente paso será un proceso llamado ‘templado’ que tendrá por objetivo evitar que se granule conseguir que el resultado final sea un chocolate con una superficie lisa y dura, después se moldeará y se le dará la forma deseada.

Ingredientes del chocolate:

Para hacer un buen chocolate es suficiente con 5 ingredientes los principales son la masa de cacao y la manteca de cacao, los otros son el azúcar, la vainilla y la lecitina. El chocolate blanco también contiene leche en polvo.

Tipos de chocolate

Chocolate negro: Estos productos contienen cacao nunca inferior al 35% en forma de pasta polvo y manteca, el tanto por ciento significa la cantidad de cacao que tiene la presentación. A más cacao menos azúcar.

Chocolate blanco solo contiene manteca de cacao 20% como mínimo leche en polvo una emulsión picante y a menudo un aroma, a no tener polvo pasta de cacao su color es mucho más claro.

Chocolate con leche es una mezcla entre el chocolate blanco y el chocolate negro contiene cacao un 25% como mínimo azúcar leche en polvo entera lacto sueros un emulsionante y bastante a menudo un aroma

Conservación del chocolate:

el chocolate nunca debe guardarse en el frigorífico ni exponerse a la luz solar ni olores fuertes debe guardarse en un lugar fresco y seco entre 12 y 18º las tabletas de chocolate negro se conservan 1 año abiertas y las de Blanco o con leche 6 meses si los dejamos expuesto a humedad y a la luz aparecerá una capa blanca por encima de la tableta de chocolate.

Datos curiosos del chocolate

• para elaborar una tableta de chocolate negro de 100 g se necesita entre 1,5 y 3 frutos del cacao según el porcentaje que contenga
• el peso medio de un fruto de cacao es de 380 g
• un árbol del cacao a una media de entre 3 y 5 kg de cacao útil por año útil por año
• cada fruto del cacao contiene entre 20 y 50 g de cacao que son unas semillas
• el tamaño medio de un fruto de cacao es de 20 cm
• solo entre el 1 y el 5% de las flores del árbol del cacao desarrollan frutos.

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