Cuarto de cordero lechal asado, ¡nueva receta!!!. No te pierdas mis recetas: la nueva con toque moruno, al estilo segoviano, la receta sefardí, como lo preparan en mi pueblo, o tan rico como en Jadraque.

Recetas de Navidad

¡¡Te traigo una nueva receta del cuarto de cordero lechal, esta vez le he dado un toque moruno,  con una mezcla de especias super rica y te garantizo que me ha quedado de lujo!!

En este maratón navideño hoy nos toca ocuparnos de otro de los platos estrellas navideños, vamos a preparar un  cuarto de cordero lechal asado y como no nos gusta repetirnos  le vamos a dar algunos toques, aunque siempre basados en los asados tradicionales, por eso partiremos del cordero asado segoviano auténtico con la receta de Casa Duque, la auténtica copiada literalmente de su página web y después mi versión, como lo hago yo desde hace muchísimos años.

Vamos a adaptar la versión del asado en horno de leña a nuestros hornos caseros y sencillos, te aseguro que sale perfecto, ¡absolutamente delicioso!

Con esa base de la receta tradicional le vamos a añadir toques que he encontrado buscando tradiciones y costumbres de los pueblos de Castilla, como el cordero de Jadraque, un pueblo de Guadalajara que lo preparan que te mueres de rico.

También le daremos un toque sefardí volviendo a nuestras más antiguas tradiciones, o al estilo de mi pueblo donde era costumbre preparar el cordero en la casa y luego llevarlo a asar a la panadería, con la receta de mi Tía Concha, y este año le vamos a dar mi  toque, mi punto personal y a mi gusto con especias y un toque moruno  que hace que mi cordero sea sublime.

El cordero lechal:

En esta ocasión no me voy a extender en contarte las maravillas del cordero, que esa es una carne sana y rica y que es la forma de vida de la España despoblada, que son bomberos voluntarios y que está riquísimo, para que te informes de las cualidades del cordero lechal te remito a mi post ‘pierna de cordero lechal asada a la bouquetière’ donde encontrarás toda la información que necesitas sobre los corderos lechales.

Lo que sí voy a destacar que los corderos están absolutamente protegidos por Interovic, la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne que representa a todos los implicados en el sector, cuidando de la calidad, del bienestar animal y de la sostenibilidad.

Nuestra receta estrella es la de  Casa Duque, los maestros asadores:

Se fundó en 1895 es el restaurante más antiguo de Segovia, lo dirige Marisa Duque que es la cuarta generación de maestros asadores, Es un restaurante en el que se respira la solera del tiempo y del buen hacer y se come fenomenal, es un templo del cochinillo y del cordero asado. Por eso cuando quise hacer una receta tradicional elegí la de este restaurante que nos transmite lo que es el cordero segoviano tradicional a la perfección.

Te dejo todos los datos para que lo puedas visitar cuando vayas por Segovia que es una ciudad que preciosísima que no te puedes perder, te aconsejo que reserves mesa, ya que está siempre lleno.

• Casa Duque
• [email protected]
  +34 921 46 24 87
• Calle Cervantes, 12 (Calle Real) · Segovia

Así que sin más nos vamos a la cocina a preparar estos ricos platos espero que te sirvan de ayuda y tus asados sean una maravilla

NUEVO¡¡¡¡¡¡

Cuarto de cordero lechal al estilo moruno.  

Priman las especias y el aceite, nada mas¡¡, solo mi mezcla moruna y un cornicabra de primera, nada más. ¡Menos es más! Como trabajamos con materia prima tan buena no le vamos a añadir grandes cosas, sencillez y puro sabor.

¡Vamos a la cocina a preparar este rico plato!

Ingredientes para preparar el cuarto de cordero lechal al estilo moruno para cuatro comensales: 

• Cuarto cordero
• Aceite de oliva virgen extra
• Ajos, 1 cabeza

Mezcla de especias morunas:

• Pimentón picante, ½ tsp* o ½ cucharita de postre
• Pimentón dulce, 1 tsp o 1 cucharita de postre
• Pimienta negra, 1 tsp o 1 cucharita de postre
• Comino, 1 tsp o 1 cucharita de postre
• Cebolla seca, 1 tsp o 1 cucharita de postre
• Tomillo seco, 1 tsp o 1 cucharita de postre
• Ajo seco en polvo, 1 tsp o 1 cucharita de postre
• Orégano seco, 1 tsp o 1 cucharita de postre

Las panaderas:

• Patatas para asar, 300 g
• Tomate rodajas, 300 g
• Cebolla, 1 grande
• Pimientos verdes, 300 g

¿Cómo preparar cuarto de cordero lechal al estilo moruno?

Elaboración:

• Como las patatas en rodajas de 2 mm las metemos en agua y las dejamos 10 minutos después secamos escurrimos y las colocamos en el tortero de barro.
• Picamos la cebolla en juliana fina y los pimientos verdes en tiras añadimos al tortero de barro.
• Añadimos sal y pimienta, mezclamos bien y lo extendemos de manera uniforme en la base de la fuente de barro
• Repartimos por encima los tomates cortados en rodajas los salamos y metemos al horno precalentado a 180° hasta que empiecen a estar blandas las patatas.

El cordero:

• Juntamos todas las especias las trituramos hasta conseguir un polvo
• Untamos el cordero con nuestro mejor aceite de oliva Virgen extra, Pero tan campestre hemos seleccionado la variedad cornicabra.
• Después le aplicamos las especias masajeando para que se impregne bien
• Dejamos reposar para que los sabores se asienten mejor si lo hacemos la noche anterior.
• Colocamos el cordero encima de las patatas lo tapamos con papel de aluminio bien cerrado que no se nos escape ni una brizna de aroma y lo metemos en el horno primero 10 minutos a fuego fuerte, 200ºC, y después bajamos a 150 °C y dejamos que se cocine el cordero al amor del fuego hasta que esté tierno, que la carne se desprenda del hueso.

• Servir inmediatamente.

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Cuarto de cordero asado al estilo del Restaurante Duque de Segovia

Esta receta esta copia literal de la receta del asador Duque de Segovia, es pura tradición y sabor desde tiempo inmemorial. He querido mantener la receta original para que nos hagamos una idea de como es y será la base y la forma de cocinar el resto de las variaciones de los cuartos de cordero.

Ingredientes para preparar el cuarto de cordero asado al estilo segoviano 

• Cordero lechal, ¼
• Sal gorda
• 1 vaso de agua

¿Cómo preparar el mejor cuarto de cordero al estilo segoviano?

• Precalentamos el horno a una temperatura alta, 200ºC.
• Colocamos el cuarto de cordero con las costillas hacia arriba en una cazuela, es importante utilizar una cazuela de barro. Se puede realizar en la bandeja metálica, aunque el resultado no saldrá igual.
• Lo salamos con sal gorda y añadimos 1 vaso de agua, mejor mineral, aproximadamente.
• Mantenemos la temperatura a 180º. Fíjate en que tenga calor arriba y abajo.
• Lo metemos en el horno durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente. Poco a poco la carne va soltando su jugo sobre el agua y va formándose la salsa tan rica.

Horneado final

• Pasado el tiempo y cuando está hecho, por una parte, se le saca del horno, se le da la vuelta en la cazuela y se salpica otra vez con sal.
• Si vemos que nos hemos quedado sin agua, le podríamos añadir otro poco.
• Lo metemos al horno, y lo dejamos aproximadamente 1 hora, hasta que tome un bonito color dorado. De esta manera vamos a conseguir que nos quede bien crujiente y una carne muy jugosa.
• Terminación: lo vamos a servir en la misma cazuela de barro con su propio jugo. ¡No puede haber algo más espectacular!

Mi versión del cuarto de cordero asado al estilo segoviano

La preparación es igual, ponemos el cordero en el tortero de barro,  bien salado y con agua en el fondo y lo metemos al horno .

La variación está en las temperaturas y los tiempos, esta es mi versión:

• Precalentamos el horno a 200ºC
• Lo tapamos con papel de aluminio para que no se escape ni un aroma.
• Metemos el cordero en el horno durante 20 minutos para que se caliente
• Bajamos el horno a 160ºC y lo dejamos asar al amor del fuego.
• Pasados 90 minutos más o menos le damos la vuelta y continuamos cocinando hasta que este tierno. Siempre tapado con el papel de aluminio.
• Lo dejamos reposar hasta el momento de comer que volveremos a meterlo en el horno con el grill a tope por el lado de la piel para que quede suflado y crujiente

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Cuarto de cordero asado al estilo sefardí

Este cordero lo vamos a sazonar con un aderezo con toques sefardíes, granada, romero, miel, zumo de naranja … todo aquello que conforma la base de esta cocina, prepararemos un jarabe delicioso que dará un sabor ideal a mi cordero.

Este aderezo lo preparan para cocinar una pierna de cordero cortada en bocados y sin hueso, encontré la receta en uno de mis libros de esta cocina y la trasladé a mi cuarto de cordero. Quedo genial, nos ha encantado.

A mi me encanta la esta cocina, no te pierdas mis recetas sefardí de esta cocina tan milenaria y tan nuestra.

Ingredientes para preparar un cuarto de cordero al estilo sefardí

• Cordero lechal, ¼ delantero
• 1 cucharada sopera de miel de romero
• Zumo de granada, 300 ml
• El zumo de 1 naranja y su ralladura
• Comino
• Romero
• Vino blanco, 100 ml
• Patatas, 500 g
• Aceite de oliva virgen extra, 150 ml
• Sal
• Pimienta negra en grano

¿Cómo preparar el cuarto de cordero al estilo sefardí?

• Poner el horno a calentar a 200ºC.
• Untar la paletilla de cordero con aceite de oliva virgen extra y sazonar con pimienta negra recién molida y sal. Reservar

El aderezo:

• Ponemos a reducir el zumo de granada y de naranja a la tercera parte, queremos que nos quede un jarabe.
• Cuando el jarabe esté listo le añadimos la miel, el comino machacado, el romero y la ralladura de naranja, cocinamos cinco minutos y apagamos. Queremos que nos quede un jarabe espeso y meloso.
• Pintamos el cordero con este jarabe, lo dejamos unos minutos que se asiente y repetimos la operación queremos que nos quede bien impregnado.

El cordero asado:

• Vamos a utilizar una fuente de horno o un tortero de barro grande.
• Volvemos a pintar el cordero con el aderezo.
• Añadimos en la base del tortero el vino blanco de primerísima calidad, una cantidad generosa y encima colocamos el cordero.
• Lo metemos al horno tapado por encima con papel de aluminio para que no le del fuego directo y no tome color.
• Primero a 200º 10 minutos y después bajamos a 150 °C, cocinamos hasta que lo pinchemos y esté a tierno.
• Lo dejamos reposar hasta la hora de comer.
• Unos minutos antes ponemos el grill del horno y dejamos que se caliente para que cuando metamos el cordero se haga rápidamente.
• Pintamos el cordero con nuestro aderezo y lo metemos directamente bajo el grill queremos que coja un bonito color.

A la vez que cocinamos el cordero vamos a preparar las patatas:

• • Las cortamos en gajos y las ponemos en un bol.
  • Sazonamos con aceite, sal pimienta y las especias que más te apetezcan revolvemos bien.
  • Las colocamos en una fuente de horno estiradas.
  • Metemos al horno tapadas en papel vegetal y las dejamos que se hagan al mismo tiempo que el cordero.
  • Las terminaremos como el cordero metiéndolas bajo el grill en el último momento.

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Cuarto de cordero asado al estilo de mi pueblo con patatas, romero y panales de miel

Cuando era pequeña y se acercaba la Navidad llegaba un corderito a casa, siempre quería jugar con él, pero me dejaban, no sabia el destino del pobre animal que terminaría en el horno.

Mi tía lo sazonaba con el romero, el aceite empeltre y sal, lo dejaban un rato, después en la base de la bandeja del horno ponían el vino y al horno de Antonio el Panadero, la panadería más bonita del pueblo.

Partiendo de mis recuerdos y de lo que me han contado he llegado a esta receta. He aportado el toque de los panales que le dan un toque agridulce delicioso.

Ingredientes para preparar  cordero asado al estilo de mi pueblo 

• Cordero lechal, ¼  delantero
• Romero fresco, 1 ramillete
• Jugo de cordero o caldo concentrado de carne, 200 ml
• Aceite de oliva virgen extra, 100 ml variedad empeltre del Bajo Aragón
• Panales de miel, 4 trozos de 1 cm.
• Vino blanco, 200 ml

¿Cómo preparar un cuarto de cordero asado al estilo de mi pueblo? 

Elaboración:

• Precalentar el horno a 250°C
• Cortar el romero en ramitas pequeñas.
• Untar el cordero con tu mejor aove, después con pimienta y sal, frotar muy bien y masajear.
• Repartir el romero por toda la superficie, tapar y dejar reposar una hora.
• En una gran fuente de barro colocar la mitad del jugo de cordero, la mitad del vino, el cordero y las patatas.
• Tapar con papel de aluminio y meter en el horno, bajar el fuego y cocinar a fuego lento hasta que la carne este tierna.
• Destapar, añadir los panales de miel, el resto del jugo de cordero y el vino, meter al horno bajo el grill para que se dore, se desglase y se funda la miel
• Cuando tenga un bonito color dorado estará listo para comer.
• Es absolutamente delicioso

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Cuarto de cordero lechal asado al estilo de Jadraque con patatas panaderas

Este cordero es delicioso, la receta me la proporciono mi suegra que es de un pueblo cercano a Jadraque, un pueblo que tiene un castillo precioso, si has ido por la Nacional l, lo habrás visto cien veces.

Me parece que este asado queda genial, una delicia y diferente, tiene un toque canalla que le da el vinagre que es fantástico.

¡No te lo pierdas!

Ingredientes para preparar cuarto de lechazo asado al estilo de Jadraque   para cuatro comensales 

• 1 cuarto de cordero lechal delantero
• Sal
• Aceite de oliva
• Vino blanco, 100 ml

 Salsa jadraqueña

• Vinagre de vino, 1 litro
• Tomillo, 1 cucharita
• Laurel, 1 hoja
• Llantel en hoja, 1 cucharita
• Ajos, 4 dientes
• Azafrán, 10 hebras
• Orégano, 1 cucharita
• Romero, 1 rama

¿Cómo preparar el mejor cuarto de lechazo asado al estilo de Jadraque?

La salsa jadraqueña:

– Pon el vinagre en una olla

– Añadir las hierbas y reducir a medio litro

El cordero:

• Unta el cordero con la salsa jadraqueña, deja reposar y a la hora vuelve a untar.
• Salamos.
• Ponemos en la tartera de barro o en la fuente de horno el vino como base, encima el cordero.
• Metemos en el horno precalentado a 200ºC, lo dejamos quince minutos.
• Untamos con la salsa y tapamos con papel de aluminio y bajamos a 150ºC
• Dejamos que se cocine a fuego lento, al amor del fuego, por lo menos tardara dos horas.
• Pincela con la salsa dos o tres veces durante la cocción.
• Cuando lo pinches en el lado más gordo y entre el palillo sin problemas estar listo.
• Deja reposar 15/20 minutos.
• En el momento de servir unta con la salsa y vuelve a meter en el horno, bajo el grill a tope queremos que nos quede muy dorado.

Las patatas panaderas:

• Cortálas muy finas con la mandolina
• Déjalas en remojo diez minutos
• Seca con aceite, sal y pimienta, ponlas en la fuente de horno y ásalas a la vez que el cordero.
• Presenta el cordero con las patatas.

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No te pierdas mis recetas de cordero

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