Homenaje a la marquesa de Parabere, dos maneras diferentes de interpretar la misma receta

Hoy os quiero presentar el nuevo libro que ha llegado a mí biblioteca y que va a hacer compañía a otros dos que tienen mucha solera y que llevan ya la torta de años en mi poder en  se trata del “homenaje a la marquesa de Parabere” un libro que tiene el objetivo de ensalzar y recordar  el paso por la gastronomía española de una mujer de “rompe y rasga” que en su tiempo revoluciono el panorama gastronómico nacional y que era referente para todo aquél que se preciara de tener aficiones culinarias, libros de cabecera de amas de casa y de los mejores cocineros, de consulta obligada ante las más inimaginables recetas.

La autora se llamaba María Mestayer de Echagüe y fue escritora, empresaria y gastrónoma por excelencia, culta, atrevida, innovadora, viajera, curiosa… cualidades que hicieron que esta mujer alcanzara en un mundo en contra un alto nivel profesional.

Los que somos del siglo pasado y nuestras madres eran estupendas cocineras recordamos ver rondar por la cocina unos libros rojos muy gordos y con miles de recetas, sin fotos y con unas pequeñas ilustraciones explicativas a los que recurrían para elaborar miles de platos a la moda francesa, que nos presentaban una cocina elegante y burguesa para paladares refinados. Hoy también tienen su utilidad ya que nos sirven para salir de dudas de como elaborar tal o cual recetas y como referencia para buscar recetas olvidadas.

La marquesa de Parabere nació en Bilbao en 1877, pertenecía a la clase alta de dicha ciudad, era hija de un diplomático y empresario francés y nieta de un banquero muy conocido, con sus padres viajó por toda Europa, visitando los mejores restaurantes del mundo y conociendo a los mejores chef, lo que le aporto sólidos conocimientos gastronómicos y un excelente paladar.

En 1901 se casó con Ramón Echagüe Churruca, miembro de la aristocracia vasca con el que tuvo 8 hijos. Y cosas de la vida, un día se dio cuenta de que su marido prefería la comida de su “Club” que la de su casa, y como era una mujer con mucho carácter decidió poner remedio a este hecho dedicándose leer, a cartearse con los mejores chefs del momento y experimentar en los fogones. Pronto fue una experta cocinera y se animó a dar clases de cocina y repostería en su Bilbao natal.

De estos cursos y de un exhaustivo   nace la publicación de su primer libro en 1930 “Enciclopedia de la cocina: confitería y repostería” y en 1933, a los pocos años, vio la luz “cocina completa recetas dulces y saladas” después apareció “gastronomía vasca” del que queda muy pocos ejemplares ya que se perdieron en la guerra civil, sus siguientes libros fueron “Entremeses, aperitivos y ensaladas” y “Conservas caseras”.

En 1943 vio la luz “Historia de la gastronomía (Esbozos) (1943), un curioso recorrido por la evolución histórica de la cocina. En 1947 preparo un recopilatorio de recetas para “Royal” una levadura muy conocida

En 1935 entra de lleno en el mundo empresarial, con el dinero de una herencia monta en Madrid un restaurante llamado “Parabere” que fue un crac en su época, muy celebrado y visitado. El inicio de la guerra corta todas las actividad comercial del restaurante que es requisado por sindicato de hostelería de la CNT, aunque sigue abierto durante toda la guerra y da comer a políticos y visitantes ilustres.

La marquesa era una mujer incansable, su sueño era escribir una enciclopedia de la cocina que recogiera todos nuestros conocimientos y a la que se dedicó con gran entusiasmo llegando a tener escrito cinco libros que no están editados y esperemos que pronto vean la luz.

Como anécdota, en esta breve reseña sobre la vida de una mujer tan ilustre e ilustrada solo me queda deciros que la marquesa no era Marquesa y que fue un sobrenombre que escogió para sus trabajos cocineriles.

Vamos a por el libro que nos ocupa, de la mano de Espasa Gastro y con la dirección Déborah Albardonedo es un homenaje a la marquesa de Parabere y para cumplir su objetivo han juntado a 50 de los mejores chefs de España para que recreen una receta de la Marquesa, a su manera y con los usos y modos de la cocina actual. En contrapartida encontraremos las mismas cincuenta recetas elaboradas al modo tradicional, siguiendo las instrucciones del libro, cocinadas tal cual la haría la Marquesa y acompañadas de las ilustraciones que se utilizaban para explicarlas. En esta parte del libro se recoge el espíritu de la época, muy bien plasmado en las fotos de los platos.

así nos encontramos recetas de Diego Guerrero, Elena Arzak, Andoni L. Aduriz, Alberto Chicote, Carme Ruscalleda, Francis Paniego, Martin Berasategui, Joan Roca, Fina Puigdevall, Albert Adrià, José Andrés, Toño Pérez, Ángel León, Elena y Juan Mari Arzak …

Es un pasatiempo estupendo ver y comparar, descubrir cómo chefs de renombre les dan la vuelta a las recetas de toda la vida y también un reto para realizar en tu cocina y estoy segura de que a Doña María le encantaría verlas y disfrutarlas.

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Yo tengo los libros Originales de la Marquesa, uno restaurado y el otro en estado hospitalario, el pobre está bastante estropeado. Los he utilizado y los utilizo muchísimo ya que son fuente inagotable de recetas de toda la vida, de esas que se cocinaban en casa, de los platos estrellas de las fiestas familiares.

Es un libro que no te puedes perder está super bien editado y es entretenido y divertido si te gustan los menesteres cocineriles

 

Título: Homenaje a la marquesa de Parabere

Nº de páginas:376

Editorial: PLANETA

Idioma: español

Encuadernación: Tapa blanda

ISBN: 9788408202370

Año de edición: 2019

Precio: 29,95

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Un comentario

  • Concha
    Muchas gracias por tu interesante artículo.
    José Antonio

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